با ترکیبات غذایی سرطان زا و ضد سرطان آشنا شوید

اولین بار در سال 2002 وجود مقادیر قابل توجهی آکریلامید در مواد غذایی که تحت فرآیند و پخت در دماهای بالا قرار می گیرند، گزارش شد. این مورد زنگ خطری برای ارزیابان خطر در مواد غذایی است. آکریلامید هم سرطان زا و هم برای عملکرد ژن ها مضر و همچنین در مقادیر کم نیز خطرناک است، این در حالیست که امکان حذف کامل این ترکیبات وجود ندارد.

عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور با تاکید بر اینکه ترکیباتی که در مواد غذایی، خوراک دام و طیور، محصولات زراعی و دامی مورد استفاده قرار می گیرند، باید قبل استفاده مورد تأیید مراجع قانونی قرار گرفته باشند، برخی ترکیبات غذایی سرطان زا و همچنین مواد غذایی دارای بیشترین اثر حفاظتی در برابر بروز سرطان را تشریح کرد.

خدیجه خوش طینت با بیان اینکه به منظور حفظ سلامت مصرف کنندگان، ایمنی مواد غذایی از لحاظ ترکیبات غیر تغذیه ای آن ها همواره مورد ارزیابی قرار می گیرد، گفت: این مواد شامل افزودنی های شیمیایی و باقیمانده سموم آفت کش ها و داروهای دامپزشکی حتی در مقادیر کم و تحت عنوان آلاینده و ترکیبات حاصل از تجزیه مواد شیمیایی مورد استفاده در تولید مواد غذایی می شوند.

ترکیبات مواد غذایی سرطان زا

وی با تاکید بر اینکه ترکیباتی که در مواد غذایی، خوراک دام و طیور، محصولات زراعی و دامی مورد استفاده قرار می گیرند باید قبل استفاده از این لحاظ مورد تأیید مراجع قانونی قرار گرفته باشند، به برخی از نمونه های آن اشاره کرد و گفت: ساخارین (شیرین کننده)، بوتیل هیدروکسی آنیزول (آنتی اکسیدان)، رنگ 2G (رنگ مصنوعی)، نیتروزآمین حاصل از ترکیب نیتریت / نیترات (نگهدارنده شیمیایی) با پروتئین ها و نیز طعم دهنده هایی مانند فورفورال و عطر و طعم دودی، مثال هایی از ترکیبات پرخطر در بروز سرطان هستند.

آلاینده های محیط زیست با احتمال سرطان زایی و جهش زایی

وی ادامه داد: نوعی ترکیبات آلی با نام هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای، آلاینده محیط زیست به حساب می آیند و احتمال سرطان زایی و جهش زایی دارند. این ترکیبات نه تنها در محیط زیست (هوا، خاک و آب)، بلکه در انواع مواد غذایی یافت می شوند. این ترکیبات در دود کباب، گاز خروجی از اگزوز موتور وسایل نقلیه، پالایشگاه نفت، نیروگاه ها، احتراق زباله، لجن فاضلاب، نشت نفت / بنزین و دود سیگار وجود دارند. وی با بیان اینکه به علت ماهیت شیمیایی این ترکیبات، امکان تجمع در مواد غذایی وجود دارد، گفت: در صورت مصرف، هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای بر سوخت و ساز درون سلول اثر می گذارند و می توانند جهش ژنتیکی را موجب شوند. دریافت این ترکیبات از مواد غذایی، منبع اصلی تماس انسان است.

هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای در چه موادی یافت می شود؟

عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور با بیان اینکه در سال های اخیر هم در کشورهای در حال توسعه و هم در کشورهای پیشرفته، غلظت مقادیر هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای نه تنها در محیط زیست، بلکه در زنجیره غذایی نیز مشاهده می شود، عنوان کرد: دریافت این ترکیبات از طریق مواد غذایی، خطر سلامت عمومی و از جمله خطر بروز سرطان را به همراه دارد. به گفته وی، متداول ترین مواد غذایی حاوی این ترکیبات شامل مواد غذایی کبابی و دودی شده، مانند ماهی دودی، گوشت کبابی و روغن خارج شده از آن (که بر روی اجزای دستگاه می ریزد و می سوزد)، است. در مواد غذایی بسته بندی شده نیز هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای می توانند هنگام فرآیند بسته بندی از طریق آلوده شدن مواد غذایی با روغن موجود بین قطعات دستگاه، وارد آن ها شوند. از این رو پایش و اندازه گیری این ترکیبات در مواد غذایی اهمیت بسیاری دارد.

مواد ضد سرطان

خوش طینت با بیان اینکه تحقیقات انجام شده در 60 سال اخیر، بر روی ترکیبات سرطان زا، عوامل چندگانه خطر سرطان در محیط زیست و نیز مواد غذایی را شناسایی کرده، تاکید کرد: تلاش برای بی ثمر کردن ترکیبات سرطان زا منجر به کشف بسیاری از ترکیبات موجود در موادغذایی گیاهی شده که فعالیت های بیوشیمیایی و زیستی برای پیشگیری از بروز سرطان را از خود نشان داده اند.

غذا دارو چیست؟

وی ادامه داد: اصطلاح غذا دارو برای ترکیباتی در مواد غذایی به کار می رود که خواص ارتقای سلامتی دارند. ترکیبات غذایی ضد سرطان موضوع تحقیقات نسبتاً جدید و مداومی است که به منظور پیشگیری شیمیایی از سرطان انجام می شوند. به طور مثال در سال 2004 انجمن بین المللی تحقیق بر روی سرطان شواهد موجود درباره خواص ضد سرطانی ترکیباتی به نام ایزوتیوسیانات ها و ایندول ها در انسان را بررسی کرد و نشان داد که خوردن گیاهان خانواده کلم احتمالاً در کاهش خطر سرطان معده و ریه نقش دارد، اما شواهد کافی در مورد اینکه مصرف این مواد "قطعا" بروز سرطان در سایر اعضای بدن را کاهش می دهد، وجود ندارد. البته بر اساس تحقیقات مشابه انجام شده بر روی حیوانات آزمایشگاهی، تأثیر مصرف این گیاهان بر کاهش بروز سرطان به ویژه سرطان روده بزرگ، غدد شیری و کبد نشان داده شده است.

مواد غذایی دارای بیشترین اثر حفاظتی در برابر بروز سرطان

وی با اشاره به انواع متداول گیاهان خانواده کلم شامل کلم، گل کلم، کلم بروکلی، کلم فندقی، شلغم و تربچه، تصریح کرد: پلی فنول ها، فلاونوییدها، ویتامین ها، ایزوتیوسیانات ها و ایندول های موجود در این گیاهان می توانند خاصیت ارتقای سلامتی داشته باشند.

وی با اشاره به مکانیسم اثرات ضدسرطان زایی ایزوتیوسیانات ها و ایندول ها، عنوان کرد: تعدیل تخریب DNA (ماده وراثتی)، کاهش فعالیت ترکیبات سرطان زا، افزایش سم زدایی ترکیبات سرطان زا و مهار رشد و تکثیر سلول های سرطانی برخی از آن هاست.

عضو هیأت علمی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی در پایان با بیان اینکه ارتباط مثبت بین مصرف میوه و سبزی و کاهش شیوع سرطان معده، مری، ریه، حفره دهان، لایه داخلی رحم (اندومتر)، پانکراس (لوزالمعده) و کولون (روده بزرگ) نشان داده شده، گفت: بسته به نوع گیاه و میزان اثربخشی، سبزی های خام، سبزی های سبز، سبزی های خانواده کلم، هویج و گوجه فرنگی بیشترین اثر حفاظتی را در برابر بروز سرطان دارند.

منبع: ایسنا