چگونه ترکیب ماهی و چیپس وارد بریتانیا شد

ماهی و چیپس در بریتانیا توسط یهودیانی که از شکنجه و آزار و اذیت روحانیون خود در حال فرار بودند، معروف شد. مدت زیادی هست که ترکیب خوشمزه و پرطرفدار ماهی و چیپس به عنوان جز اصلی اکثر غذاها در بریتانیا قرار گرفته است. این غذا از طرف فدراسیون ملی Fish Friers به عنوان غذای عالی بریتانیای بزرگ شناخته شده و در حدود یک قرن است که مردم از خوردن آن لذت می برند و در سال 1935 میلادی تقریبا 35000 واحد مشغول به فروش آن هستند. در جنگ جهانی دوم نیز وینستون چرچیل این غذا را از جیره بندی شدن معاف کرد. جمعه با ماهی و چیپس یکی از مراسم هایی است که امروزه در آخر هفته ها در بریتانیا برگزار می گردد. با این حال، تاریخچه ماهی و چیپس کمی پیچیده تر از آن است که بتواند این احساسات ناسیونالیستی را بیان کند.

تاریخی پر فراز و نشیب

همانطور که سایمون میومدار در پادکست خود درباره تاریخچه ماهی و چیپس گفته است، منشا این غذا به خارج از انگلیس بر می گردد و مربوط به سده های پیش است. از قرن 8 تا 12 میلادی یهودیان، مسلمانان و مسیحیان در کنار یکدیگر در پرتغال امروزه که الاندلوس نام داشت و توسط قوانین مغولی اداره می شد، زندگی می کردند. گروهی از یهودیان که به نام Sephardic Jews خوانده می شدند و حدود 20 درصد از جمعیت آن ها را تشکیل می دادند، قومی محترم شناخته می شدند و در دیوان عالی مقام و منزلت داشتند. به همین علت، این منطقه برای کسانی که از دادگاه تفتیش عقاید اسپانیایی ها فرار کرده بودند، پناهگاه خوبی محسوب می شد. با این حال در سال 1496 میلادی بعد از تمام شدن عمر قوانین مغول ها، شاه مانوئل با ایزابل اسپانیایی که با ایده آزادی مذهب چندان موافق نبود، ازدواج کرد. از جمله اولتیماتوم های او می توان این مورد را نام برد: شرط نامزدی آن ها خروج یهودیان از پرتغال بود. منوئل نیز دستور داد که همه یهودیان تعمید بگیرند یا در غیر این صورت اخراج شوند. بسیاری از یهودیان از پرتغال مهاجرت کردند اما عده ای نیز در آن کشور باقی ماندند که یا به دین مسیحیت گرویدند و یا وانمود کردند که به این دین وارد شده اند، در حالی که به صورت پنهانی تابع مذهب خود باقی ماندند اما زمانی که پرتغال تحت حکومت اسپانیا قرار گرفت، دادگاه تفتیش عقاید کسانی را که اصل و نسب یهودی داشتند را مورد هدف قرار داد و کسانی را که ادعا می کردند به دین مسیحیت وارد شده اند را مورد تفتیش قرار داد. با شدت گرفتن خشونت های مذهبی، بسیاری از یهودیان از پرتغال فرار کردند و به انگلستان پناه بردند و با خود گنجینه های آشپزی مربوط به آیینشان را به این کشور آوردند که از جمله ی آن ها می توان ماهی و چیپس در بریتانیا را نام برد. Peshkado frito یا در گویش استرالیایی pescaíto frito یکی از این غذاها بود. بشقابی شامل ماهی سفید، ماهی کاد یا ماهی کم روغن که با لایه ای از آرد بر روی آن ها طبخ می شوند، بوده و در بین یهودیان بسیار محبوب است. یهودیان این غذا را در شب جمعه طبخ می کردند تا در روز Sabbath که به اعتقاد آنان آشپزی ممنوع است، آن را میل کنند. همچنین آنان معتقدند آردی که بر روی ماهی می پاشند بافت آن را حفظ می کند پس می توان ماهی را سرد و با مقداری کمی ادویه میل کرد. با ترویج این آیین، ماهی هایی که به سبک یهودی ها طبخ می شد، در آخر هفته ها در خیابان های لندن به فروش می رسید. آخر هفته ها یهودیان و کاتولیک ها این ماهی ها را برای رعایت مذهب روزه ماهی یا fish fasting صرف می کردند تا از خوردن حیواناتی که دارای خون گرم هستند، دوری کنند. هر چند در آن زمان هر دو گروه اقلیت مذهبی به شمار می آمدند اما ماهی سرخ شده به یک ظرف غذای مشهور تبدیل شد. سنت شب جمعه و ماهی سرخ شده تا اواخر قرن 19 میلادی بی رقیب بود اما پس از آن محبوبیت عمومی سیب زمینی شکوفا شد، اگر چه نظریه های متعددی از نحوه ورود سیب زمینی به انگلستان و چگونگی تبدیل شدن آن به چیپس که امروزه می شناسیم و دوست داریم وجود دارد، اما اعتقاد بر آن است که دست فروشی به نام خانم گرانی برای اولین بار سیب زمینی سرخ کرده را به فروش رساند. همچنین نظرهای مختلفی در مورد اولین کسی که ماهی و سیب زمینی سرخ شده را در کنار هم که وینستون چرچیل آن را همنشین های خوب خواند، وجود دارد. محتمل ترین آن ها به اواخر دهه 1860 میلادی بر می گردد زمانی که جوزف میلانز، یک مهاجر یهودی یک فروشگاه ماهی و چیپس در لندن احداث کرد. اما برخی معتقدند جان لی که در خارج از شهر منچستر زندگی می کرد و در رستوران خود ماهی را همراه با سیب زمینی سرخ شده سرو می کرد، مبدع این ترکیب است. در هر حال چه مبدع آن جان باشد چه جوزف، امروزه این غذا به غذای مورد علاقه بسیاری از بریتانیایی ها تبدیل شده است. انقلاب صنعتی در قرن 19 و اوایل قرن 20 میلادی باعث شد این غذا بین کارکنان کارخانه های لندن و اطراف آن از محبوبیت بیشتری برخوردار شود. اگرچه امروزه مفاهیم مذهبی این غذا پنهان است اما همچنان تاریخچه ماهی و چیپس به عنوان یک غذای ملی و بین المللی مورد تحسین واقع می شود.