کاربردهای لسیتین و پودر نارگیل در صنایع غذایی

لسیتین و پودر نارگیل از جمله ترکیبات بسیار پرکاربرد در صنایع غذایی مورد به شمار می آیند. لسیتین اصطلاح عمومی برای گروهی از مواد چرب است که آب و چربی را جذب می کنند. این ماده یک امولسیفایر ارزان و به صرفه است که به تولید و نگهداری مواد غذایی کمک می کند. از پودر نارگیل برای تهیه اسموتی ها و کیک های خانگی و بسیاری از خوراکی های دیگر استفاده می شود. بوی خوب و طعم ملایم پودر نارگیل عواملی هستند که بیشتر افراد را به مصرف خوراکی ها ترغیب می کند.

لستین چیست؟

لسیتین (Lecithin) کشش سطحی بین مایعات را کاهش می دهد و به آنها اجازه می دهد سریع تر پخش و ترکیب شوند. به عبارت ساده تر این ترکیب، ابتدا به عنوان یک چسب عمل می کند تا آب و چربی را به هم بچسباند و سپس دو مایع با خواص مختلف را کنار هم قرار می دهد. از لحاظ ساختاری لسیتین به تثبیت دو محیطی که معمولاً پس از مخلوط شدن پایدار و همگن نمی مانند، کمک می کند. به عنوان مثال یک فوم (که یک گاز در مایع یا جامد است) را در نظر بگیرید. این اجزا را می توان به با استفاده از خواص یک امولسیفایر در کنار هم نگه داشت. نمونه رایج دیگر روغن و آب است که به طور معمول از هم جدا می شوند اما تحت شرایط خاص یا با افزودن امولسیفایرها تثبیت می شوند.

لسیتین تقریبا در تمام غذاهای بسته بندی شده مثل سس های سالاد، سس مایونز، شکلات ها و هر غذای دیگری که درصد بالایی از چربی در آنها وجود دارد، استفاده می شود.

تولید لسیتین

سویا منبع اصلی تولید لسیتین در جهان است. روغن آفتابگردان، روغن کلزا، روغن پنبه دانه، شیر و گاهی تخم مرغ نیز برخی دیگر از منابع مورد استفاده برای تولید این ماده بوده و در قیمت لسیتین تاثیرگذار هستند.

لسیتین آفتابگردان معمولا با استفاده از استخراج مکانیکی تولید می شود که در آن لسیتین با استفاده از سانتریفیوژ جدا شده و سپس خشک می شود. در واقع لسیتین آفتابگردان با استفاده از فرآیند پرس سرد مشابه آنچه برای روغن زیتون استفاده می شود، استخراج می شود. بیشتر آفتابگردان ها بر خلاف سویا در شرایط کشاورزی ارگانیک کشت می شوند، به همین دلیل است که تصور می شود لسیتین آفتابگردان با وجود گران تر بودن، دارای برتری هایی از لسیتین سویا است.

کاربرد لستین چیست؟

بیشترین و شناخته شده ترین کاربرد لسیتین در تولید شکلات است. این ترکیب بافت، عطر و طعم شکلات را کاملا تغییر می دهد. یک شکلات خوب، خوش طعم، معطر و دارای بافتی صاف است که بدون چسبندگی در دهان ذوب می شود.

لسیتین در صنایع غذایی به تثبیت مخلوط ها کمک کرده و از جدا شدن آنها جلوگیری می کند، به خصوص برای محصولاتی که حاوی روغن و آب هستند. این ترکیب به ویژه، ماندگاری را در محصولات حاوی نشاسته طولانی تر می کند.

پودر نارگیل چرب و خشک

میوه نارگیل (Coconut) شامل دو بخش اصلی است: گوشت نارگیل و شیر نارگیل. آرد یا پودر نارگیل، از قسمت گوشت این میوه تهیه می شود. به این صورت که ابتدا شیر نارگیل تخلیه شده و سپس قسمت باقی مانده را به روش های گوناگون خشک و در پایان آسیاب می کنند. نتیجه نهایی پودری بسیار نرم است که آن را به عنوان آرد نارگیل می شناسیم. از نظر طعم، پودر نارگیل مزه ای ملایم دارد. بافت آن بسیار ترد و خشک است و به سرعت رطوبت را جذب می کند. پودر نارگیل چرب و خشک دو مدل موجود در بازار مواد شیمیایی خوراکی میباشد.

خواص پودر نارگیل

پودر نارگیل حاوی چربی های اشباع شده سالم با عنوان MCFA (اسیدهای چرب با زنجیره متوسط) است که به متابولیسم سالم تر کمک می کند. این پودر همچنین سرشار از اسید لوریک است که در بدن به مونولورین تبدیل می شود. ترکیب موردنظر با برخی عفونت ها مبارزه کرده و ویروس ها، باکتری ها و قارچ های مضر را از بین می برد.

پودر نارگیل خالص، یک محصول بدون گلوتن است و جایگزین خوبی برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا حساس به گلوتن به شمار می آید. پودر نارگیل دارای چربی و فیبر بالایی است بنابراین باعث کاهش سرعت جذب قند موجود در رژیم غذایی به داخل خون می شود. شواهدی زیادی وجود دارد که نشان می دهد مصرف فیبر روزانه با مزایای سلامتی فراوانی از جمله کاهش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ و همچنین بهبود سلامت دستگاه گوارش همراه است. البته فیبر بالا ممکن است در برخی افراد باعث نفخ شود که تنها عارضه جانبی آن است، به خصوص اگر عادت به مصرف غذاهای پر فیبر در رژیم غذایی خود نداشته باشید.

همچنین خالی از لطف نیست که یادآور شویم اگرچه پودر نارگیل منبعی از پروتئین است. اما، پروتئین موجود در پودر نارگیل یک پروتئین ناقص بوده و تنها حاوی پنج اسید آمینه ضروری است که ما در رژیم غذایی روزانه به آن نیاز داریم. «ضروری» به این معنی است که ما باید این اسیدهای آمینه را از طریق رژیم غذایی دریافت کنیم زیرا بدن نمی تواند آنها را بسازد. مصرف روزانه پروتئین نقش حیاتی در رشد و ترمیم بدن و همچنین تنظیم عملکردهایی مانند بخش های دیگر مثل سیستم ایمنی دارد.

تفاوت پودر نارگیل چرب و پودر نارگیل خشک

پودر نارگیل به دو شکل خشک و چرب در بازار قابل تهیه است که تنها تفاوت آن ها در اندازه چربی و روغنشان است. بعد از جدا کردن پوست نارگیل، آن ها را بر اساس میزان چربی مرتب کرده و پس از خشک شدن در اندازه های ریز، متوسط و درشت آسیاب می کنند. این فرآیندها در قیمت پودر نارگیل نیز تاثیرگذار هستند.

کلام پایانی

همانطور که گفته شد لسیتین یک محصول طبیعی است که ویژگی های آن برای تمامی افراد چندان شناخته شده نیست. لسیتین یک منبع کولین است. کولین یک ماده مغذی ضروری برای بدن جهت ساخت انتقال دهنده عصبی استیل کولین است. انتقال دهنده های عصبی به عنوان پیام رسان های شیمیایی بین سلول های عصبی در سراسر بدن فعالیت کرده و پیام ها را از یک نورون به نورون دیگر انتقال می دهند. پودر یا آرد نارگیل نیز به طور کلی آردی نرم است که از بخش خوراکی و سفید رنگ نارگیل تهیه می شود. هنگامی که شیر نارگیل از گوشت آن جدا می شود، گوشت میوه را در دمای بالا خشک کرده و به پودر تبدیل می کنند. آرد نارگیل سرشار از پروتئین و فیبر است و یک جایگزین بسیار مغذی و مفید برای آردهای سنتی با پایه غلات به شمار می آید.