آیراننی آش یکی از خوشمزه ترین غذاهای سنتی اردبیل است
میراث آریا/ براساس آخرین خبرهای بدست رسیده، آیراننی آش یکی از خوشمزه ترین غذاهای سنتی اردبیل است.
آیراننی آش (آش دوغ) یکی از غذاهای سنتی اردبیل است که با حبوباتی همچون نخود، تره و سبزی های محلی و کوهی و دوغ پخته می شود و به دلیل خوشمزه بودن و پرطرفدار بودن همچنان در سفره های مردم دیده می شود.
این آش اکثرا در مناطق مختلف شهر و روستا پخته شده و به صورت ارثی دستور پخت این غذا از مادر به دختر انتقال داده می شود، آیراننی آش بیشتر در بین عشایر شاهسون و روستاییان استان اردبیل که دسترسی به لبینات در آن ها به راحتی امکان پذیر است پخته میشد اما امروزه در همه جای استان در مراکز شهری هم این آش پخته می شود.
عموما این آش در مناطق مختلف استان دستور پخت مشترکی دارد و در برخی مناطق ممکن است کمی متفاوت باشد، برای مثال در خلخال در برخی مناطق اریشته (رشته ای که به صورت سنتی در خلخال در خانه ها آماده می شود) نیز به این آش اضافه می کنند ولی مواد اولیه آن عموما شامل دوغ، تره، سبزی های محلی و کوهی، نخود، آرد، تخم مرغ، سیر، نعناع، برنج، نمک و کوفته قلقلی است.
برای تهیه این آش خوشمزه دوغ را در قابلمه ای ریخته و روی حرارت گاز قرار می دهند، در داخل یک ظرف جداگانه یک عدد تخم مرغ و آرد و کمی دوغ ریخته و خوب هم می زنند تا مخلوط شوند، سپس مخلوط را به دوغ اضافه کرده و مدام هم می زنند تا زمانی که دوغ بجوشد اما بعد از جوش آمدن نیازی به هم زدن نیست ولی تا زمان جوش آمدن دوغ مدام باید هم زد تا دوغ نبرد.
البته در مواقعی که تخم مرغ اضافه می شود نیازی به هم زدن مدام نیست و تا زمان جوش آمدن دوغ چند باری آش را هم می زنند ولی اگر تخم مرغ زده شود باید تا زمان به جوش آمدن دوغ مدام آش را هم زد تا دوغ نبرد؛ بعد از جوش آمدن دوغ حرارت شعله را کم می کنند تا دوغ به آرامی بجوشد و بعد از جوش آمدن دوغ نخود پخته شده را به آن اضافه می کنند.
در این فاصله گوشت چرخ کرده را به همراه پیاز رنده شده و کمی نمک بصورت توپهای قلقلی به اندازه یک فندق در آورده و در داخل آش می ریزند، به اندازه یک دقیقه بعد از اضافه کردن گوشت ها آش را هم نمیزنند تا گوشت خودش را بگیرد و بعد به آرامی آش را هم می زنند.
بعد از پنج تا شش دقیقه پختن گوشت قلقلی ها، یعنی زمانی که گوشت ها به سطح بالای قابلمه آمدند سیر و بقیه سبزی آش و نمک را اضافه کرده و شعله گاز را کم می کنند تا با حرارت کم آش پخته شود، بعد از پختن سبزی و برنج آش 20 دقیقه بعد آش پخته شده و آماده سرو است و بعد از پختن آش نعناع داغ را آماده کرده و روی آش می ریزند.
برای پخت آش دوغ عموما از دوغ محلی یا همان آیران استفاده می شود و در برخی مواقع نیز از ماست بجای دوغ استفاده می کنند، به این ترتیب که ماست را در میزان مناسب آب حل کرده و سپس به همان ترتیب پخت آش دوغ عمل می کنند؛ البته در برخی مناطق به این آش که با ماست تهیه می شود «قاتیخ آشی» نیز اطلاق می شود.
یکی از مواردی که باعث طعم خاص و متقاوت آیران آشی در مناطق مختلف می شود استفاده از انواع مختلف تره در مناطق مختلف است، در حالت کلی سبزی ها شامل ترکیبی از گشنیز، شوید، تره و قسمت سبز پیازچه است، در خلخال قسمت ریشه چقندر سفید و ساقه آن محبوبیت فراوانی دارد. از جمله دیگر سبزی ها میتوان به اَوَلیگ که نوعی سبزی کوهی است نیز اشاره کرد که در طعم دهی به آش دوغ بسیار تاثیر مثبتی دارد.
با توجه با اینکه مواد اصلی پخت آش دوغ محصولات کشتی و دامی خود محل بوده پس از زمانی که این محصولات (دوغ و نخود و سبزی های کوهی و محلی) در این منطقه به خصوص بین عشایر شاهسون و جوامع روستایی بوده، پخت این آش هم رایج بوده است.
از زمان قدیم این آش در مراسماتی مثل مراسم روز سیزده بدر دیده شده است و همیشه در گفته های پدربزرگ و مادربزرگ ها شنیده می شود که در مراسم روز سیزده بدر آش دوغ پخته می شود. این آش علاوه بر مصارف خانگی در مراسمات آیینی و دینی نیز بصورت عمومی پخش می شود.
استان های دیگر نیز مشابه آش دوغ اردبیل را دارند ولی مواد پخت آنها با آش دوغ اردبیل متفاوت است، چرا که آش دوغ اردبیل سبک و ساده بوده و با کمترین مواد موجود پخته می شود.
علاوه بر این مزیت، آش دوغ اردبیل به خاطر داشتن دوغ خوشمزه به دلیل وجود مراتع درجه یک و به تبع آن کیفیت بالای لبنیات تولیدی استان و همچنین گیاهان کوهی با طعم و عطر منحصر بفرد در مقایسه با نمونه آش های رایج در استان های دیگر از جایگاه بالاتری برخوردار است.
همچنین آش دوغ یک آش سنتی بوده که با فرهنگ و آیین مردم اردبیل عجین بوده و مردم اردبیل در مراسمات خود از این آش استفاده می کنند. برخی از مردم اردبیل هر سال، در ساعت تحویل سال آش دوغ می پزند تا با جوش آمدن آش در ساعت تحویل سال، سال پر خیر و برکتی داشته باشند یا در مراسم روز سیزده بدر اکثر مردم اردبیل آش دوغ می پزند.
با توجه به شرایط اقلیمی سرد و کوهستانی اردبیل و قابل رویش بودن حبوباتی مثل نخود که در این محیط به عمل می آید و همچنین تنوع سبزی ها در این منطقه و فراوانی لبنیات این آش با شرایط اقلیمی و جغرافیایی اردبیل سازگاری مناسبی دارد.
به دلیل پرطرفدار بودن این غذا در بین مسافران و گردشگران همه ساله درآمد زیادی از پخت و فروش این غذا عاید بومگردی ها و سفره خانه ها و رستوران های فروش آش دوغ می شود.