حلیم به کدام دوره از تاریخ تعلق دارد؟

ایسنا/ بدنبال آخرین گزارشهای منتشر گشته، این پرسش مطرح می شود که حلیم به کدام دوره از تاریخ تعلق دارد؟

محمد رحیمی خوش در خصوص تاریخچه آش حلیم اظهار کرد: حلیم یا گندم که در زبان عربی به آن هریسه می گویند، از غذاهای سنتی منطقه خاورمیانه و خصوصا ایران است که عموما با گوشت گوسفند، گاو، گندم یا بلغور و جو طبخ می شود.

وی افزود: حلیم ها انواع گوناگونی دارند که مواد اولیه شان با یکدیگر متفاوت است اما معمولا شیوه طبخ یکسان است، به عنوان مثال برای تهیه حلیم گندم از گندم پوست گرفته و کوبیده شده، پیاز و گوشت سردست گوساله یا گوسفند و مقداری روغن استفاده می شود. رنگ حلیم با افزودن ادویه جات مانند دارچین، شکر و...تغییر می کند.

این استاد گردشگری بیان کرد: زمان پخت این غذا بسیار طولانی است؛ به گونه ای که معمولا دیگ حلیم را از سرشب بار می گذارند و چندین نوبت به آن آب اضافه و تا نزدیک صبح، آن را دم می کنند. نزدیک صبح با پارو یا کفگیر بزرگی محتویات دیگ را چنان هم می زنند که حلیم بسیار نرم، قوام دار و کش دار شود. سپس برای خوردن، آن را در کاسه ای می کشند و روی آن را با گوشت بوقلمون، انواع ادویه و چاشنی های گوناگون مانند روغن، دارچین، شکر، عسل یا شیره انگور و خرما تزئین می کنند.

وی پیرامون اینکه حلیم به کدام دوره از تاریخ تعلق دارد؟ عنوان کرد: اگرچه در بیشتر مناطق ایران حلیم با طعم شیرین خورده می شود، اما در برخی از شهرها مانند آذربایجان و زنجان، حلیم را با نمک میل می کنند. باید گفت که حلیم غذای مخصوص ماههای سرد سال است و از دیرباز پخت و مصرف آن در زمستان مرسوم بوده است. همچنین امروزه در بیشتر نقاط ایران، مغازه های حلیم پزی دایر است که صبح زود بویژه در روزهای آخر هفته به مشتریان حلیم با گوشت گوسفند نیز می فروشند.

رحیمی خوش تصریح کرد: انسان شناسان و باستان شناسان با بررسی سیر تکامل غذاها در روند تکامل و تمدن بشر به ریشه و دلایل بوجود آمدن بسیاری از غذاها دست پیدا می کنند و در نتیجه تاریخچه آن غذا نیز روشن می شود. از آنجایی که آش هایی مانند حلیم در بسیاری از مناطق جهان البته با تفاوت های گوناگون در مواد تشکیل دهنده وجود دارند، پایه اصلی تمام آنها گندم، جو و سبوس است.

وی خاطرنشان کرد: نخستین غلاتی که انسانهای نخستین به آنها دست پیدا کردند؛ گونه های وحشی از گندم و جو بود و بیشتر چهارپایانی که گیاهخوار بودند از آنها استفاده می کردند. بشر در ابتدا جو و گندم را خام و بدون آسیاب مانند علف خواران میخورد اما با از بین رفتن دندان های آسیایی مواجه شد. بنابراین طی هزاران سال به این نتیجه رسیدند که غلات را به صورت آب پز استفاده کنند.

این کارشناس گردشگری بیان کرد: جالب است بدانید که ژنتیک بسیار زودتر به داد بشر رسید و دندان آسیاب اضافه بین سن 20 تا 30 سالگی در ژن ما قرار داد تا جان انسانها با از بین رفتن دندانهای آسیاب به دلیل خوردن غلات خام از بین نرود که امروزه ما آن را دندان عقل میشناسیم و با توجه به رژیم غذایی متفاوت و بهداشت دهان و دندان دیگر برای ما کاربردی ندارد و حتی گاهی اوقات ایجاد مزاحمت و دردسر نیز می کند.

وی اضافه کرد: این امر حتی در قبل از کشف آتش نیز انجام می گرفته، چرا که انسانها برای نرم تر کردن و پختن به صورت آب پز گندم یا جو آنها را در مناطقی که آبهای معدنی و داغ وجود داشت، قرار می دادند و شواهد نشان می دهد که حتی از این طریق ذخیره سازی غذا را نیز انجام می دادند.

رحیمی خوش بیان کرد: پس از کشف آتش بشر یاد گرفت به همراه آشی که از غلات درست می کند، می تواند گیاهان دیگری و حتی گوشت را هم اضافه کند و برای آنکه هضم غذا راحت تر باشد، یاد گرفتند که این سوپ را در هنگام طبخ هم بزنند تا لطیف تر و نرم تر شود. این فرآیند به تدریج در طول تاریخ طبخ غذا تکامل پیدا کرد و گاهی با توجه به محیط جغرافیایی و مواد در دسترس و همچنین آداب و رسوم فرهنگ های مختلف موادی به آن اضافه یا کم میشد تا اینکه به آش حلیم امروزی رسید.

وی گفت: با بررسی ریشه لغوی آن باید بگوییم که حلیم را با املای «هلیم» نیز آورده اند و برخی املای هلیم را درست تر دانسته اند، گفت: در بیشتر کتاب های آشپزی ایرانی در سده های گذشته، این واژه به صورت «حلیم» آمده است، به عنوان مثال در دیوان ابواسحاق اطعمه که مجموعه ای از نظم و نثر در مورد انواع غذاها و طعام مرسوم در سده 9 هجری قمری است، به حلیم با این املا اشاره شده است.

این استاد گردشگری ادامه داد: ابواسحاق در دیوان خود حلم و بردباری را به تناسب واژه حلیم بکار برده و در جایی نوشته است «این کار فردی است که او را کمال حلمی باشد مانند آش حلیم و از این جهت است که بعضی از خواتین (زنان بزرگ) این آش را بی نمک پزند و از برای سازگاری و تحمل و بردباری، به خورد شوهران خویش دهند.»

وی تاکید کرد: هلیم در لغت به معنای چسبنده، کش دار، پیه، چربی و همچنین آش گندم که از گندم و گوشت ماکیان و چهارپایان تهیه می شود، آمده است. همچنین در فرهنگ های فارسی «هلیم» و «هریسه» یکی بوده و هلیم را یکی از انواع هریسه یاد کرده اند. نادر میرزا هریسه را معادل عربی «هلیم» آورده است. در بخش هایی از جنوب و غرب ایران، هلیم به صورت حلیم نیز نوشته می شود.

رحیمی خوش اظهار کرد: قمری محمد بن حسن کاتب بغدادی ملقب به ابن کریم در 623 هجری کتاب «الطبیخ» را نوشته است. در فصل هرائس (هریسه ها) به دستور و طرز پخت یکی از هریسه های گندم که ساختاری کاملا شبیه حلیم دارد، اشاره شده است.

وی ادامه داد: در این کتاب آمده است «این هریسه با گندم و گوشت تهیه می شود و از سر شب آن را بار می گذارند و پختن آن تا صبح طول می کشد. در طول شب، چندین بار آن را «لت» می زنند و به عبارت دیگر با پارو یا کفگیر بزرگی محتویات دیگ را به هم می زنند و صبح آن را با انواع چاشنی هایی مانند عسل، سرشیر، دارچین، زنجبیل و...می خورند.»

این کارشناس گردشگری عنوان کرد: از گزارش های برخی از نویسندگان کتاب ها و متون کهن مشخص می شود که هریسه نوعی غذای معمولی و مردمی بوده و دکان های هریسه پزی نیز در بازار وجود داشته که به مشتریان انواع هریسه عرضه می کرده اند؛ چنانکه نویسنده تاریخ بخارا به دکان هریسه پزی در بخارای دوره سامانیان اشاره کرده است.