خورشت ماست یک قرن زینت بخش سفره اصفهانی ها است

ایرنا/ براساس آخرین اخبار بدست رسیده، خورشت ماست یک قرن زینت بخش سفره اصفهانی ها است.

قضیه چیست؟

ماست چکیده زعفرانی با تزئینی از زرشک و خلال پسته و بادام با رشته هایی از گوشت گردن گوسفند، کمی شکر و گلاب ترکیب ملس و کشدار خورشت ماست اصفهان است.

نخستین نکته ای که درباره این پیش غذای اصیل به چشم می آید، دمای سرد و سپس خاصیت کشسانی آن است، موضوعی که بسیاری از گردشگران نیز هنگامی که خورشت ماست را با کنجکاوی از منوی رستوران ها انتخاب می کنند به آن اشاره کرده اند.

اگرچه خورشت ماست بیشتر به عنوان خوراک تشریفاتی در مهمانی ها و عروسی ها شناخته شده، اما شهره آن همواره مسیر گردشگران را به سوی اصفهان تغییر داده است و به اذعان محققان حتی در سایر استان ها و کشورهای جهان نیز تهیه و مصرف می شود.

خورشت ماست در کنار بریانی و حلیم بادمجان همواره به عنوان غذای برتر از سوی داوران در جشنواره های استانی انتخاب شده است.

این پیش غذای بومی دارای ارزش تغذیه ای بالا است. یک متخصص تغذیه در این خصوص گفت: در صد بالای ماست چکیده در خورشت ماست منبع غنی از کلسیم و ویتامین B محسوب می شود، بنابراین مصرف آن برای زنان باردار، کودکان و سالمندان مفید است.

علیرضا نکویی وجود گوشت گردن بره در این خوراک را منبع اسید چرب اشباع، تامین کننده پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری بدن دانست.

وی افزود: اگرچه این دسر سنتی در دسته خوراک های پرچرب قرار دارد، اما به دلیل آنکه به طور معمول در برخی روزها و مناسبت ها سرو می شود مشکل چندانی ایجاد نمی کند.

مشهدی یحیی صالحی مسئول یکی از سفره های خانه های قدیمی اصفهان درباره پیشینه خورشت ماست گفت: در گویش محلی به این خوراک "خورش ماست" می گویند که در قدیم یک غذای اصلی درباری بود ولی امروزه به عنوان دسر مصرف می شود.

به گفته وی این خوراک به سبک هندی تهیه می شود که در آن به جای شکر و گلاب از نمک و فلفل استفاده می شود.

این سرآشپز خوراک های سنتی اضافه کرد: در این روش گوشت را با روغن تفت داده و پیاز سرخ شده و نمک را به آن می افزایند و آب پز می کنند، سپس ادویه غذا شامل زعفران ساییده، کمی نمک و فلفل و زیره و گشنیز خرد شده به آن اضافه می شود، ماست را چنان به هم می زنند تا صاف شود سپس با مواد مخلوط می کنند، پس از افزودن ماست، خورشت نباید بجوشد و همین که ماست گرم شود کافی است.

وی افزود: به طور معمول خورشت ماست بخش ثابت و اصلی سفارش غذای همه مشتریان و بخصوص گردشگران است.

صالحی، خورشت ماست را از جمله خوراک های بومی اصفهان دانست که فرصت های اقتصادی و کارآفرینی پیرامون آن به وفور یافت می شود.

مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان اصفهان بیان کرد: میراث ناملموس فرهنگ و غذاها می تواند نوعی جاذبه گردشگری محسوب شود.

فریدون اله یاری افزود: توریسم غذا یکی از روش هایی است که می توان از طریق آن دورترین نقاط کشور را به گردشگران جهان معرفی کرد.

وی اضافه کرد: در روستاها و شهرستان های مختلف استان و کشور، فرهنگ استفاده از غذای ایرانی حفظ شده اما در صورتیکه به این فرهنگ توجه کافی نشود با موج جدید یکسان سازی که در جهان بوجود آمده از بین خواهد رفت.

با وجود اینکه هزاران نوع غذای محلی در جای جای ایران وجود دارد اما تعداد انگشت شماری از آنها به صورت محدود در رستوران ها یا خانه ها سرو می شود.

این در حالیست که "ویل دورانت" در کتاب "تاریخ تمدن" خود می نویسد: مساله خوراک انسان و تهیه آن بنیان تمدن را تشکیل می دهد، کلیسای جامع و معبد، موزه هنر و تالار موسیقی، کتابخانه و دانشگاه، همه روکار بنای تمدن هستند، باید چشم داشت و در پشت ظاهر 'مطبخ 'را دید.

غذاها و خوراک های بومی اگر چه در نگاه نخست، سفره ایرانی را به نمایش می گذارد، اما در ورای این جورچین رنگارنگ طعم ها، گنجینه ای فاخر از فرهنگ، باورها و رسوم ایرانی نهفته است که با توسعه توریسم غذا می توان به آن دست یافت.

یک کارشناس مطالعات گردشگری گفت: پیشینه تاریخی ایران گواه روشنی بر اهمیت سفره ایرانی است، به طوری که خوراک بومی، ساده و مقوی همواره زینت بخش آن است.

مریم نوری افزود: با دقت به ترکیب مواد اولیه غذاها و خوراک های بومی به خوبی می توان به جایگاه تغذیه در تمدن و فرهنگ کهن ایرانیان پی برد.

این کارشناس با بیان اینکه امروز نیازمند ایجاد شبکه ای از مطبخ خانه های سنتی در کشور هستیم، افزود: بسیاری از غذاهای سنتی به فراموشی سپرده شدند و منوی رستوران ها بیشتر شامل غذاهای تکراری و یا بر اساس الگوی کشورهای دیگر است.

وی ادامه داد: اصفهان یکی از استان های محوری کشور در بخش توریسم غذاست و باید طوری برنامه ریزی شود که خوراک های بومی آن مانند خورشت ماست و بریانی تنها جنبه تغذیه ای نداشته باشند، بلکه فرصتی برای تبادل فرهنگی و ارزآوری اقتصادی و کارآفرینی نیز باشد.