قورمه خوراکی معروف ترکمن های راز و جرگلان به شمار می رود

ایسنا/ براساس آخرین اخبار و گزارش های واصله، قورمه خوراکی معروف ترکمن های راز و جرگلان به شمار می رود.

آداب، رسوم و فرهنگ هر ملت سرشار از بزرگی و ظرافت های خاصی است. این فرهنگ در بطن خود دارای خرده فرهنگ هایی است که شالوده و اساس فرهنگ آن ملت را پی ریزی می کند. آیین های عروسی، جشن های اعیاد، برداشت محصول، نامگذاری، عزا، باران خواهی و… آیینه تمام نمایی است که فرهنگ هر قوم و ملتی را برای ما بازخوانی می کند.

ترکمن ها، کرمانج ها، ترک ها، تات ها و بلوچ ها در روز عید قربان با پوشیدن لباس های محلی جلوه ای ویژه را به این روز می دهند و قربانی کردن که در میان غالب خانواده های این استان مرسوم است؛ از مدتها پیش بره، گوسفند، گاو، شتر و یا خروسی را برای قربانی کردن انتخاب و پروار می کنند تا در این روز ذبح کنند.

پختن قورمه با آداب خاصی همراه است و این خوراک رسمی بود برای درست کردن یکی از اجزای سفره عید قربان و به دلیل اینکه عید سعید قربان در میان مسلمانان و بویژه ترکمن های منطقه خراسان شمالی نوعی تبرک است، دیگران را برای خوردن آن دعوت می کنند و از وجود میهمان در منازلشان بسیار لذت می برند.

پخت قورمه در تمامی شهرستان های خراسان شمالی نیز رایج است؛ بگونه ای که مواد اولیه قورمه در همه جا یکسان است و فقط براساس سلیقه از مواد افزودنی استفاده می کنند و معمولا در طول سال هر خانواده به تنهایی یا با کمک تعدادی از خانواده های فامیل اقدام به تهیه قورمه می کند.

براساس مقاله قورمه خوراکی معروف ترکمن های راز و جرگلان به شمار می رود، باید بدانید که تهیه قورمه فعالیتی زمان بر است. به این ترتیب که ممکن است فرآیند تولید قورمه چندین ساعت به طول انجامد.

بنا به اعتقاد ترکمن ها، با وجود اینکه سه روز برای ذبح قربانی فرصت وجود دارد، بهترین روز برای این کار روز عید است. ترکمن ها برای قربانی کردن، از بین گوسفند، گاو، بز و شتر بهترین و سالم ترین حیوان را انتخاب کرده و معتقدند گوسفند باید یک ساله و نر و ترجیحا با پوست سفید باشد. اقوام ترکمن قربانی را برای خانواده ای که دارای استطاعت مالی فراوانی باشد، واجب شمرده و بر این اساس گاهی در برخی از خانواده ها ذبح قربانی به شماره اعضای خانواده انجام می شود.

زن و شوهری که ازدواج کرده اند، شوهر حتما باید قربانی کند اگر زن نیز طلا داشته باشد که از آن هیچ استفاده ای نکرده باشد یا پولی بیش از نیاز داشته باشد، باید قربانی کند.

همچنین در میان قوم ترکمن برای پدر و مادرانی که از دنیا رفته اند، باید به اسم آنان نیز تا سه سال قربانی صورت گیرد.

برای ذبح گوسفند، کسی که قربانی را ذبح می کند از فردی که قربانی به او تعلق دارد می پرسد آیا راضی هستی این گوسفند را ذبح نمایم! او رضایت خود را اعلام می کند و به این ترتیب گوسفند قربانی می شود. برای هر 7 نفر یک گاو قربانی می شود، قبل از ذبح دعای مخصوص خوانده شده و ذبح کننده از هر 7 نفر رضایت می طلبد تا قربانی انجام گیرد، سپس گوشت به 7 قسمت تقسیم و در 7 سبد جداگانه گذاشته می شود تا براساس قرعه، سبد هر شخص مشخص شود.

پس از قربانی، گوشت را بر سه قسمت تقسیم می کنند که یک قسمت را بین خود و اعضای خانواده هایشان، یک قسمت دیگر بین فقرا و نیازمندان و قسمت دیگری را برای دعوت از ریش سفیدان و علمای این منطقه و دادن قورمه به آنها اختصاص می دهند و خواستار خواندن دعا برای مرده هایشان و بازماندگانشان می شوند.

در عید قربان هر خانواده در این منطقه برای فرزندان خود پوشاکی می گیرد و به قول ترکمن ها قبل از پوشیدن لباس های تمیز در استحمام کردن باید کلمه «قوربان شور» را گفت، چرا که ترکمن ها معتقد هستند با گفتن این کلمه عید قربان، عید پربرکتی برای خود و خانواده هایشان خواهد بود.

ترکمن ها همچنین در روز عید قربان قورمه شوری از گوشت قربانی تهیه می کنند که با آن میهمانان خود را پذیرایی می کنند. دلیل شوری قورمه دوری از چشم شور است که در زمان خوردن این غذا از خدا می خواهند تا خانواده آنان را از آسیب های چشم زخم برکنار دارد. این خوراکی که بعد از قربانی کردن دام ها با گوشت های قربانی شده تهیه می شود از خوراکی های خوشمزه و معروف ترکمن ها بحساب می آید.

پخت قورمه

ابتدا دیگ مسی (غازان) در اجاق کاهگلی قرار می گیرد و زن خانه با توجه به تجربه خود، کار پخت را آغاز می کند.

پس از ذبح دام، ابتدا گوشت گوسفند را از استخوان جدا نموده، به قطعه های کوچک (حدود 50 گرم) خرد می کنند. چربی های لاشه را نیز جدا کرده و خرد می نمایند.

برای پخت این خوراکی ابتدا در داخل دیگ مخصوص یا قابلمه چربی جدا شده از گوشت را ریخته و مقداری آب درون دیگ اضافه می کنند و بعد از اینکه روغن کمی حالت آبکی پیدا کرد، گوشت تکه تکه شده اضافه می شود و سپس آب که روی آن را بپوشاند ریخته می شود و نمک نیز اضافه می گردد و بعد از جوشیدن یک الی یک و نیم ساعته، بستگی به نوع دام و سن و سال آنها نیز دارد که چه زمانی به خوبی برسد.

آب اضافه شده که ته کشید وقت زیاد هم زدن آن می رسد تا همه گوشت ها با روغن داخلش سرخ و به خوبی پخته شود؛ باید در زمان پخت، آبی در داخل نمانده باشد که بعدها باعث فاسد شدن قورمه می شود و همچنین سرخ کردن زیاد با روغن نیز باعث سفت شدن قورمه می شود.

نگهداری قورمه

در زمان ذبح گوسفند، شکمبه گوسفند را نیز پاک کرده و تمام پرزهای آن را می تراشند. بطوریکه شکمبه به صورت کیسه ای با جدار بسیار نازک در می آید. موقع پاک کردن شکمبه باید کاملا مواظب بود که سوراخ نشود. شکمبه را همانند بادکنک بادکرده و درب آن را می بندند تا خشک شود. گوشت پخته شده را با تمام چربی و روغن هایی که اطرافش را گرفته به درون شکمبه ای که قبلا تمیز و خشک کرده اند ریخته، درب آن را می بندند تا سرد شود. چربی های مزبور تمام منافذ گوشت را مسدود نموده و از ورود هوا به داخل آن جلوگیری می کند. در این حالت قورمه را در جای خنک نگهداری می کنند. نکته جالب توجه این است که گنجایش شکمبه هر گوسفند دقیقا به اندازه گوشت قورمه شده همان گوسفند است.

برخی از مردم نیز بر این باورند اگر خون قربانی را بر تنه درختانی که میوه کمتری دارند بزنند محصول آن درخت در سال آینده پربارتر خواهد بود، اما در میان اقوام اهل تسنن این آیین با جلوه ای خاص و بسیار باشکوه تر برگزار می شود.

ترکمن ها قورمه را کمی شور درست می کنند و اتفاقاً این خوراکی را همین شور بودنش خوشمزه می کند. همچنین اگر بعد از پذیرایی از میهمان اضافه ماند، بتوان در روزهای آینده نیز آن را استفاده کرد. شور درست کردن قورمه به ماندگاری آن نیز کمک می کند. آنها معتقدند، قورمه شور اثر چشم زخم یا چشم شور را از بین می برد و آنان را از آسیب چشم زخم دور نگاه می دارد و از ظرفی، خوردن آن سبب قوت بدن می شود.

تاریخچه

تهیه قورمه و نگهداری آن به مدت طولانی را میتوان یکی از قدیمی ترین خوراک های گوشت نامید که توسط بشر تولید شده است. آریایی ها اولین کسانی بودند که گوشت را سرخ کرده و از چربی به عنوان یک قشر پوشاننده برای نگهداری آن استفاده می کردند. این کنسرو سنتی یکی از غذاهای مقوی عشایر کوچ رو است که قورمه در شرایط و مواقع مختلفی تهیه میشد.