حقیقت سیاه پنهان در آرد سفید

آیا تا به حال برایتان پیش آمده که در نانوایی حضور داشته باشید و پروسه پخت نان را ببینید یا این که بخواهید در آشپزخانه ی یک رستوران، شاهد درست کردن یک پاستا باشید؟ احتمالاً متوجه شده اید که در چنین مکان هایی از آرد سفید استفاده می کنند. آرد سفید یک ماده تصفیه شده است که در غذا های فرآوری شده مورد استفاده قرار می گیرد و یک ماده ارزان و سبک محسوب می شود. متاسفانه آرد سفید تصفیه شده ارزش غذایی خود را از دست می دهد و هیچ ویتامین، مواد معدنی و چربی مفیدی ندارد.

آرد سفید تصفیه شده چیست ؟

سه بخش از غلات کامل وجود دارد. سبوس یا پوست گندم خارجی ترین بخش غلات است که حاوی فیبر، آنتی اکسیدان و ویتامین های b می باشد. درونی ترین بخش آن ریشه گندم محسوب می شوند و سرشار از ویتامین های b هستند و مواد معدنی، پروتئین و چربی سالم دارند. اندوسپرم هم در میانه قرار گرفته که حاوی کربوهیدرات است. زمانی که آرد سفید تصفیه شده را درست می کنند، معمولاً سبوس و لایه داخلی را برمی دارند و فقط اندوسپرم باقی می ماند که سرشار از کربوهیدرات است. در نتیجه مواد مغذی اصلی آن از بین می رود و حتی ممکن است به بدن آسیب برساند.

مواد غذایی حاوی آرد سفید تصفیه شده

بعضی از رایج ترین غذا ها حاوی آرد سفید تصفیه شده هستند که شامل مواردی می باشند که در ادامه میخوانید :

نان

پاستا

کلوچه

کیک

چیپس

کراکر

سرلاک

نان پیتزا

نان کلوچه

دونات

تمام این مواد غذایی نه تنها به دلیل وجود آرد سفید مضر هستند، بلکه ممکن است دارای چربی نا سالم، شکر، طعم دهنده های مصنوعی و نگهدارنده هم باشند که آن ها هم آسیب زیادی به بدن وارد می کنند.

نان سفید غنی شده چیست ؟

برای تهیه نان سفید غنی شده کمپانی ها مواد مغذی را از غلات کامل جدا می کنند و آرد سفید را تصفیه می کنند و ممکن است آن را غنی هم بکنند. مشکل اینجاست که معمولاً ویتامین ها و مواد معدنی که استفاده می کنند، ارگانیک نیستند و مواد مغذی کامل را برای بدن تامین نمی کنند. بدن هم نمی تواند به راحتی آن را شناسایی کرده و از آن ها استفاده کند. بدن هم می تواند به راحتی آن را شناسایی کرده و از آنها استفاده کند. در نتیجه باز هم اثرات و عوارض جانبی آرد سفید باقی می ماند.

اضافه وزن و چاقی

آرد سفید حاوی مواد مغذی که برای سیر شدن بدن نیاز است، نمی باشد. آرد سفید از نشاسته تشکیل شده است که یک کربوهیدرات ساده است به راحتی در معده هضم شده و در مدت زمان کمی احساس گرسنگی می کنید. همچنین با مصرف مواد غذایی تهیه شده با آرد سفید گرسنگی شما را برطرف نشده و شما مایلید غذایی بیشتری بخورید. همین باعث افزایش چربی در شکم می شود، همچنین سطح کلسترول را بالا خواهد برد.

دیابت و قند خون

شاخص گلایسمیک سطح قند خون را در غذا بررسی می کند. بررسی ها نشان می دهد که مصرف آرد سفید سطح انسولین (هورمون آزاد شده توسط لوزالمعده) را بالا می برد. زمانی که انسولین آزاد می شود، حرکات تبدیل قند به سلول ها برای تولید انرژی نیز تند تر صورت می گیرد و همین می تواند عاملی برای ابتلا به قند خون و دیابت نوع 2 باشد.

بیماری قلبی عروقی

مطالعات نشان می دهد که مصرف مقدار زیادی غلات تصفیه شده، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد. مصرف زیاد آرد سفید تصفیه شده، جزء همین دسته بندی قرار می گیرد.

التهاب در بدن

التهاب در بدن عامل بسیاری از بیماری ها از جمله دیابت و بیماری قلبی است. مطالعات نشان می دهد که ارد سفید تصفیه شده سطح التهاب دهندگان داخل خون را بالا می برد و هر نوع التهابی در بدن مانند انواع حساسیت ها، آرتریت.

درد مفاصل و حتی ناراحتی های گوارشی که با استرس اکسیداتیو دست در دست هم دارند، در نتیجه استفاده از آرد سفید بدتر شده و بعد از مدتی به بیماری های مزمن و دوره ای تبدیل می شوند. رژیم غذایی با شاخص گلایسمیک پایین می تواند این التهابات را بهبود ببخشد. آرد کامل یا آرد غلات کامل که سبوس و جوانه گندم دارد، در بسیاری موارد سبب درمان هم می شود زیرا با مصرف آرد کامل آنتی اکسیدان و مواد معدنی و ویتامین هم دریافت می کنید.

مشکلات گوارش

غلات کامل سرشار از فیبر هستند که به حذف سموم ناخواسته در حرکات روده می پردازند. زمانی که آرد سفید تصفیه شده مصرف می کنیم، مضرات گوارشی آن به بدنمان خواهد رسید. مطالعات نشان می دهد که غلات کامل روی میکروب های موجود داخل روده تاثیر می گذارند و اسید های چرب ضروری را تولید نمی کنند که بتوانند به بدن کمک کنند.

سرطان

سلول های سرطانی با افزایش مصرف شکر، تعداد بیشتری پیدا می کنند. در نتیجه احتمال سرطان بالا می رود. البته رژیم های ضد سرطان هم هستند که در آن ها هیچ آرد تسویه شده سفید رنگی وجود ندارد.

آنتی اکسیدان ماده اصلی ضد سرطان است. جوانه گندم و سبوس حاوی آنتی اکسیدان و فیبر، اسید فولیک و اسید کافئیک Caffeic acid و اسید فیتیک Phytic acid، ویتامین E و سلنیوم است اما آرد سفید هیچ کدام از این مواد ضروری را ندارد یا به میزان بسیار کمی دارد.

مواد شیمیایی

برای تهیه آرد سفید سبوس و جوانه را جدا کرده و آرد را با ماده ای به نام بنزویل پروکسید Benzoyl Peroxide سفید یا bleaching می کنند. این ماده یک ماده اکسید کننده قوی محسوب می شود که بدن را به راحتی در معرض انواع سرطان قرار می دهد.

از دیگر مواد شیمیایی که با خوردن محصولات تهیه شده از آرد سفید وارد بدن می شود، بهبود کننده هایی است که در آرد سفید برای پف کردن و طبخ بهتر وارد می شود.

فاکتور گلوتن

یکی دیگر از موارد مهم در مورد مشکل آرد سفید این است که این ماده حاوی گلوتن است. گلوتن شامل پروتئین هایی است که گوارش سختی دارند و مشکلات روده، آلرژی و التهاب را به همراه دارند.

البته آرد فاقد گلوتن هم می تواند تصفیه شود...

آرد فاقد گلوتن هم همیشه سالم نیست. بعضی از آرد های فاقد گلوتن هم تصفیه می شوند، مثل موارد زیر:

آرد سفید

برنج

نشاسته سیب زمینی

نشاسته ذرت

نشاسته تاپیوکا

آرد اوروروت

دسته بندی آرد گندم

طی استاندارد بین المللی آرد گندم به آرد 7 درصد، 12 درصد، 15 درصد، 18 درصد، 21 و 23 درصد تقسیم بندی می شود. آرد 7 درصد فقط 7 درصد سبوس آن گرفته شده و مابقی در آرد باقی می ماند. آرد 23 درصد آرد سفید تر و مضرتر است زیرا سبوس بیشتری از آرد گرفته شده است. آرد تیره تر سبوس بیشتر و در نتیجه فیبر و مواد مغذی بیشتری دارد.

اگر مایل هستید که موارد دیگر را جایگزین آرد سفید کنید، بهترین گزینه ها شامل موارد زیر است:

برنج وحشی

برنج قهوه ای

کوینوا

جو فاقد گلوتن

گندم سیاه

دانه تِف

نان سنگک بهترین نان

هر چه نان تیره تری بخرید نان سالم تری به خانه برده اید پس هنگام خرید نان توجه کنید که نان بسیار سفید نباشد.

در تهیه نان سنگک از آرد کامل استفاده می شود. آرد کامل آردی است که دارای سبوس، انواع ویتامین ها و مواد مغذی بوده و نانی که حاوی سبوس بیشتری است و رنگ تیره تری دارد البته برخی نانوایان برای عمل آوری بهتر و سریعتر نان به ویژه نان سنگک از آرد سفید استفاده می کنند که در این صورت نان بربری جایگزین مناسبتری برای این نوع نان های سنگک هستند.