بررسی سلامت غذاهایی که منشا حیوانی دارند

زندگی آنلاین/ تغذیه از مواد غذایی با منشأ دامی جایگاه ویژه ای در فرهنگ مردم ایران دارد. فرآورده های با منشأ دامی حاوی پروتئین، چربی، ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن می باشند.

یکی از موارد توصیه شده در تغذیه بهینه توسط کارشناسان و متخصصین علم تغذیه، مصرف گوشت و لبنیات است. همچنین فرآورده های گوشتی جایگاه ویژه ای در تفریحات بیرون از خانه دارند. در اکثر طبیعت گردی ها مردم با همراه بردن گوشت، کباب درست می کنند و در رستوران ها و فست فود ها نیز انتخاب غذای گوشتی ارجح می باشد. سلامت غذاهای با منشأ دامی بستگی به عوامل وسیعی از چرخه تولید تا عرضه دارد، بدین معنی که عوامل بسیاری از محل دامداری تا کارخانه و در آخر مراکز عرضه و فروش، بر سلامت و کیفیت این محصولات تأثیر دارند. درکنار این توجه و علاقه ویژه، بحث های فراوانی نیز در سطح جامعه در خصوص سلامت این محصولات وجود دارد. شناخت عوامل خطرزا و مؤثر در سلامت و کیفیت این گونه محصولات می تواند دید بهتری هنگام خرید و مصرف این گونه محصولات به مصرف کنندگان بدهد.

عوامل مؤثر در محل دامداری

عوامل مؤثر بر سلامت دام و محصولات دامی در محل دامداری شامل سلامت آب و غذای دام، کنترل بیماری های دامی، کنترل مصرف داروها و تقویت کننده های رشد دام و کنترل آلاینده های شیمیایی محیط دامداری می باشد. خوراک دام و طیور از محصولات کشاورزی و فرآورده های دامی تأمین می شود، بنابراین سلامت این مواد به سلامت دام مصرف کننده این غذاها و در نهایت سلامت محصولات با منشأ دامی منتهی می شود. معمولاً تولیدکنندگانی که به دلیل دارابودن گواهی های سلامت به این موضوع اهمیت می دهند، فقط از مزارع مورد تأیید، غذای دام های خود را تهیه می کنند یا شیر و گوشت مورد نیاز جهت تولید فراورده های بعدی را فقط از دامداری های معتبر تهیه می کنند.

آنتی بیوتیک ها، ضدالتهاب ها، محرک های رشد و ضدانگل ها از جمله داروهایی هستند که در دام ها مصرف می شوند و عوارض باقیمانده دارو در محصولات دامی متوجه انسان می شود. مصرف دارو بدون مجوز دامپزشک یا بیشتر از حد توصیه شده و عدم گذر از دوره انتظار از فاکتورهای اصلی مشکل زا می باشند. دوره انتظار به دوره ای گفته می شود که پس از تجویز یک دارو برای دام بیمار، باید از مصرف شیر و گوشت آن اجتناب کرد. تولید سویه های باکتریایی مقاوم به آنتی بیوتیک، مسمومیت و واکنش های آنافیلاکتیک از جمله نگرانی های مورد توجه می باشند. استفاده از آنتی بیوتیک ها سبب تسریع ظهور سویه های بیماری زای مقاوم به آنتی بیوتیک می شود که درمان انسان و حیوان را می تواند پیچیده تر نماید.

استفاده از آنتی بیوتیک ها سبب تسریع ظهور سویه های باکتری های بیماری زای مقاوم به آنتی بیوتیک می شود که درمان انسان و حیوان را می تواند پیچیده تر نماید. مرغداری ها از جمله مراکزی هستند که بیشترین احتمال مصرف داروهای دامی در آنها وجود دارد. در صورتی که بیماری در مرغداری شایع شود، به دلیل همه گیری سریع و خسارت مالی فراوان عملاً فرصتی جهت جبران وجود ندارد، بنابراین به طور پیش فرض از ابتدای دوره جوجه ریزی تا پایان دوره که معمولاً کمتر از دو ماه طول می کشد، داروهای مختلفی در مرغداری مصرف می شود. با توجه به اینکه کبد وظیفه سم زدایی در بدن را به عهده دارد، توصیه می شود از مصرف جگر مرغ جدا پرهیز شود. در پایان دوره و هنگام ذبح طیور در کشتارگاه، دکتر دامپزشک بر سلامت مرغ ها نظارت می کند و در صورتی که گوشت عرضه شده سلامت مصرف کننده را به خطر اندازد، از عرضه آن در بازار جلوگیری می کند.

اساس مرغداری بر پایه سود و صرفه اقتصادی است و انجام هرکاری از جمله تجویز دارو به طیور با درنظر گرفتن جنبه های اقتصادی آن صورت می پذیرد. در کشور ما هورمون جهت استفاده در مرغ های گوشتی، وارد یا تولید نمی شود و فقط ممکن است از بعضی هورمون ها در مرغ تخم گذار استفاده شود. به دلیل عمر بالای مرغ تخم گذار و عدم عرضه گوشت آن در بازار بلافاصله پس از مصرف هورمون، خطری متوجه مصرف کننده نمی باشد. هزینه بالای خرید هورمون ها، نیاز به زنجیره سرد حمل و نقل هورمون ها و سختی های تزریق هورمون به گله های طیور چند هزار تایی از دلایل عدم استفاده از این داروها در صنعت مرغ گوشتی می باشد، بنابراین هنگام استفاده از گوشت مرغ نگران وجود هورمون نباشید. معمولاً به مصرف کننده مرغ توصیه می شود از مصرف گردن و چربی های آن خودداری شود، چراکه باقیمانده مواد همراه واکسن های تزریقی یا بعضی داروها ممکن است در این قسمت وجود داشته باشد. هورمون های مورد استفاده در دام ها شامل هورمون هایی است که در بدن توسط هیپوتالاموس، هیپوفیز و ارگان های دستگاه تولید مثل ترشح می شوند. این هورمون ها برای درمان اختلالات تخمدان ها، مشکلات رحم، زایمان، تنظیم سیکل تولید مثل و دیگر موارد مامایی به کار می روند. از آنجا که استفاده از این داروها زمانی در دام صورت می گیرد که دامدار تصمیمی برای ذبح دام ندارد و این هورمون ها به سرعت از بدن دفع می شوند، نگرانی برای مصرف محصولات دامی وجود ندارد. به نظر می رسد توجه به وجود باقیمانده آنتی بیوتیک، مواد سمی تولیدی توسط قارچ ها در غذای دام و طیور و سموم حشره کش در گوشت دام و طیور و تخم مرغ از اهمیت بیشتری نسبت به این مطلب برخوردار است..

توصیه ها

اگر از مراکز مجاز و معتبر فروش محصولات دامی خرید می کنید و هرگز، حتی در سفر به مناطق روستایی، از لبنیات غیر پاستوریزه استفاده نمی کنید، نگران آسیب به سلامتی خود نباشید. دامپزشک مسئول کشتارگاه قبل و بعد از ذبح دام حیوانات را معاینه و لاشه آنها را بررسی می کند و درصورت نیاز گوشت ناسالم را ضبط یا اصلاح می کند. به دلیل تغییر pH گوشت در مدت 24 ساعت بعد از ذبح، بسیاری از عوامل میکروبی موجود در آن از بین می روند، بنابراین اگر ظاهر لاشه تیره، مرطوب غیر طبیعی و زرد نباشد یا کیست در کبد و ریه وجود نداشته باشد، احتمالاً گوشت سالم است. در مورد لبنیات پاستوریزه به شرط نگهداری در یخچال احتمال وجود آلودگی میکروبی بسیار پایین است، بنابراین هنگام خرید ضمن بررسی ظاهر مواد غذایی به شرایط نگهداری در محل فروش توجه نمایید.

احتمال ناسالم بودن فرآورده های دامی عرضه شده در مراکز غیرمجاز و عمدتاً به نام سنتی و روستایی بیشتر از فرآورده های عرضه شده صنعتی و دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت یا تحت نظارت سازمان دامپزشکی می باشد.

استفاده از شیرهای با کیفیت پایین و آلودگی میکروبی بالا یا گوشت های آلوده در تهیه فراورده های گوشتی، عرضه کنندگان را وادار به استفاده از انواع نگهدارنده می کند. ممکن است تاکنون شیری خریده باشید که حتی بیرون از یخچال بیش از تاریخ ماندگاری مندرج روی بسته بندی آن، سالم مانده و ترش نشده است. استفاده از انواع افزودنی ها و نگهدارنده ها در محصولات غذایی با منشأ دامی رایج بوده و برای مصرف کننده مضرات زیادی دارد. محدودیت استفاده از افزودنی ها و نگهدارنده ها در استانداردهای ملی ایران به دقت مورد توجه قرار گرفته است. تصور اینکه افزودن نگهدارنده ها فقط در مراکز صنعتی امکان پذیر است و مراکز سنتی از افزودن نگهدارنده ها ناتوان هستند یا به دلیل عرضه محصولات سالم تر نیازی به این کار ندارند، از پایه اشتباه است. توجه کنید که بررسی وجود مشکل در مواد غذایی نباید جای خود را به وسواس و سوءظن های نابجا بدهد. بدیهی است که خواست مصرف کنندگان بزرگ ترین محدودیت را برای تولید کنندگان ایجاد می نماید.

مراکز عرضه

تهیه مواد اولیه و شیر و گوشت از دامداری های مطمئن اولین قدم در تهیه و عرضه محصولات سالم می باشد. تقریباً بیشتر محصولات غذایی با منشأ دامی شرایط نگهداری خاص دارند. این محصولات برای سالم ماندن باید در یخچال یا فریزر و دور از نور آفتاب حمل و نگهداری شوند. حمل محصولات با منشأ دامی در ماشین های یخچال دار با یخچال روشن و نگهداری در شرایط توصیه شده توسط کارخانه بر روی برچسب بسته بندی و دور از نور آفتاب، در مراکز فروش، اهمیت زیادی در حفظ سلامت و کیفیت محصول و پیشگیری از فساد شیمیایی و میکروبی آن دارد. در برخی موارد مشاهده شده است که شیرهای برگشتی از کارخانه های صنعتی به دلیل کیفیت پایین یا گوشت های دام های بیمار در مراکز غیربهداشتی و غیرمجاز عرضه می شوند. متاسفانه بسیاری از فروشندگان هیچ گونه مسئولیتی در قبال محصولات عرضه شده احساس نمی کنند و اساساً اهمیتی به این موضوع نمی دهند، ولی خواست مصرف کنندگان می تواند فروشندگان را مجبور به رعایت اصول بهداشتی نماید.

کنترل های بهداشتی

کنترل های بهداشتی، شامل تمام محصولات با منشأ دامی می شود که به مصرف انسان می رسد، بنابراین تخم مرغ، محصولات دریایی و عسل نیز باید از نظر آلودگی های میکروبی، شیمیایی و باقیمانده دارو و هورمون کنترل شوند. هر چند امروز کنترل کیفی و بهداشتی مواد غذایی بیشتر از گذشته صورت می گیرد و دستورالعمل های مدون در این زمینه وجود دارد، ولی مشکلات اجرایی و مصرف محصولات تولید شده بدون مجوز، همچنان سلامت انسان را تهدید می کند.

کنترل امنیت غذا در کل زنجیره غذایی از مزرعه و دامداری تا میز غذا مبحث بسیار مهمی در تضمین بیشتر امنیت غذا برای مصرف کننده می باشد. درحال حاضر بعضی از کارخانه ها گواهی HACCP اخذ و بر روی برچسب بسته بندی محصولات تولیدی خود درج کرده اند. HACCP سیستمی است برای شناسایی، ارزیابی و کنترل بحران در تمام مراحل تولید و عرضه مواد غذایی و در واقع سعی می شود با اجرای این سیستم خطرات شیمیایی، فیزیکی و میکروبی به حداقل ممکن برسد. توجه کنید گرچه نام های تجاری معتبر و محصولاتی که دارای گواهی HACCP بر روی برچسب بسته بندی می باشند، ممکن است سالم تر و با کیفیت تر از بقیه محصولات باشند، ولی این به معنی سلامت کامل این محصولات یا نقص در محصولات دیگر نمی باشد. هنگام خرید، توجه به شرایط نگهداری و عرضه محصول، بررسی کیفیت ظاهری و رعایت نکات بهداشتی در تغذیه نقش بسیار مهمی در حفظ سلامت شما دارد.