پیشینه تهیه دوشاب در استان آذربایجان غربی

ایسنا/ این خبر پیرامون پیشینه تهیه دوشاب در استان آذربایجان غربی برای شما نوشته شده است.

حسن سپهرفر، کارشناس ثبت میراث ناملموس آذربایجان غربی و مردم شناس گفت: استان آذربایجان غربی یکی از استانهای مستعد کشاورزی است که از دیرباز باغهای انگور زیادی داشت. براساس شواهد و گفته باغداران، در باغهای ارومیه بیش از 50 تا 60 نوع انگور تولید میشد. دهستانهای «بکشلوچای»، «باراندوز» و «روضه چای» ارومیه به عنوان یکی از کانون های اصلی مناطق سرسبز شهرستان ارومیه به شمار می روند که باغهای انگور آنها بسیار معروف و مشهور بوده و انواع متنوع گونه های انگور در باغهای این منطقه پرورش داده می شود.

او ادامه داد: در این میان یکی از اقلام و فرآورده های انگور که همیشه مورد توجه باغداران و خانواده ها بوده شیره آن «دوشاب» است که بیش از هر محصول دیگری مورد استفاده آذربایجانی ها بوده و ارزش غذایی بسیاری دارد. این شیره علاوه بر دارا بودن جنبه های طبی آن معمولاً همراه ماست در وعده صبحانه یا میان وعده یا به شکل شربت مورد استفاده خانواده هاست؛ تا جایی که راسته بازاری به نام «دوشابچی خانا» در جوار بازار ارومیه از مراکز تولید دوشاب در ایام گذشته بوده و امروز به غیر از یک کارگاه باقی مانده از مراکز عمده فروش دوشاب به شمار می رود.

سپهرفر با بیان اینکه اواخر شهریور و مهر زمان تهیه دوشاب در میان باغداران ارومیه ای و میاندوآبی است، افزود: برای این منظور پس از پایان کار تهیه سبزه و کشمش، از باقیمانده محصول باغ اقدام به پخت شیره می کنند. برای آب گیری حبه های انگور از حوضچه ای به نام چَرَز استفاده می شود که در برخی از روستاهای ارومیه آن را «چالا» می نامند. در گذشته برای شیره گیری از حبه های انگور شخصی با پای برهنه داخل خوشه ها میشد. له کردن خوشه با این شیوه فن خاصی داشت و هر کس نمی توانست آن را انجام دهد.

این مردم شناس اضافه کرد: بعد از این کار آب بدست آمده را که نباید بیش از یک روز بماند، داخل ظرف بزرگی به نام تاغار می ریزند. برای آب گیری بهتر بعد از له کردن خوشه ها و گرفتن آب آنها، باقیمانده خوشه ها را برای شیره گیری نهایی داخل منگنه بزرگ چوبی می ریزند. شیره ای که از منگنه خارج می شود بسیار شیرین بوده و گاهی توسط حاضران نوشیده می شود. از باقیمانده تفاله خوشه ها هم زنان برای تهیه سرکه استفاده می کنند که بیشتر برای تهیه ترشی به کار می آید. بعد از آنکه آب انگور را در تاغار می ریزند، باید تفاله های شیره داخل تاغار از آن جدا شود. برای این کار از نوعی خاک سفید به نام «دوشاب تُپراغی» استفاده می کنند. افزودن این خاک موجب تصفیه شیره شده و مواد و تفاله و ذرات سبک و ریز به صورت کف در بالا و مواد سنگین به همراه خاک در کف تاغار تهنشین می شود.

کارشناس ثبت میراث ناملموس آذربایجان غربی یادآور شد: تفاله گیری کامل زمانی است که سطح پوشیده از کف تغار (تاغار) ترک خورده و به راحتی بتوان شیره زلال زیر آن را دید. به این ترک خوردگی شیره اصطلاحا «کَسَمه» می گویند. بعد از خارج کردن شیره از تغار، آن را در تغار یا ظرف تمیز دیگری ریخته و اجاق را آماده می کنند. برای پخت شیره از دیگ مخصوصی به نام «تییان» استفاده می شود. برای اینکه شیره بدست آمده رنگ روشن داشته باشد از سفیده تخم مرغ هم استفاده می کنند و شیره را تا زمانی می جوشانند که غلیظ شود. در برخی از خانواده ها چند عدد میوه به نیز داخل شیره می اندازند تا همراه آن پخته شود.

او با شاره به اینکه «فناوری تهیه دوشاب» با شماره ثبت 197 در سال 1390 در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده، افزود: همچنین میهمانی دادن از دیگر عادتهای خانواده ها در ایام دوشاب پزی است که برای غذا هم آبگوشت یا کوفته تبریزی یا کله پاچه طبخ می کنند.