سرطان زا بودن ترکیب روغن سرخ کردنی و سالاد

برخلاف تبلیغات ،روغن های سرخ کردنی و سالاد تفاوت ساختاری با هم دارند و ترکیب آن ها با هم سرطان زاست.

استفاده از روغن درتهیه انواع غذا موضوعی است که چالش های زیادی به همراه داشته و دارد . کیفیت و سلامت این ماده علاوه بر این که باعث خوشمزه تر شدن غذا می شود، موادمغذی را هم به بدن می رساند. به عنوان مثال روغن سرخ کردنی با روغن پخت و پز متفاوت است. اما این که چرا بعضی از تولیدکنندگان به دنبال تبلیغ محصولی هستند که سه نیاز آشپزی را با آن تامین کنند، شاید به این دلیل باشد که مصرف آن به صرفه و زحمت خانواده ها کمتر شود. اما باز هم باید سلامت و کیفیت روغن در اولویت باشد. دکتر سید الیاس مرتضوی متخصص بیوتکنولوژی در این باره به زندگی سلام پاسخ می دهد. ادامه مطلب را مطالعه کنید:

تفاوت روغن های معروف و مخصوص سالاد و پخت و پز و مخصوص سرخ کردنی در نوع اسیدهای چربی است که در روغن به کار رفته است. روغن های مایع نوعی پیوند به نام پیوند دوگانه یا به ندرت پیوند سه گانه دارند.

تفاوت روغن های مایع یعنی آن هایی که مخصوص سرخ کردن هستند و آن هایی که بیشتر مناسب سالاد و پخت و پز هستند در تعداد و نوع پیوندهای دوگانه و سه گانه (موسوم به پیوندهای تک غیراشباع و چندغیراشباع) آن هاست. افزایش تعداد این پیوندهای غیراشباع، باعث می شود که آن روغن نسبت به حرارت یا حتی اکسیژن محیط حساس و زودتر اکسید شود. بنابراین روغن هایی برای سرخ کردن استفاده می شود که عمدتا تک غیراشباع باشند. در این صورت این روغن در حرارت زیاد، دیرتر اکسید (به زبان ساده، دیرتر سوخته) می شود.

روغن پخت و پزو سالاد برای سرخ کردن مناسب است؟

روغن های چندغیراشباع برای بدن مفیدتر و در برخی موارد، حتی ضروری هستند. حساسیت این روغن ها به حرارت زیاد و اکسیژن محیط، نگهداری و استفاده از آن ها را محدود می کند. این روغن ها برای مصارفی توصیه می شود که با حرارت زیاد سروکار نداشته باشند.

روغن هایی مثل روغن زیتون، روغن هسته انگور، روغن کنجد و روغن پالم به دلیل این که بیشتر تک غیراشباع هستند، برای مصارف سرخ کردنی و روغن هایی مثل روغن کانولا و روغن سویا که بیشتر چندغیراشباع هستند، برای مصارف پخت و پز و سالاد به کار می روند. بر اساس توضیح کاملاً مشخص است که روغن های مخصوص سرخ کردن از نظر ساختار با روغن های مخصوص سالاد متفاوت اند و تا آن جا که من می دانم، استاندارد آن ها نیز با هم فرق دارد.

3 نقش در یک روغن

اگر با هدف ایجاد یک روغن سه کاره، این روغن ها را مخلوط کنیم، در عمل روغنی ایجاد کرده ایم که دمای اکسید شدن (همان دمای دود کردن) آن پایین می آید و زودتر و سریع تر اکسید می شود.

روغن اکسیدشده یا همان سوخته بسیار زیان آور است و علاوه بر ایجاد تصلب شرایین، یکی از عوامل سرطان نیز است. بنابراین استفاده از روغن های مخصوص سالاد برای سرخ کردن باعث سرطان زایی می شود.

ذکر این نکته هم ضروری است که منظور از استفاده سرخ کردنی، به کار بردن آن در رستوران ها یا فست فودها یا شیرینی پزی ها و ... است. یعنی یک ظرف بزرگ یا پاتیل را پر از روغن و برای چند روز از آن برای سرخ کردن با حرارت زیاد (برای افزایش سرعت پخت) استفاده می کنند و سپس آن را دور می ریزند و روغن تازه را مورد استفاده قرار می دهند.

تبلیغ غیرشفاف

از این رو می توان نتیجه گرفت تبلیغ روغن سه کاره حداقل گمراه کننده است. چون این طور به ذهن می رسد که می توان آن روغن را برای مصارف سرخ کردنی در پاتیل و در مقیاس صنعتی (یعنی در حرارت زیاد) مورد استفاده قرار داد. در حالی که اصلاً این طور نیست. بنابراین باید این موضوع به نحوی به اطلاع مصرف کنندگان رسانده شود تا از استفاده نادرست از آن محصول جلوگیری شود و سلامت شهروندان به مخاطره نیفتد.

سبزیجات سالاد حاوی مواد غذایی به اصطلاح محلول در روغن هستند. مثلاً ویتامین های A و D، ویتامین های گروه E، ویتامین های K و H در چربی محلول هستند. معنای محلول در چربی بودن این است که برای جذب شدن در دستگاه گوارش، باید همراه روغن ها وارد بدن شوند و در غیاب چربی ها، سلول های روده قادر به جذب آن ها نیستند. بنابراین برای جذب بهتر آن ها به سالاد روغن می زنند. حتی سس مایونز که حاوی روغن است، برای همین منظور ساخته و استفاده می شود. ولی به هر حال، استفاده از روغن های اشباع و نامناسب برای این مواد هم باعث به خطر افتادن سلامتی می شود. از این رو روغن های چندغیراشباع برای مصرف سالاد توصیه می شود.

نویسنده : مهین رمضانی | خبرنگار