شیرینی مخصوص که ناصرالدین شاه نام آن را انتخاب کرده است

میراث آریا/ این خبر پیرامون شیرینی مخصوص که ناصرالدین شاه نام آن را انتخاب کرده است، برای شما نگارش شد.

شیرینی گوش فیل اراک که بدلیل نوع پخت و مواد اولیه اش بسیار ترد و خوشمزه است، در کنار دوغ محلی اراک می تواند خوشمزه ترین ترکیب عصرانه شما باشد. به همین خاطر سوغات اراک را نباید بدون گوش فیل آن فراموش کرد.

تاریخچه و قدمت

نقل است ناصرالدین شاه با همراهانش در سفری به اراک می آیند. شاه در برج شیشه که الان دیگر اثری از آن نیست اتراق می کند. ورود او به اراک مصادف با شب اول ماه رمضان بود. شاه در کنار همه غذا و میوه های محلی، شیرینی می بیند بیضی شکل که قسمتی از آن کشیده تر شده، به خنده می گوید: "این به واقع چیزی شبیه به گوش فیل است." او که قبلا سابقه سفر به هند داشته از درباریان می خواهد برایش قلم و کاغذ بیاورند و عکس گوش فیل را برای قناد می کشد و می گوید برای فردا به این شکل برای شاه درست کند. قنادباشی روز بعد به همان شکل خمیر را با دست فرم می دهد و شیرینی را به شکل «گوش فیل» درمی آورد و سرخ می کند. ناصرالدین شاه با دیدن شیرینی به قناد انعام خوبی می دهد و از آن به بعد در اراک در کنار شیرینی های دیگر گوش فیل هم تهیه می شود.

اینها را فرخنده خانم می گوید؛ مادر برادران طالبی که بیش از 50 سال است در اراک حرفه شان قنادی است. فرخنده خانم در کارگاه استاد فن و ناظر کارهاست. کارگاه با نظارت مادر همیشه تمیز است و مرتب و بوی عطر گلاب و زعفران و طبق های چیده شده شیرینی وسوسه انگیز. بیش از 50 سال است که این کارگاه با عطرو بوی شیرینی آشناست. حرفه خانوادگیست و از پدر به پسران رسید. پس از فوت پدر در سال 1358، دو برادر در کنار مادر مانده اند و قنادی پدر را می چرخانند.

آماده کردن مواد لازم

خمیر گوشفیل تا رسیدن ما در دستگاه خمیرهمزن، استراحت کرده و آماده باز شدن است. بهلول، خشکه پز کارگاه، از ساعاتی قبل همه مواد 8 عدد تخم مرغ و 500 گرم آب را با 800 گرم ماست و 300 گرم نشاسته همراه با 3 کیلو و نیم آرد مخلوط و در خمیرهمزن حسابی ورز داده است؛ شربت را هم که شهد غلیظی است از ترکیب شکر و آب و زعفران و گلاب و نوک قاشق جوهرلیمو آماده کرده؛ نسبت شکر به آب سه به یک است.

مرحله اول

به محض ورود ما بهلول و وردستش محمد کار را شروع می کنند. خمیر پهن کن خمیر را به ضخامت 3 میلیمتر پهن می کند. سپس خشکه پز کارگاه، خمیر را روی میزی که کمی آرد پاشیده اند با وردنه صاف می کند و قالب می زند. محمد، شاگرد کم سن و سال بهلول، سریع خمیرهای قالب زده را روی هم چیده و با پلاستیک می پوشاند. در مرحله بعد خمیرها به شکل بیضی های 10 تا 15 سانتیمتری در می آیند. هر بیضی از وسط با دست جمع و چین های کوتاه می خورد طوری که هر بیضی دو گوش فیل می سازد.

مرحله دوم

شکل دهی گوش فیل ها با آقای طالبی است. هر گوشفیل که شکل گرفت، محمد آنها را سریع به بهلول می رساند و او آنها را در روغنی که حسابی داغ شده می اندازد و با زیر و رو کردن در روغن پس از کمی تغییر رنگ، با کفگیر بزرگ مخصوص از روغن در آورده و در شهدی که حرارت ملایم دارد می ریزد. وردست دیگر با کفگیری بزرگ آنها را از شهد خارج و کنار ظرفی که مثل آبکش است می چیند تا شهد اضافی گرفته شود و نفر بعد در سینی مخصوص چیده و روی آنها را مغز پسته می پاشد.

حالا فرخنده خانم چند تا از گوشفیل ها را در دست می گیرد که از میزان نازکی و رنگ قهوه ای روشنش مطمئن شود. او فوت اصلی کار را در نازکی خمیر می داند و می گوید: «هرچه خمیر نازک تر، گوشفیل مرغوب تر» و ادامه می دهد: الان همه کارها با دستگاه برقی و اجاق گاز راحت شده. قدیم همه اینها دستی بود از خمیرزنی تا پهن کردن و قالب زدن. ضربات مشت کارخمیرزن را می کرد و کف دست خمیرپهن کن و قالب زن بود و پشت سینی های روحی و مسی به جای میز و اجاق نفتی یا چوبی سرخ کن.»

با وجود این، طعم گوشفیل به گفته فرخنده خانم این سال ها بهتر شده است. دستگاه ها به کمک آمده اند و مواد اولیه مرغوبی در بازار پیدا می شود و همین ها هم موجب شده گوشفیل از حالت یک شیرینی خانگی بیرون بیاید و تبدیل به سوغاتی شناخته شده اراک شود. فرخنده خانم گوشفیل هایی که سرد شده اند را تعارف می کند تا ما هم طعم این شیرینی پر قصه را چشیده باشیم.