تاریخچه پخت خمر، غذایی به شیوه و سبک کامبوجی

اگر چه کامبوج در حال بازیابی خودش با توجه به گذشته خشونت بارش است اما سالانه میلیون ها گردشگر برای بازدید از از معابد آنگکور وات (Angkor Wat) به شهر سیم ریپ می روند. بخش اصلی گردشگران از کشورهای همسایه کامبوج مانند تایلند، لائوس و ویتنام می آیند بدون آن که بدانند چه چیزی را از غذاهای محبوب با روش پخت خمر انتظار دارند. جنیفر کیکولر از وبسایت سیریس ایت (Serious Eat) می گوید: «در غذای کامبوجی تضادهای بسیاری چون شیرین و تلخی، شوری و ترشی و خامی و پختگی یافت می شود. کامبوج اشتراکات زیادی با همسایگانش در زمینه غذا دارد و شما سوپ رشته فرنگی را شبیه به سوپ ویتنامی فا و ساندویچ ها را شبیه بان می (نوعی ساندویچ ویتنامی)، سالاد و سوپ ترش خوش طعم تایلندی، ادویه های برگرفته شده از هند و رشته فرنگی و غذا های سرخ شده در روغن را که از سال های مهاجرات چینی ها به دست آمده است، می یابید. در کنار اشتراکات با همسایگان، مردم خلاق کامبوج روش های مخصوص خودشان را در افزودن مخلوطی خوش طعم و یگانه به دیگر غذاها پیدا کرده اند.خورشت ها با وجود اینکه عمدتا طعم کمتری نسبت به خورشت تایلندی دارند، بخش عمده مواد سازنده خمر را تشکیل می دهند. خمر دارای تنوع وسیعتری از سبزیجات سرخ شده بوده و سیر بیشتری نسبت به مشابه یافت شده در تایلند است. حجم بالای آب رودخانه ها و جریان های آبی در کامبوج، ماهی را تبدیل به مهمترین پروتئین در تاریخچه پخت خمر می کند. در ضمن باید بدانید که غذا خوردنی است که در جوامع به صورت خام و دست نخورده، تغییر یافته یا نیمه تغییر یافته برای مصرف تهیه می گردد. در گذشته جمع آوری خوراک به شیوه شکار یا چیدن میوه انجام می گرفت ولی امروزه تهیه آن بیشتر با استفاده از مهارت های کشاورزی، دامپروری و ماهیگیری صورت می گیرد. عادات غذایی در فرهنگ های گوناگون مختلف است. اکثر جوامع با توجه به سنن و رسومشان رسم های مخصوصی برای آشپزی و اولویت های غذایی دارند.

مواد تشکیل دهنده مرموز خمر

دوستداران ماجراجوی غذا می دانند که روش پخت سنتی خمر یک رایحه متداول و نا آشنا را در تمام غذاها به جای می گذارد. ماده تشکیل دهنده مرموز پراهک است. ربی شور و تند که از یک ماهی تخمیر شده به دست آمده است. در حالی که گاهی وقت ها پراهک در برگ های موز سرو و خورده می شود، اغلب این ماده تند و با طعم ماهی برای تند شدن به غذاهای دیگر در تاریخچه پخت خمر اضافه می شود. پراهک مقوی علاوه بر شبیه شدن به غذاهای غربی می تواند کاربردهای دیگری هم داشته باشد حتی به غذاها گوشتی و گیاهی نیز معمولا با افزودن مقادیر بالای پراهک یا کاپی، یک رب مشابه پخته شده از میگو طعمی مانند ماهی می دهند. اگر این مزه برایتان بیش از حد بود، نودل بخورید زیرا معمولا حاوی پراهک نیست. ماهی همواره طعم ثابت در خمر نیست. تنوعی گسترده از ادویه های متداول غذایی اندونزیایی به تاس کباب و خورشت کامبوجی راه یافته اند. میخک، دارچین، گردو و آنیسون ستاره ای برگرفته از تاثیری است که از هند گرفته شده است. کروئنگ ترکیبی از ادویه های تند، بومی بوده و به عنوان رب آماده شده و برای اقبال عمومی بیشتر به غذاهای کامبوجی اضافه شده است و این مورد در تولید غذاهای محبوب با روش پخت خمر مهم می باشد.

غذاهای محبوب روش پخت خمر

آموک

آموک خورشتی است که معمولا با ماهی پخته شده اما گونه های دیگر آن مانند مرغ و دیگر گوشت ها نیز ممکن است، یافت شود. این گوشت در برگ موز پخته شده و با چاشنی شیر نارگیل و ادویه های کروئِنگ آمیخته شده است. آموک معمولا با برنج سرو می شود.

بای چا

بای چا یک غذای دلپذیر کامبوجی است که با برنج همراه است. سوسیس چینی و سس سویا بای چا را سنگین تر از دیگر گونه های برنج سرخ شده می کند.

سالمور ماچو تری

سوپ ترش و شیرین ماهی که معمولا به عنوان غذای اصلی یا پیش غذای وعده های حجیم خورده می شود. آناناس به سوپ شیرینی اضافه می کند و سیر تند و علف لیمو یک تندی مطبوع به سوپ در تاریخچه پخت خمر می دهند.

کاتیو

کاتیو یک سوپ سبک است که از گوشت پخته شده است. کاتیو با چاشنی پیاز سبز، گشنیز و جوانه لوبیا، شبیه به فای ویتنامی است. این سوپ در بخش مواد سازنده خمر به خوبی خود را نشان می دهد.

خمر لاکسا

خمر پخته شده با لاکسا (نوعی سوپ) با غذایی محبوب در پینانگ کمی متفاوت است. رشته های نازک برنج همراه با سبزیجات و سس ماهی به کاری قرمز افزوده می شوند. این موارد در تاریخچه پخت خمر خود را نشان می دهد.

بابار

مانند بوبار در مالزی، بابار یک فرنی نشاسته دار برنج به همراه گوشت مرغ است. جوانه لوبیا و پیاز برای بافت غذا به آن اضافه می شوند.

دسر خمر

معمولا دسر را در کامبوج چیزهای ساده ای مانند برنج چسبنده یا فقط میوه تازه در نظر می گیرند. انبه، شیر نارگیل، موز و دیگر مواد تشکیل دهنده گاهی اوقات برای درست کردن پودینگ، تارت و برنج چسبنده در نظر گرفته استفاده می شوند هر چه شیرین تر بهتر. مانند دیگر نقاط در آسیای جنوب شرقی، میوه خارگیل (نوعی میوه بومی اندونزی ، مالزی و برونئی) مهمترین دسر است.

غذا خوردن در خانه های کامبوجی

مردم خمر، علی رغم گذشته سختشان، مهمان نواز باقی مانده اند. دعوت شدن به خانه یکی از آن ها بهترین راه برای تجربه غذای خمری اصیل با مواد سازنده خمر است. پیشنهادی و فرصتی خارق العاده را برای تجربه مهمان نوازی کامبوجی ها رد نکنید.

تاثیر فرانسه بر غذای کامبوجی

در بخش مواد سازنده خمر آدمده است که نان باگت سفت، باقی مانده از روزهای استعمار فرانسه هنوز هم در سراسر کامبوج یافت می شود. نان های باگت اغلب برای ساختن ساندویچ پاته یا سبزیجات برای وعده صبحانه استفاده می شوند. قهوه غلیظ مکمل رایج صبحانه است اما انتظار افزوده شدن مقدار زیادی خامه و شکر را داشته باشید مگر آنکه سفارش چیزی غیر از آن را داده باشید. حتی اسکارگو (خوراک حلزون فرانسوی) را هم می توان در برخی رستوران ها یافت.