حلوای ارده زرقان یادگاری از گذشته تا حال است

میراث آریا/ براساس آخرین اخبار بدست رسیده و گزارشات منتشر شده، حلوای ارده زرقان یادگاری از گذشته تا حال است.

استفاده از مواد غذایی که در ترکیب آنها دانه کنجد و یا روغن کنجد به نحوی بکار رفته باشد به زمانهای بسیار گذشته مربوط می شود، تاریخچه حلواسازی در ایران آنطور که گفته شده، به زمان صفویه و دوران شیخ بهایی مربوط می شود.

در فصل زمستان جنگی به وقوع پیوست، شاه به وزیر خود دستور می دهد غذایی برای لشکریان فراهم آورد که دارای سه خصوصیت عمده باشد، اول اینکه حمل آن آسان باشد دوم برای شرایط جنگی مناسب بوده و برای مصرف نیاز به گرم کردن نداشته و در نهایت دارای مواد غذایی کافی برای بدن باشد و مصرف آن با مقدار نانی که به طور معمول سربازان با خود دارند، انرژی لازم را تامین کند. شیخ بهایی با مشورت شخصی به نام جابر عصار، متخصص کنجد و شاه شیرین کار، متخصص شیره مویز موضوع را در میان می گذارد.

آنها پیشنهادهایی می کنند که براساس آنها شیخ بهایی حلوا ارده را که 50 درصد آن از دانه کنجد آسیاب شده و 50 درصد دیگر شیره (کشمش، انگور، خرما) بوده، تهیه و با وسایل سنتی آن زمان تولید و ارائه می کنند. ماده غذایی به دست آمده مورد استفاده سپاهیان آن زمان قرار گرفت و نتایج خوبی به دست آمد. به این ترتیب، حلوای ارده در جامعه شناخته شد و بسیاری از تولیدکنندگان به تولید آن پرداختند.

بعد از جنگ نادر شاه افشار با افغان ها که در دشت آهوچر زرقان واقع و منجر به پیروزی نادر در مقابل افغان ها شد، سربازان نادر مدتی در دشت زرقان ماندند. با توجه به وجود مزارع انگور و تولید شیره از دیر زمان و کارگاه های عصاری و کنجدی که از باغات زرقان به دست می آمد به عنوان دو ماده اصلی در تولید حلوا در زرقان و برای تهیه مایحتاج سپاهیان برای ادامه جنگ، کارگاه هایی برای تهیه حلوای ارده در زرقان راه اندازی شد که پس از رفتن سپاه نادر از زرقان یکی از این کارگاه ها به کار خود ادامه داد.

در دوران زندیه و در زمان لطفعلی خان زند، به دلیل حضور سربازان سردار حیدر زرقانی (از سرداران سپاه لطفعلی خان زند) در زرقان این صنعت رونق دوباره گرفت و تعداد کارگاه ها در این دوره افزایش یافت و با تغییر در فرآیند تولید، محصولی با کیفیت بهتر و ماندگاری بیشتر تولید شد که این محصول در زمان قاجاریان و به وسیله ملا ابوالقاسم حمزوی زرقانی و فردی به نام قلی بگ به حد اعتلای خود که حلوای ارده کنونی است، رسید.

پس از آن با توجه به دسترسی بیشتر شیره خرما و برای ارزان تر شدن حلوا در بسیاری از نقاط جایگزین شیره انگور شد. در سال 1312 شمسی شخصی به نام حاج مصیب درخشانی که در گذشته در باکو به تولید حلوا اشتغال داشت، در ایران شکر و مقداری گلوکز را جایگزین شیره کرد که در نتیجه حلوا شکری امروزی بدست آمد.

امروزه با گذشت بیش از 2 قرن از تولید حلوای ارده در زرقان هنوز این محصول کیفیت خود را حفظ کرده و علیرغم استفاده دیگر نقاط کشور از شکر و گلوکز، هنوز در زرقان کارگاه های حلواپزی برای حفظ کیفیت حلوای خود از شیره انگور استفاده می کنند.

براساس مقاله حلوای ارده زرقان یادگاری از گذشته تا حال است باید بدانید که در حال حاضر، در دیگر کشورهای جهان از قبیل یونان، ترکیه، یوگسلاوی، لبنان، عربستان و کشورهای شوروی سابق نیز حلوای ارده تولید می شود که البته از نظر کیفیت و نحوه تولید و مواد تشکیل دهنده با حلوای ارده ایران تفاوت دارد.

تفاوت حلوای ارده زرقان با حلوای ارده شکری

حلوا ارده غذایی بسیار مقوی است که مصرف آن بیشتر به صورت صبحانه است و مواد تشکیل دهنده آن عبارتند از ارده، شیره انگور یا خرما که در ساخت حلوا ارده از کنجد بریان سابیده که به آن ارده گفته می شود و به صورت مایع است استفاده می شود.

طرز تهیه حلوای ارده شکری در سایر نقاط کشور به این صورت است که اول شکر را می جوشانند تا به درجه سرخ شدن برسد سپس به آن اسید سولفوریک می افزایند و بعد آن را در دستگاه همزن ریخته و بدون اینکه به آن گرما دهند مقداری هل، چوبک، سفیده تخم مرغ و مواد نگهدارنده به آن اضافه می کنند و سپس در دستگاه خمیرکن ریخته و به آن ارده اضافه می کنند.

برای تهیه حلوای ارده زرقان ابتدا شیره انگور یا خرما را در دستگاه پخت می پزند تا به اصطلاح چاشنی بیاید و بعد از گذشت ساعتی معین خمیرمایه را در داخل ظرف مخصوص ریخته و به آن ارده اضافه می کنند و با دست ورز داده تا به صورت الیاف های ریز درآید که این مرحله بسیار مهم است.

حلوا ارده ای که در زرقان تولید می شود به دلیل اینکه فاقد هر گونه افزودنی شیمیایی است و هنوز به روش سنتی و تا حدودی دستی تولید می شود، طعم و مزه آن طبیعی بوده و نسبت به حلوای ارده ای که به روش صنعتی تولید می شود طرفداران بیشتری دارد.

انواع حلوای ارده زرقان

در شهر زرقان محصولات دیگری نیز از حلوای ارده تهیه می شود که با تغییر در نوع پخت و یا اضافه و کم کردن مقدار مواد و بدست می آیند که گونه های مختلف آن به شرح زیر است.

حلوای ارده شیره ای

این نوع حلوا که پخت آن در قسمت قبل گفته شد فرآورده ای است جامد و یکنواخت با ظاهری نخ دار که از پختن شیره انگور یا خرما و سپس مخلوط کردن با ارده هم زمان با ورز دادن بدست می آید.

حلوای ارده کشی

پخت آن شبیه حلوای ارده است با این تفاوت که بعد از مخلوط کردن شیره و ارده، پخت آن از حلوای ارده شیره ای کمتر بوده و به همین دلیل ترد و شکننده نبوده و خمیر مانند است و کش می آید.

حلوای ارده شکری

پخت این نوع حلوا با سایر نقاط کشور تفاوت دارد و به این صورت است که شیره شکر را می جوشانند تا چاشنی شود سپس به آن چوبک (ریشه یک نوع گیاه است) اضافه می کنند و آن را در داخل ظرفی ریخته و به آن ارده را اضافه می کنند و سپس ورز می دهند تا به صورت الیافی درآید.

حلوای ارده عسلی

همان حلوای ارده است با این تفاوت که به جای شیره انگور یا خرما، عسل را چاشنی می کنند.

حلوای ارده تقویتی

در تهیه حلوای ارده تقویتی از کنجدی استفاده می شود که پوست آن جدا نشده باشد و داروهای گیاهی با طبع گرم نیز به آن اضافه می شود.

حلوای کنجدی

در تهیه حلوای کنجدی به جای ارده از کنجد استفاده می شود به این صورت که چاشنی را در داخل کنجد ریخته و با دست پهن و نازک کرده تا به صورت کاغذی شکل شود.

حلوای گردویی

در تهیه حلوای گردویی نیز از ارده استفاده نمی شود به این صورت که چاشنی را در داخل ظرفی ریخته نخودچی را به آن اضافه کرده و سپس با خلال پسته یا گردو تزئین می کنند که این محصول جایگزین خوبی برای قند و شکلات برای کودکان است و ارزش غذایی بالایی دارد.

خواص غذایی حلوای ارده زرقان

کنجد اصلی ترین ماده غذایی در تولید حلوای ارده است و یکی از سرشارترین منابع روغنی در بین دانه های روغنی بحساب می آید. دانه های کنجد به رنگ های سفید، خاکستری و سیاه یافت می شوند. روغن حاصل از دانه های سفید رنگ، مرغوبتر از سایر رنگ ها است. کنجد با داشتن طبیعت گرم، مزه شیرین و ملایم و با دارا بودن اکثر مواد مورد نیاز بدن، یک غذای مفید و پرانرژی برای انسان بشمار می آید. کنجد منبع غنی از پروتئین بوده و ارزش غذایی بالایی دارد و دارای مواد معدنی چون کلسیم، پتاسیم، فسفر و آهن است.

کنجد در عین حال منبع مهمی از ویتامین ب 1، نیاسین، اسید فولیک و ویتامین ث است. روغن کنجد سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع است و نسبت اسید لینولئیک و اسید لولئیک در آن بطور مساوی بچشم می خورد. وجود آنتی اکسیدان های طبیعی، پایداری این روغن را در مقابل فساد ناشی از اکسیداسیون افزایش می دهند.

وضعیت فعلی تولید حلوای ارده در زرقان

ظرف 10 سال تعداد کارگاه های تولیدی در شهر زرقان از 5 کارگاه به بیش از 20 کارگاه رسیده که محصول این کارگاه ها به تمام نقاط کشور و حتی خارج از کشور ارسال می شود که تولید ارده همچنان به همان روش سنتی انجام می شود.

امروزه با استفاده از وسایل مدرن و مکانیزه کار تولید حلوای ارده بسیار راحت تر شده و با گرایش جوانترها به این صنعت، روز به روز بر میزان تولید ارده و حلوای ارده افزوده شده است. گسترش کارگاه های کوچک تولید حلوای ارده و تأسیس چند کارخانه تولید این محصول نشان از تمایل مردم به استفاده بیشتر از این محصول دارد.