غذا و خوراک بومی و محلی مازندران از ارکان صنعت گردشگری محسوب می شود

ایرنا/ براساس گزارشات منتشر شده، غذا و خوراک بومی و محلی مازندران از ارکان صنعت گردشگری محسوب می شود.

غذا به عنوان عنصری هویت ساز برای فرهنگ بومی و محلی یکی از ارکان اصلی گردشگری محسوب می شود. امروزه حتی بسیاری ازمقاصد بین المللی، گردشگری را براساس غذای آن می شناسند که در این میان ایتالیا، ترکیه، هند، تایلند، اندونزی، فرانسه و حتی لبنان ،غذا به عنوان مهمترین عامل جذب گردشگری محسوب می شود.

کشور ما نیز بی بهره از این مقاصد غذاهای خوشمزه نیست. استانهایی که بر محور گردشگری خوراک شناخته می شوند، گیلان، فارس، خوزستان، اصفهان، مشهد و کرمانشاه از جایگاه ویژه ای برخوردار هستند. استان مازندران و غذاهای بومی آن نیز در سفره گردشگری نقشی قوی و محوری دارد که این نقش به واسطه غذاهای بومی و متنوع است، البته به رغم وجود چنین ظرفیتی، همچنان گردشگری خوراک و غذای بومی به عنوان مقصد گردشگری غذا در استان مغفول مانده است.

هنوز با گذشت چندین دهه از ورود گردشگری مدرن و ایجاد تاسیسات جدید در این حوزه، گردشگری و میزبانی مازندران همچنان بر ساحل و جنگل تکیه دارد و عموماً عنصر خوراک بومی در کنار و حاشیه تعریف می شود. گواه این مسئله پذیرایی اغلب رستورانهای استان با غذاهای غیربومی همچون انواع کبابهاست.

البته طی سالهای اخیر بر تعداد رستورانهایی که صرفا غذاهای محلی طبخ می کنند در حال افزایش است و بررسی های و اظهارات مدیران این مجموعه ها نشان می دهد که مسافران نیز از این اتفاق استقبال کرده اند.

استان مازندران به عنوان مهمترین استان گردشگرپذیر کشور بخاطر برخورداری از ساحل دریا، کوه و جنگل و تنوع آب و هوایی در مناطق جلگه ای، کوهستانی و کوهپایه ای از سنت غذایی متنوع و پرقدمتی برخوردار است ولی تاکنون نتوانسته از این مزیت بدرستی استفاده کند.

مازندران براساس آمارهای رسمی سالانه میزبان دستکم 60 میلیون نفر شب گردشگر است. تقریبا بیشتر این گردشگران برخلاف سایر مناطق کشور هنگامی که به مازندران سفر می کنند، فهرست غذایی رنگارنگی را حسب نوع تفریحشان در شبانه روز اعم از این که در ساحل دریا مستقر باشند یا در کوهپایه و جنگل برای خود تدارک می بینند. بخشی از این گردشگران که از تمکن مالی مناسبی برخوردارند، مایل به استفاده از غذاهای محلی و متنوع استان هستند، خواسته ای که تحقق آن تقریبا امکان پذیر نیست.

شناخت غذای بومی محلی مهم ترین گام برای معرفی آن به دنیای گردشگری است که ابتدا لازم است جامعه محلی از این ظرفیت آگاهی لازم داشته باشد. متاسفانه طی یک دهه اخیر با غلبه غذاهایی به اصطلاح "فست فودی"، غذاهای بومی در مازندران و بسیاری از استانهای دیگر بوی خود را از دست دادند و مجموعه های پذیرایی نیز از سبک جدید پیروی کردند.

غذاهای محلی و بومی معروف مازندران شامل کئی پلا، گرماز، اسفنا پهلو، مالابیج، آش گزنه، کرک بپرس، کئی بره و بیج بیج است که می تواند با برند سازی در منوی واحدهای پذیرایی بویژه درگردشگری بومگردی قرار بگیرد.

کئی پلا یا همان کدوپلوی مازندرانی است. این غذا را با فاصله بسیار باید صدر جدول غذای محلی مازندران قرار داد. این غذا بومی مردم مازندران است که البته جغرافیای طبخ این غذا به تبرستان سابق باز میگردد که بخشهایی از استرآباد (گلستان امروزی) تا رودسر گیلان را شامل میشد. در تهیه این غذا که بسیار ساده و دلچسب است، از کدو حلوایی رنده شده، پیاز، زیره، زردچوبه، گوشت چرخ کرده، برنج و کره محلی استفاده می کنند. رنگ و لعاب این غذا قطعا شما را وسوسه می کند تا طعم آن را بچشید. در کنار این غذا تخم مرغ نیمرو و ناز خاتون نیز سرو می شود.

گرماز از دیگر غذاهای محلی مازندرانی است که امروزه تقریبا به فراموشی سپرده شده و اکنون تنها بخشی از دامداران از ان استفاده می کنند. البته از گذشته نیز این غذا به دامداران مربوط بود. اساس این غذای بسیار مغذی و قوی شیر تازه دوشیده شده، کره محلی، برنج است که البته در برخی مناطق با کدو حلوایی نیز طبخ می شود. این غذا امروزه تنها در مناطق ییلاقی و در میان دامداران یافت می شود.

استفاده از اسفناج به شیوه های مختلف در اغلب مناطق کشور مرسوم است، اما اسفنا پهلو یا اسفناج پهلو نوعی طبخ بومی اسفناج به روش مازندرانی است که اغلب در مناطق مرکزی به خصوص شهرستان آمل طبخ می شود. این غذای بومی یکی از ارکان اساسی سفره مهمانی ها و دورهمی های مردم مازندران را تشکیل می دهد و به عنوان غذایی رسمی محسوب می شود. طبخ این غذا شیوه ای ساده دارد. سرخ کردن اسفناج با روغن و پیاز کم به همراه ادویه های مخصوص و سرو آن در کنار اردک یا مرغ محلی از شیوه های مرسوم است.

اسپناساک از دیگر شیوه های بومی طبخ اسفناج است. شاید اسم این غذای محلی کمی عجیب به نظر برسد، اما اسپناساک در حقیقت همان خورشت اسفناج است، اما طعم آن با تمام خورشت های اسفناجی که تا بحال میل کرده اید، کاملا متفاوت است. مواد تشکیل دهنده این غذای مازندرانی شامل گوشت گاو یا گوسفند، برگ سیر، پیاز، اسفناج، سبزی های محلی، ادویه های مختلف و آب است اما می توانید در صورت تمایل به آن هویج هم اضافه کنید. بد نیست بدانید که برخی از نقاط استان مازندران در این غذا به جای گوشت از تخم مرغ استفاده می کنند. طعم خورشت اسپناساک بسیار لذیذ بوده و معمولا در وعده ناهار و با برنج میل می شود.

مالابیج یا مالاتا را میتوان یکی از معروف ترین و محبوب ترین غذاهای محلی مازندران دانست که طعم بسیار لذیذی دارد و معمولا در وعده شام صرف می شود. مالابیج در حقیقت به ماهی شکم پری گفته می شود که بر روی هیزم کبابی شود، اما دو نکته اساسی در طبخ این غذای مازندرانی وجود دارد که آن را از سایر ماهی های شکم پری که تا بحال میل کرده اید، متمایز می کند؛ اول اینکه ادویه ها و مواد میانی بکار رفته در این غذا بسیار مهم هستند، زیرا طعم بسیار متفاوتی به آن می دهند و نکته دوم اینکه طبخ آن بر روی هیزم قطعا طعم آن را لذت بخش تر خواهد کرد.

بهتر است برای طبخ این غذا، ماهی سفید نر تهیه کنید، زیرا گوشت آن سفت تر بوده و طعم لذیذتری دارد. برای تهیه این غذای مازندرانی در ابتدا باید ماهی را پاک کرده و پس از پاره کردن شکم آن، مواد میانی از جمله گردو، رب انار، گلپر، فلفل، نمک و سبزی های محلی از جمله چوچاق را به آن اضافه کنید. در صورتی که به هیزم دسترسی ندارید، می توانید این غذا را داخل مایکروویو طبخ کنید.

آغوز مسما یا اغوز مسما از دیگر خوراکی های بومی مازندران است. عطر و ظاهر آغوز مسما بدون تردید هر فردی را به سمت خود می کشاند. این غذای مازندرانی بسیار لذیذ بوده و طرفداران بسیاری دارد. برای تهیه این غذا به موادی همانند گوشت اردک، گردو، دانه ساییده شده انار، رب انار، پیاز، ادویه و آب نیاز است. این غذا به دلیل آنکه گوشت اردک و گردو را در خود جای داده است، سرشار از پروتئین، مواد معدنی و سایر ویتامین ها بوده و معمولا با برنج، نان و ترشی های محلی سرو می شود. بد نیست بدانید که آغوز در زبان محلی به معنای گردو است. البته در مناطق مختلف استان شیوه طبخ آغوز مسما اندکی متفاوت است و در برخی مناطق دیده شده که بدون استفاده از انار یا رب انار پخته و میل می شود.

درصورتیکه تمایل دارید یک طعم جذاب از غذاهای محلی مازندران را تجربه کنید و در عین حال وقت زیادی برای طبخ آن ندارید، بیج بیج می تواند بهترین انتخاب برای شما باشد. مواد اصلی این غذای مازندرانی شامل گوشت چرخ کرده، پیاز، گوجه فرنگی، سیب زمینی، زردچوبه، نمک و فلفل است که ترکیب آنها با هم در عرض 30 الی 40 دقیقه یک غذای لذیذ را بوجود خواهد آورد. بد نیست بدانید که بیج بیج معمولا با کته سرو می شود، اما می توانید آن را با نان هم میل کنید.

یکی دیگر از آش های خوشمزه و پرطرفدار استان مازندران که بسیار مقوی است را میتوان بشته واش دانست. این غذای بومی که امروزه بیشتر در مناطق غربی استان طبخ می شود دارای قدمی طولانی است و معمولاً پای ثابت بسیاری از دورهمی ها و مراسم آئینی است. مواد تشکیل دهنده این آش شامل اسفناج، عدس، پیاز، سیر، زیره سبز، نمک، فلفل و زردچوبه می شود و به دلیل وجود اسفناج و عدس در آن، برای کسانی که دچار فقر آهن یا مشکلاتی همانند یبوست و هموروئید هستند، بسیار مناسب است. طبخ بشته واش به حدود 2 ساعت زمان نیاز دارد و معمولا با آب نارنج و زیره صرف می شود.

استان مازندران از لحاظ انواع آش بسیار غنی است. یکی دیگر از آشهای منطقه مازندران که بسیار خوش طعم بوده و از خواص زیادی بهره مند است، آش گزنه نام دارد. خوردن آش گزنه به دلیل داشتن مواد غذایی همانند آرد گندم، عدس، لوبیا، نخود، باقلا، کدو حلوایی، چغندر، گشنیز، جعفری، ماست، سیر، نمک، فلفل و زردچوبه لذیذ بوده و برای بدن بسیار مقوی است. این آش را تهیه کرده و علاوه بر طعم از خاصیت آن هم بهره مند شوید.

آش گوشت مازندرانی یا آش بابلی یکی از آش های سنتی است که به طور سنتی در شهرستان بابل طبخ میشد و امروز در اغلب مناطق مرکزی و حتی شرقی استان پخت می شود. این آش با گوشت و نخود و گندم تهیه می شود و طعم و مزه بی نظیری دارد. شما می توانید این آش گوشت را برای تنوع در آشهای خود تهیه کنید. آش گوشت بابلی یکی از آشهای فوق العاده خوشمزه و مقوی است که می توانید برای افطار یا صبحانه یا حتی میان وعده نیز تهیه و میل کنید. اما به طور عمده این آش در ماه مبارک رمضان در بابل بسیار پر طرفدار است. آش گوشت بابلی طعمی همانند حلیم دارد و می توانید با شکر یا آب نارنج تازه سرو کنید.

کرک بپرس یا به فارسی مرغ پریده یکی دیگر از غذاهای محلی و اصیل مازندران است که از آن با نام خوراک بادمجان و گوجه هم یاد می شود. برای تهیه این غذای لذیذ و مقرون بصرفه که در گذشته عمدتا غذای طبقه متوسط و کم برخودار بود نیاز به گوجه فرنگی، بادمجان، رب گوجه فرنگی، پیاز، سیر، غوره، روغن و ادویه است.

سفره غذای اصیل مازندرانی برای گیاهخواران نیز غذاهای بسیاری دارد که کدو بره یکی از انهاست. اگر گیاهخوار هستید و در عین حال وقت کمی هم برای پخت غذا در اختیار دارد، کدو بره مازندران می تواند یک انتخاب مناسب برای شما باشد. این غذا علاوه بر گیاهخواران مورد پسند بسیاری از افراد دیگر هم بوده و طعم لذت بخشی در اختیار شما قرار خواهد داد. کدو سبز، سیب زمینی، پیاز، گوجه فرنگی، سیر، تخم مرغ و ادویه مواد به کار رفته در این غذای مازندرانی هستند. همانطور که از مواد اصلی کدو بره مشخص است، این غذا در لیست غذاهای مقرون بصرفه مازندران قرار دارد و تمامی مواد غذایی آن به راحتی در دسترس قرار دارند.

هاوریش کدو، ملاقورمه، ترش ترشو، کئی انار، نازخاتون، ترش سماق، دوپتی، اسفناج مرجی، کئی آش، اسفنا قلیه، انواع مرغف اردک و ماهی شکم پر و بسیاری از غذاهای دیگر که برخی از آنها حتی به اسم استانهای همجوار ثبت شده و تنوع غذایی این خطه سبز از شمال کشور را نشان می دهد.

تجاری سازی غذا های بومی و محلی مازندران

معاون گردشگری اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی مازندران چالش مهم قرارگیری غذای محلی بر پیشخوان گردشگری را نگاه تجاری دانست و گفت: طی سالهای اخیر مجموعه های بومگردی گامهای خوبی در حوزه معرفی غذاهای بومی محلی برداشتند که علاوه بر الزام هویتی این مجموعه ها، آورده مالی و استقبالی مناسبی را نیز دربرداشت.

مهران حسنی پیرامون اینکه غذا و خوراک بومی و محلی مازندران از ارکان صنعت گردشگری محسوب می شود، گفت: عنصر اصلی در این حوزه سرمایه گذار است که باید نگاهی تجاری به غذای محلی داشته باشد. برای حرکت به سمت گردشگری غذا و معرفی مازندران به عوان مقصد غذاهای خوشمزه، ابتدا لازم است مجموعه های رستورانی طبخ و سرو خوراک محلی را در بالای فهرست غذایی خود قرار دهند.

به گفته او، با وجود اینکه برخی از مجموعه های بزرگ استان در حال حاضر اقدام به طبخ انواع غذای محلی کردند، اما لازم است بر تعداد این مجموعه ها افزوده شود تا غذای محلی به اولویت نخست مسافران تبدیل شود، بهترین روش معرفی، قرارگیری این غذاها در فهرست منوی رستورانها است، زیرا حتی با برگزاری بزرگترین جشنواره ها نیز نمیتوان جای تاثیر مجموعه های پذیرایی را گرفت که مستقیم با مسافران و گردشگران مواجه هستند.

معاون گردشگری برگزاری تورهای غذاگردی را نیز از دیگر ایده های خوب برای معرفی غذاهای محلی عنوان کرد و گفت: غذا پدیده ای تجربی است و نمیتوان با تصویر و فیلم آن را بست داد و معرفی کرد. خوردن غذا و چشیدن طعم آن بهترین شیوه برای انتقال آن به دیگران است و برای این منظور بهترین شیوه معرفی آن در رستورانها و واحدهای پذیرایی است.

حسنی به برخی موانع نیز اشاره کرد و گفت: متاسفانه برخلاف بومگردی ها که عموماً در دامن طبیعت قرار دارند، برای مجموعه های پذیرایی مناطق جلگه ای دسترسی به مواد اولیه غذاهای بومی که تقریباً تمام آن از طبیعت گرفته می شود، دشوار است. همین دشواری صاحبان مجموعه های پذیرایی را از حرکت به سمت این مدل خوراک منع می کند.

وی نبود آشپزهای ماهر و یا عدم استقبال زنان ماهر از ورود به این حوزه را از دیگر موانع برشمرد و گفت: اغلب کسانی که ماهر به طبخ غذاهای بومی و محلی هستند، خانه دار بوده و تمایلی به فعالیت در رستورانها ندارند.

به گفته او، با این حال ورود سرمایه گذاران حتی با سرمایه های خرد می تواند در قرارگیری مازندران به عنوان مقصد غذاهای بی نظیر محلی موثر باشد.