آیا پختن غذا با مایکروویو مضر است؟

زومیت/ پرتوهای مایکروویو هیچ ضرری ندارند؛ اما داغ شدن پلاستیک داخل مایکروویو می تواند به تجزیه ی مواد پلاستیکی و حل شدن آن ها در غذا بینجامد. مایکروویو برای افرادی که نمی توانند آشپزی کنند، وسیله ی خوبی است و برخی آشپزها آن را به معنی دور ریختن هنر آشپزی می دانستند؛ اما فراتر از بحث های آشپزخانه ای این پرسش مطرح می شود: آیا پخت غذا در مایکروویو مضر است؟

به نقل از سازمان جهانی بهداشت، در صورت استفاده ی صحیح، پرتوهای مایکروویو هیچ ضرری ندارند؛ اما نگرانی های دیگری هم وجود دارند که کمتر شناخته شده اند. برای مثال آیا پخت غذا با پرتوی مایکروویو باعث از بین رفتن مواد مغذی می شود یا گرم کردن غذا در ظروف پلاستیکی می تواند منجر به اختلال در هورمون ها شود؟

از بین رفتن مواد مغذی

طبق برخی پژوهش ها، پرتوهای مایکروویو باعث از بین رفتن برخی ارزش های غذایی در سبزیجات می شود. برای مثال پخت غذا با مایکروویو می تواند منجر به حذف 97 درصد از فلاونوئیدهای بروکلی شود. فلاونوئیدها ترکیب های گیاهی با خاصیت ضدالتهاب هستند. این روش می تواند بیش از جوشاندن، خاصیت غذایی را از بین ببرد.

پژوهشی با عنوان از بین رفتن مواد غذایی بروکلی در مایکروویو در سال 2019 منتشر شد. مؤلفان در این پژوهش به پژوهش های قبلی درباره ی زمان پخت، دما و پخت بروکلی با آب اشاره کرده بودند. طبق این پژوهش، زمان کوتاه پخت (برای مثال پختن بروکلی با پرتوی مایکروویو در یک دقیقه)، خاصیت غذایی بروکلی را تهدید نمی کند. بخارپز کردن یا پختن با پرتوهای مایکروویو حتی می تواند مقدار فلاونوئیدهای آزادشده را افزایش دهد. فلاونوئیدها رابطه ی مستقیمی با کاهش ریسک بیماری های قلبی دارند. به گفته ی پژوهشگران: «پختن غذا با مایکروویو بهتر از روش بخارپز است.»

با این حال طبق یافته ها، پختن در مایکروویو با آب زیاد (مثل حجم آب مورد نیاز برای آب پز کردن) می تواند مقدار فلاونوئیدها را کاهش دهد. به گفته ی شانلی وو، پژوهشگر ارشد و دانشمند مرکز پژوهشی تغذیه ی بلتسویل، هنوز تأثیر پرتوهای مایکروویو بر آزادسازی مقدار فلاونوئیدها مشخص نیست. شاید پختن با مایکروویو باعث می شود اندازه گیری فلاونوئیدها آسان تر شود. برای مثال این روش می تواند بافت گیاه را نرم تر کرده و آزادسازی فلانوئیدها را آسان تر کند.

اما هنوز مشخص نیست سبزیجات پخته شده در مایکروویو، موادمغذی بیشتری نسبت به روش های دیگر دارند. دلیل این مسئله هم تفاوت غذاها از نظر بافت و میزان مواد مغذی است. به گفته ی وو:

گرچه پختن با مایکروویو روشی مفید و در اولویت است، زمان بهینه ی پخت و پز برای سبزیجات مختلف، متفاوت است. در میان روش های متداول پخت و پز، پخت با مایکروویو حداقل برای بسیاری از غذاهای گیاهی در اولویت قرار می گیرد؛ اما ممکن است این مسئله برای تمام گیاهان صدق نکند.

پژوهشگران در پژوهشی دیگر به مقایسه ی مقادیر فنولیک (ترکیب هایی که مزایای سلامتی متفاوتی دارند) سبزیجات مختلف در روش های آب پز، بخارپز و پختن با پرتوی مایکروویو پرداختند. روش های بخارپز و مایکروویو منجر به کاهش فنولیک در گیاهانی مثل کدو، نخودفرنگی و تره فرنگی می شود اما چنین تأثیری در اسفناج، فلفل، بروکلی یا لوبیای سبز دیده نشده است. پژوهشگرها فعالیت آنتی اکسیدانی را هم در مایکروویو تست کردند. به طور کلی پخت گیاهان در مایکروویو بهتر از روش آب پز است. به نقل از پژوهشگران: «پخت با دمای متوسط، تأثیر خوبی بر بهبود خواص سالم برخی گیاهان دارد.»

گرم شدن پلاستیک

افراد معمولا غذاهای خود را در ظروف یا پوشش های پلاستیکی داخل مایکروویو می گذارند اما برخی دانشمندان درباره ی خطر جذب فتالیت ها هشدار داده اند. وقتی این افزونه های پلاستیکی گرم می شوند، می توانند تجزیه شده و به داخل غذا نفوذ کنند. به گفته ی جومینگ تانگ، استاد مهندسی غذا از دانشگاه ایالتی واشنگتن:

برخی پلاستیک ها مناسب مایکروویو نیستند، زیرا پلیمرهای نرم و انعطاف پذیری دارند که در دماهای پائین تر ذوب می شوند و اگر دما بالای صد درجه ی سانتی گراد برود، در غذا حل خواهند شد.

در سال 2011 پژوهشگرها بیش از 400 ظرف پلاستیکی مخصوص غذا خریداری کردند و متوجه شدند موادی شیمیایی از اغلب این ظروف نشت می شود که می توانند هورمون ها را مختل کنند. فتالیت ها یکی از متداول ترین نرم کننده های پلاستیکی هستند که برای افزایش انعطاف به پلاستیک اضافه می شوند و در اغلب ظرف های بیرون بر، کیسه ها و بطری های پلاستیکی به کار رفته اند.

فتالیت ها می توانند هورمون ها و سیستم سوخت وساز بدن را مختل کنند. این مواد می توانند در کودکان به افزایش فشار خون و مقاومت انسولینی منجر شوند و در نهایت خطر اختلال های سوخت و سازی مثل دیابت و فشار خون بالا را به دنبال خواهند داشت. پرتودهی به این پلاستیک ها می تواند خطراتی مثل مشکل باروری، آسم و ADHD را هم به دنبال داشته باشد. به گفته ی لئوناردو تراسانده، استاد بهداشت جمعی و طب محیطی دانشکده ی پزشکی نیویورک، فتالیت ها می توانند هورمون های تیروئید را هم مختل کنند. این هورمون ها برای رشد مغز نوزاد در طول بارداری ضروری هستند.

بیسفنول (BPA) ماده ای رایج در محصولات پلاستیک است و طبق پژوهش ها، این ماده هم نقش مخربی در هورمون ها دارد؛ اما پژوهش های مربوط به این ماده نسبت به پژوهش های فتالیت ها، محدودتر هستند فتالیت ها همه جا هستند. حتی در اسبا ب بازی و لوسیون کودکان هم وجود دارند و میزان آثار مخربی که به بار می آورند هنوز مشخص نیست؛ اما اغلب کارشناسان معتقدند، گرم کردن پلاستیک های فتالیتی می تواند نشت آن ها را افزایش دهد.

فتالیت ها بر تخریب هورمون ها و سیستم سوخت و ساز تأثیر می گذارند

به گفته ی رالف هالدن، استاد و رئیس مرکز بیودیزاین دانشگاه ایالتی آریزونا: «پرتوهای مایکروویو می توانند آلودگی را منتقل کنند. از این فرآیند در آزمایشگاه ها برای استخراج آلاینده ها استفاده می شود.» ریسک های احتمالی مایکروویو لزوما بر اساس میزان استفاده از ظروف پلاستیکی افزایش نمی یابند؛ زیرا رابطه ی بین پرتودهی شیمیایی و ریسک اختلال هورمونی غیرخطی هستند. به گفته ی تراسانده:

طبق تعالیم قدیمی، مقدار مصرف یا دوز می تواند سم را تعدیل کند. حالا بر اساس پژوهش های مختلف میدان سطح پرتودهی کم هم می تواند به آثاری شدید منجر شود؛ بنابراین هیچ سطح ایمنی وجود ندارد.

ممکن است حتی سطحی پلاستیکی مثل درپوش غذا که هیچ تماسی با غذا ندارد، آلودگی را منتقل کند. به گفته ی هالدن:

آب به صورت بخار از روی غذا بلند می شود و سپس زیر درپوش جمع می شود و مواد شیمیایی را از درپوش به شکل قطرات وارد غذا می کند.

بهترین روش برای کاهش ریسک، استفاده از مواد ایمن تر از پلاستیک مثل سرامیک است. حتی در صورت استفاده از پلاستیک مراقب باشید از ظروف قدیمی و آسیب دیده استفاده نکنید؛ زیرا احتمال نشت مواد شیمیایی از این ظروف بیشتر است. می توانید نماد بازیافت جهانی روی ظرف را چک کنید اغلب اوقات این نماد در پائین محصول با یک عدد سه و حروف V یا PVC هک می شود. این ظروف معمولا حاوی فتالیت هستند.

ریسک های گرما

حتی درصورتی که از ظروف پلاستیکی هم استفاده نکنید، خطر های احتمالی دیگری مثل گرمایش نابرابر یا دماهای بالا، برای گرم کردن غذا در مایکروویو وجود دارند. در درجه ی اول، سعی کنید از مایکروویو صرفا برای گرم کردن مجدد غذا استفاده کنید نه پختن؛ زیرا حرارت مایکروویو معمولا در کل غذا به صورت یکسان توزیع نمی شود. به گفته ی فرانسیسکو دیز گنزاس، استاد امنیت غذایی دانشگاه جورجیا:

بر اساس نوع غذایی که گرم می کنید ممکن است برخی قسمت های غذا گرم تر از بخش های دیگر بشوند. توزیع دما در غذاهای مختلف متفاوت است. در مایکروویو به سختی می توان به دمایی یکپارچه به ویژه برای غذاهای خام رسید.

اما حتی گرم کردن مجدد غذا هم ریسک هایی دارد. غذا باید تا دمای 82 درجه ی سانتی گراد داغ شود تا باکتری های مضر آن کشته شوند. از آنجا که باکتری ها پس از هر بار سرد شدن غذا مجددا رشد می کنند، بنابراین نباید بیش از یک مرتبه غذا را گرم کنید. دماهای بالای مایکروویو می توانند خطرناک باشند. به طور کلی، مشکل اصلی دمای بالا نیست اما در برخی پژوهش ها به خطر پخت غذاهای نشاسته ای مثل غلات صبحانه و سبزیجات ریشه ای در مایکروویو اشاره شده است.

بتی شوارتز استاد علوم غذایی، می گوید دانشجویان او در زمان ناهار، سیب زمینی را در مایکروویو داغ می کردند و او کریستال های کوچکی را در این سیب زمینی ها دیده است. شوارتز پس از بررسی متوجه شد، سیب زمینی ها سرشار از آکریلامید شیمیایی هستند که معمولا هنگام پختن غذا تولید می شود. شوارتز از دانشجویان خود خواست این بار سیب زمینی های خود را آب پز کند. پس از آب پز اثری از آکریلامید در سیب زمینی ها دیده نشد. شوارتز معتقد است این ماده به دلیل دمای بالای مایکروویو به وجود آمده است.

طبق پژوهش روی حیوانات، آکریلامید به دلیل مداخله در سلول DNA، به عنوان ماده ای سرطان زا عمل می کند اما شواهد به دست آمده روی انسان محدود هستند. طبق پژوهش های دیگر، امواج مایکروویو برای رشد آکریلامیدها شرایط مساعدی را فراهم می کنند. به گفته ی شوارتز:

در دمای 100 درجه ی سانتی گراد، انرژی کافی برای تغییر پیوندهای خودکار بین مولکول ها و تولید مولکول های پرانرژی تر وجود دارد. این مولکول ها می توانند با DNA واکنش دهند و به جهش آن منجر شوند. جهش های زیاد به سرطان منجر می شوند. یکی از روش های حل مشکل فوق این است که قبل از قرار دادن سیب زمینی ها در مایکروویو، آن ها را در آب قرار دهید.

ایمنی پرتوها

پرتوهای مایکروویو به طور کلی بی ضرر هستند. در مایکروویوها از پرتوهای الکترومغناطیسی فرکانس پائین استفاده می شود که مشابه پرتوهای به کاررفته در رادیو و لامپ های حبابی است. وقتی غذایی را داخل مایکروویو قرار می دهید، امواج مایکروویو جذب آن می شوند به همین دلیل مولکول های آب داخل غذا به لرزش درمی آیند و باعث اصطکاک و تولید گرما می شوند. امواج الکترومغناطیسی جذب بدن انسان هم می شوند؛ اما مایکروویوها یا اجاق های مایکروویو، امواج نسبتا کم فرکانسی را از طیف مایکروویو تولید می کنند. به گفته ی تانگ:

امواج مایکروویو بخشی از امواج الکترومغناطیسی هستند که انسان روزانه در معرض آن ها قرار می گیرد. وقتی نان می پزید در معرض امواج الکترومغناطیسی و انرژی حاصل از گرمایش فر قرار می گیرید. امواج رادیو اکتیو حتی بین افراد هم منتقل می شوند. وقتی محصولاتی را می خورید که با نور خورشید پرورش داده شده اند، پس نیازی به نگرانی برای غذاهای مایکروویو هم نیست.

امواج مایکروویو برخلاف پرتوهای ایکس، از تشعشعات یونیزه استفاده نمی کنند بنابراین حامل انرژی لازم برای جداسازی الکترون ها از اتم نیستند. به گفته ی تیموتی یورگنسون، استادیار پرتوپزشکی در دانشگاه جورج تاون: «برای آسیب به DNA باید پیوند های شیمیایی آن شکسته شوند.»

نگرانی نسبت به پرتوهای مایکروویو ریشه در اولین سال های اختراع این دستگاه دارد. در گذشته، پژوهشگران و آزمایشگاه های توسعه در ماساچوست ایالات متحده، تلاش های زیادی را برای کاهش نگرانی ها انجام دادند. وقتی پختن غذا در مایکروویو مطرح می شود، باید نکات زیادی را رعایت کرد. مایکروویوها همیشه یکی از امن ترین وسایل آشپزخانه بوده اند اما معایبی هم دارند. به ویژه کارشناسان هنوز نگران بسته بندی های پلاستیکی مورداستفاده در مایکروویو و تأثیر آن ها بر اختلال هورمون ها و سلامتی افراد هستند.