تیسترهای جعلی، بلای جان گردشگری غذا!

معرفی خوراک ایرانی به توریست های علاقمند به گردشگری غذا با توسل به تیسترهای فیک امکان پذیر نیست، ما در این مسیر نیازمند برنامه مدون، جامع و حضور افراد متخصصی هستیم که از دانش لازم برای این امر برخوردار باشند.

دبیر علمی ایده بازار خوراک و نوشیدنی دانشگاه امیرکبیر با به چالش کشیدن نقش تیسترها در معرفی خوارک ایرانی و گردشگری غذا، به این پرسش که چرا با وجود تنوع خوراک در ایران، گردشگران فقط باید چلوکباب و اندکی از خورشت های ما را بشناسند، پاسخ داد.

علی زمانی، استاد دانشگاه و دبیر علمی ایده بازار خوراک و نوشیدنی دانشگاه امیرکبیر در نشست علمی که با حضور کارشناسان علوم تغذیه و جمعی از دانشجویان آشپزی و هتلداری برگزار شد، گفت: با وجود اینکه بیش از سه هزار نوع غذا در کشور شناسایی شده و نام مکتب آشپزی ایران در کنار مکتب آشپزی رومی و چینی از مهمترین مکاتب آشپزی در جهان است، گردشگری غذا همچنان ظرفیتی مغفول در کشور ما به شمار می آید.

وی افزود: غذا از دیرباز در ایران به عنوان جزئی از فرهنگ و شاخصه ای مهم در هویت ایرانی مطرح بوده و از مهمترین ظرفیت های موجود برای توسعه صنعت گردشگری کشور به شمار می رود. این در حالی است که ما به دلایلی مانند معرفی نکردن خوراک های ایرانی نتوانستیم سهم خود را از بازار گردشگری غذا در دنیا بدست آوریم.

دبیر علمی ایده بازار دانشگاه امیرکبیر با بیان این که غذا می تواند سفیر فرهنگی مهمی برای معرفی ایران باشد، اظهار کرد: متأسفانه در این حوزه با خلاهای بسیاری روبه رو هستیم. با وجود اینکه تنوع خوراک در ایران دامنه گسترده ای دارد، اما این تنوع در منوی رستوران ها و هتل های کشور هنوز سهمی نبرده است.

زمانی، نداشتن منوی استاندارد را از عواملی برشمرد که سبب شده رستوران ها نتوانند با مشتری خود ارتباط درست برقرار کنند، بیان کرد: متأسفانه کارهای غیرحرفه ای و بدون پشتوانه علمی که بعضی از به اصطلاح آموزش دهنده های غذا، مثل مخلوط کردن پنیر پیتزا با کباب کوبیده انجام داده اند، تیشه به ریشه اصالت پخت که یکی از ارکان استانداردسازی برای معرفی خوراک های ایرانی به جهان بوده، زده است.

وی با طرج این پرسش که چرا با وجود تنوع خوراک در ایران، گردشگران فقط باید چلوکباب و جوجه کباب و اندکی از خورشت های ما را بشناسند، پاسخ داد: ما برنامه جامع و مدونی برای استاندارد سازی منو، مهندسی آن و معرفی حرفه ای خوراک های ایرانی به جهان نداریم. اگر سازمان هایی هم در این خصوص کاری انجام داده اند خالی از اشتباه نبوده و یا جامع نیست.

او با اشاره به بروز پدیده های نوظهوری در ایران به نام «تیسترها» که گاهی خود را سفیر خوراک ایران هم معرفی می کنند، بیان کرد: به جرأت می توان گفت در کشورمان تیستر واقعی نداریم و چهره هایی که در سال های اخیر مثل قارچ در صفحات مجازی رشد کرده اند از اندک دانش لازم هم در این خصوص برخوردار نیستند.

این استاد دانشگاه گفت: تیسترهای واقعی در دنیا سابقه ای حداقل چند ده ساله دارند. آن ها که بیشتر به عنوان منتقد غذا شناخته می شوند، به جامعه شناسی غذا و فرهنگ خوراک آگاهند، حواس پنج گانه سالمی دارند که می توانند در قضاوتشان به درستی از آن استفاده کنند. این افراد بدون در نظر گرفتن فاکتورهای شخصی و تنها با تکیه بر معیارهای علمی، درباره غذا اظهار نظر می کنند و مهمتر اینکه مهارت نوشتن مقاله دارند.

وی ادامه داد: تیسترهای واقعی، سفیرهای فرهنگی صادقی هستند که نه تنها برای نقدهای خود از صاحبان سرمایه و رستوران دارها پول نمی گیرند، بلکه به عنوان چهره ای مستقل و حرفه ای ظاهر شده و مرجع قابل اعتمادی در جامعه شان به شمار می آیند.

این استاد دانشگاه اضافه کرد: بیشتر مردم نمی دانند که تیسترهای واقعی باید از حواس پنج گانه سالمی برخوردار باشند و قبل از هرگونه اظهار نظر قطعی، خود را به دانش کافی درباره غذا مجهز کرده باشند، از جمله اینکه با فرهنگ خوراک آشنا باشند، زیبایی شناسی را درک کنند، نسبت به موقعیتی که رستوران در آن قرار گرفته و مشتریانی که به آن مراجعه می کنند دانش کافی داشته باشند و برای سلامت و اصالت خوراک جایگاه ویژه ای قائل باشند.

زمانی اظهار کرد: متأسفانه ضربه های که تیسترهای جعلی به صنعت خوراک و نوشابه وارد کرده اند، فقط گریبان گیر رستوران دارها نیست، آن ها با عملکرد اشتباه خود به سلامت غذا و گردشگری خوراک هم لطمه های جبران ناپذیری وارد کرده اند.

وی گفت: در شرایطی که یکی از عوامل خطرآفرین برای سلامتی انسان ها چاقی است و آمار اضافه وزن در ایران دو برابر میانگین جهانی است، تیسترهای جعلی مستقیماً برنامه های غذایی را تبلیغ می کند که نتیجه ای جز چاقی ندارد. آن ها نه تنها دانشی درباره خوراک ایرانی و ملل ندارند، بلکه گاهی غذایی که معرفی می کنند ملغمه ای از خوراکی هایی است که از حداقل استاندارد کافی غذایی نیز، برخوردار نیست.

این استاد دانشگاه با بیان این که تیسترهای فیک معجزه نمی کنند، افزود: بزرگترین مشکل ما در گردشگری غذا «استانداردسازی و مهندسی منو» است. غذاهای محلی در جای جای ایران با دستورالعمل های متفاوتی طبخ می شوند. قلیه ماهی چابهار و بوشهر در عطر و طعم با هم تفاوت هایی دارند. آش دوغ و قرمه سبزی در میان اقوام مختلف دستور پخت مختلفی دارد و ما باید برای رسیدن به یک منوی فرهنگی مناسب در گام اول خوراک ایرانی را مهندسی کنیم.

منبع: ایسنا