آشنایی با شماری از معروف ترین سس های مادر

همانطور که انسانها در طول دوران زندگی دچار تغییر می شوند و در طی تاریخ، تمدن، آیین و رسومات هم با تحولات گسترده ای رو به رو شده اند، رژیم غذایی انسانها هم دچار تغییرات فراوانی شده است. تنوع طلبی انسان و تبدیل شدن جهان به یک دهکده جهانی باعث شده تا مزه و طعمهای گوناگونی وارد سفره غذایی شوند و ترکیبهای گوناگون، مزه و طعمهای متنوعی را بسازند. در این میان، ورود معروف ترین سس های مادر و ترکیباتی که با این سس های پایه ایجاد شدند، رنگ، طعم و مزه های بی نظیری را به رژیم غذایی مردم اضافه کرد و امروزه، تصور بسیاری از غذاهای خوشمزه بدون وجود این سسهای خوش طعم امکانپذیر نیست. برای آشنایی با تعدادی از معروف ترین سس های مادر، با ما همراه باشید.

تاریخچه

شاید بتوان اولین فردی که سس مادر را وارد سیستم غذایی نمود و مزه و طعم های نوینی ایجاد کرد را یک سرآشپز فرانسوی به نام ماری آنتونی کریم (Marie-Antoine Carême) نامید. او در قرن نوزدهم چهار سس را تحت نام سس های مادر برای غذاهای خوشمزه ای که ارائه می داد، اعلام کرد. این چهار سس، تومت (tomat)، بیچامل (béchamel)، اسپانیول (espagnole) و ولوته (velouté) نام داشتند. اما، چندی نگذشت که نام گرندس (grandes) به نام پنجمین سس مادر توسط سرآشپز اوگوست اسکوفییز (Auguste Escoffier) عنوان شد تا مزه، رنگ و طعم جدیدی احساس شود.

انواع سس

سس ماست

ترکیبی از ماست، روغن زیتون رقیق شده و نوعی سرکه معجونی بود که سرآشپز سامین نصرت (Samin Nosrat) در سال 2016 میلادی بعنوان یکی از سس های مادر برای مزه دار کردن ارائه داد. البته این سرآشپز برای معرفی این سس جدید از ماست و خیار ایرانی و ریتای هندی بعنوان نمونه نام برده است. قبل از معرفی سس ماست بعنوان یکی از سس های مادر به جهانیان، علاوه بر ایران و هند، در یونان چیزی شبیه ماست و خیار را با سرکه یا آب لیمو به همراه شوید و سیر سرو می کردند که تاتزیکی (Tatziki) نام داشت. کاکیک (cacik) ترکیه هم چیزی شبیه همین سس بوده که همانند سوپ خورده می شود.

تارترا (tarator)

آب لیمو، نمک، نوعی کنجد و سیر به همراه یک نوع سس خاورمیانه ای به نام تاهیتی (tahini) معجونی را تشکیل می دهند که سازنده یکی از سس های اصیل و اصلی لبنانی است. مزه و طعم این سس آنقدر دلچسب است که می توان بعنوان یک غذای خوشمزه آن را میل کرد. اهالی لبنان از آن بعنوان سس حلزون یاد و به فلافلهای مشهور خود اضافه می کنند. این مورد از سس های پایه یکی از اصلی ترین ترکیبات حمص و باباغنوش نیز بشمار می رود.

سس پیکادا (picada)

نان کراستی (crusty bread)، بادام یا مغز هر آجیل دیگری به همراه یک نوشیدنی مانند آب یا آب انگور به همراه زعفران یا سیر در هاون به خوبی کوبیده می شوند. این ترکیب افسانه ای با مزه و طعم بی نظیر در روغن سرخ شده تا تبدیل به پیکادا شود که خاستگاه آن منطقه کاتالونیا در اسپانیاست. البته، اهالی این منطقه برای تهیه غذاهای خوشمزه ای که با این مورد از سس های پایه طبخ می شوند، به آن نوشیدنی انگور، سس رومسکو (romesco)، گوچه فرنگی و فلفل نورا (ñora) هم اضافه می کنند.

سوفریتو (sofrito)

گوجه فرنگی پایه اغلب سس هایی است که در کشورهای آمریکای جنوبی سرو می شوند. یکی از سس های پایه و مخصوص پورتوریکو که به نظر می رسد حاصل ترکیب فرهنگ غذایی اسپانیایی ها با این منطقه باشد، سوفریتو بوده که در بیشتر غذاهای این منطقه کاربرد دارد. غذاهای خوشمزه پورتوریکویی با این سس مزه و طعم خاصی می گیرند؛ سسی که از گوجه فرنگی، سیر، پیاز، فلفل و سبزیجات معطر محلی تهیه می شود.

موله (mole)

یکی از مشهورترین سس های مادر کشور مکزیک، سس موله است. بهتر هست بدانید که در این سرزمین به هر سس غلیظی که با فلفل تهیه شود، موله می گویند. پرطرفدارترین موله در مکزیک، موله نگرو (mole negro) نام دارد. اوکساکا (Oaxaca) با تهیه هفت نوع سس و پویبلا (Puebla) دو سرآشپز مشهور مکزیکی هستند که هر دو خود را مدعی ساخت مزه و طعم این سس می دانند؛ سسی که با فلفل بومی مکزیک، آنچو (ancho)، فلفل تند و دودی مکزیک، چیپوتل (chipotle) به همراه سبزیجات خشک، ادویه و دانه های آجیل تهیه می شود. موله کولورادیتو (coloradito) یکی دیگر از سس های پرطرفدار این منطقه است که بر پایه شکلات تند و گوجه فرنگی تهیه شده و برای سرو آنجیلادها (enchiladas) بکار می رود.

سس های گوچوجانگ (Gochujang)، دونجانگ (doenjang) و گانجانگ (ganjang)

این سه سس در فرهنگ غذایی کره جنوبی بعنوان سس مادر و طعم دهنده محبوب شناخته می شوند که شبیه انواع کلاسیک سس های مادر نیستند. گوچوجانگ که برای غذاهای دریایی و گوشتی و همچنین نودل بکار می رود، مزه و طعمی شیرین و تند دارد و گانجانگ بعنوان چاشنی به خورشت و سوپ اضافه می شود که ترکیب آن شامل مایع دونجانگ (doenjang) و سس سویای روشن است. گوچوجانگ هم همانند دونجانگ از سویای تخمیری تولید می شود. بدون هیچ تردیدی، اگر یکبار یکی از کبابهای کره ای را نوش جان کرده باشید، مزه و طعم این سس های مقدس و محبوب کره ای را تجربه کرده اید.