همه چیز درباره چیپس

چیپس یکی از خوراکی های پرطرفدار در جهان است که اکثر افراد، فقط آن را به خاطر مزه اش خرید می کنند که سرانه مصرف آن هر روزه رو به افزایش است و در کشور های مختلف به روش های متنوعی مثل استفاده از پودر و ورقه های سیب زمینی تولید می شود.
به همین منظور برای افزایش آگاهی مصرف کنندگان به موارد قابل توجهی اشاره می کنیم. چیپس نوعی محصول خوراکی به صورت ورقه ورقه یا اسلایس شده است. چیپس ها در گروه اسنک ها طبقه بندی می شوند. چیپس های معمولی از برش های نازک سیب زمینی و سرخ شدن در روغن تهیه و برای تنوع در طعم و جذب رطوبت مازاد به آن نمک و سایر مواد طعم دهنده می افزایند.

تفاوت چیپس معمولی با چیپس های ترتیلا و پرینگلز

محصولی که با نام چیپس اما باظاهر متفاوت عرضه می شود و شاید ذهن اندکی از مصرف کنندگان را به خود معطوف کند چیپس هایی هستند که برخلاف چیپس های معمولی، برش هایی با بافت یکنواخت و قطر و ضخامت یک اندازه و یک شکل دارند. این چیپس ها که با نام ها و برندهای مختلف در بسته بندی های استوانه ای شکل عرضه می شوند از انواع چیپس پرینگلز هستند.
پرینگلز یک برند و نوعی چیپس سیب زمینی است که اولین بار در ایالات متحده و چند سال بعد در سطح بین المللی شناخته شد. تفاوت پرینگلز در این است که در چیپس های معمولی برش های نازک سیب زمینی به اندازه های مختلف قابل مشاهده است اما در چیپس های پرینگلز، پودر سیب زمینی را با چند افزودنی دیگر ترکیب کرده و خمیر مخصوصی تحت فشار تهیه و با دستگاه، برش های نازک و یکنواخت و یک اندازه تهیه و در نهایت سرخ می کنند.
ترکیبات به کار رفته در این نوع چیپس علاوه بر پودر سیب زمینی، آرد و نشاسته ذرت، شکر، نمک، روغن و طعم دهنده است. ترتیلا نوع دیگر چیپس است و این محصول از خمیری متشکل از پودر دانه ذرت، آب، روغن، نمک، ادویه های مختلف و برخی مواد عمل آورنده تهیه و به شکل ورقه های سه گوش برش داده و سرخ می شود. استفاده برخی کارخانجات از بیکینگ پودر برای تولید این نوع چیپس ها نامناسب است.

مشکل اصلی چیپس

غوطه ور کردن برش های چیپس در روغن و سرخ کردن عمیق آنها می تواند چیپس را به ماده ای ناسالم تبدیل کند. در جریان برشته شدن ورقه های سیب زمینی، تبادل رطوبت بین بافتی محصول با روغن رخ می دهد.
در واقع رطوبت سیب زمینی به روغن منتقل شده و در مقابل روغن در بافت محصول جایگزین می شود و روغنی که کیفیت و ماهیتش در تماس با رطوبت در حین سرخ شدن تغییر یافته و حاوی اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، رادیکال های آزاد و سایر ترکیبات مضر است، جذب سیب زمینی شده ضمن این که کالری محصول بر اثر دریافت روغن چند برابر می شود.
این در حالی است که در محصولات تهیه شده از پودر و خمیر سیب زمینی یا غلات به دلیل پایین بودن میزان رطوبت چنین واکنش های مضری کمتر اتفاق می افتد و دریافت روغن و کالری زایی محصول محدود است ضمن این که سوختگی های احتمالی در برش ها کمتر مشاهده می شود. مشکل قابل توجه چیپس ها تولید ماده سمی و مضر آکریلامید در فرآیند سرخ شدن است که اغلب در محصولات حاوی کربوهیدرات به خصوص سیب زمینی و فرآورده های آن در مجاورت با دمای بالا در هنگام سرخ شدن و در مواقعی که محصول تغییر رنگ داده و می سوزد به وفور ایجاد می شود و می تواند از عوامل آسیب زا به شمار رود.
علاوه بر چیپس های مورد اشاره، اسنک های دیگری هم در بازار وجود دارد که از خمیری متشکل از آرد گندم، پودر سیب زمینی، روغن و نمک و... تهیه می شوند و البته با طعم و مزه چیپس فاصله دارند اما برخی از انواع آنها روش تولید سالم تری دارند.
انواعی که عبارت تنوری روی بسته بندی آن درج شده در داخل تنورهای خاصی همراه مقدار کمی روغن ترد و شکننده می شوند و روغن زیادی جذب بافت محصول نمی شود و ترکیبات مضری را که طی سرخ شدن ایجاد می شود، ندارد. چیپس یا اسنک هایی هم که عبارت پخته شده در هوای داغ روی بسته بندی آن قید شده توسط هوای داغ ترد و برشته می شود وحاوی ترکیبات مضر روغن نیست.

چیپس خانه یا کارخانه؟

برخی مصرف کنندگان بر این باورند که با تهیه چیپس سیب زمینی در خانه می توانند سالم ترین محصول را تهیه کنند. خانواده ها باید بدانند در صورتی که سیب زمینی جوانه زده و سبز نباشد و از روغن مخصوص سرخ کردن و فقط یک بار مصرف شود و هنگام فرایند سرخ شدن روغن دود نکند و به نقطه اشتعال نرسد، می توانند محصول سالمی تهیه کنند، اما چون کنترل این فرآیند در خانه سخت و دشوار است تهیه چیپس های کارخانه ای از برندهای معتبر و تحت نظارت که از روغن های جایگزین و یک بار مصرف استفاده می شود و به دلیل نظارت های مکرر میزان ترکیبات مضر کمتری تولید می شود مناسب تر خواهد بود.
ضمن این که از مصرف چیپس های به اصطلاح نوستالژی که با شکل و شمایل و بسته بندی دهه های پیشین تولید می شود جدا پرهیز کنید چرا که این محصولات با روغن های ناسالم در کارگاه های زیر پله ای بدون نظارت وزارت بهداشت تهیه شده و نوع بسته بندی این نوع محصولات در سلفون های شفاف به دلیل نفوذ نور و اکسیژن و گرما و میکروارگانیسم ها می تواند تهدیدکننده سلامت باشد.
توصیه بر این است که از مصرف چیپس های تغییر رنگ داده و کدری که هاله ای به رنگ قهوه ای، سیاه یا سبز بر سطح آنها دیده می شود اجتناب کنید. همچنین از استفاده بیش از حد از چیپس و اسنک ها به دلیل نمک زیادی که دارند خودداری کنید و این عادت نادرست و مرسوم که اغلب افراد با فوت کردن بر سطح محصول قصد حذف نمک آن را دارند ترک کنید، زیرا نمک علاوه بر سطح در بافت محصول نیز نفوذ کرده است.

منبع: سلامت نیوز