حلیم از غذاهای نذری بوده که در برخی از مناسبتهای مذهبی پخته می شود

ایسنا/ براساس آخرین اخبار منتشر گشته، حلیم از غذاهای نذری بوده که در برخی از مناسبتهای مذهبی پخته می شود.

محمد رحیمی خوش اظهار کرد: در کتابهای آشپزی دوره صفوی بحثی از غذایی مستقل به نام حلیم نیست، اما در فصل انواع هریسه ها به هریسه گندم اشاره شده است که طرز تهیه و مواد آن کاملا با حلیم امروزی تناسب دارد.

وی گفت: حلیم که در زبان عربی به آن هریسه می گویند یکی از غذاهای سنتی منطقه خاورمیانه و خصوصا ایران است که عموما با گوشت گوسفند، گاو، گندم یا بلغور و جو طبخ می شود. در کتب تاریخی نوشته شده است که این هریسه نوعی غذای معمولی و مردمی بوده و دکان های هریسه پزی نیز در بازار وجود داشته که به مشتریان انواع هریسه را عرضه می کرده اند.

رحیمی خوش افزود: در برخی از کتابهای طب سنتی ایران، برای حلیم و هریسه فواید بسیاری برشمرده اند، به عنوان مثال حکیم مؤمن که حلیم و هریسه را مشابه یکدیگر دانسته به فواید آن از جمله تقویت عمومی بدن، چاق کنندگی، مقوی عصب و نیروی جسمی، برطرف کننده سرفه و خشونت گلو نیز اشاره کرده است. همچنین به خوردن انگور با هریسه، یا انداختن اندکی انگور در دیگ هریسه سفارش شده است.

وی ادامه داد: در کتاب های آشپزی دوره صفوی بحثی از غذایی مستقل به نام حلیم نیست، اما در فصل انواع هریسه ها به هریسه گندم اشاره شده است که طرز تهیه و مواد آن کاملا با حلیم امروزی تناسب دارد، به عنوان مثال در «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن» از محمدعلی باورچی، آشپز دربار شاه اسماعیل صفوی، دستور طبخ هریسه گندم آمده است.

رحیمی خوش اضافه کرد: مطابق دستورالعمل باورچی، گندم کوبیده (بلغور) چند نوبت در آب ولرم شسته و با گوشت گوسفند فربه در دیگ ریخته می شود و به قدری آن را با آب می پزند تا گوشت کاملا از استخوان ها جدا شود. هریسه گندم باید از سرشب تا دم صبح بار گذاشته شود و دم صبح آن را با کفچه هم زنند و نمک اضافه کنند و در محل کشیدن، روغن گوسفندی آب کرده با دارچین بریزند.

وی تصریح کرد: در «ماده الحیاه» که در روزگار شاه عباس اول صفوی نوشته شده به هریسه گندم و طرز پخت آن اشاره شده است؛ چنانکه هریسه گندم با اندکی برنج مخلوط می شود و مراحل پخت کاملا مشابه دستورالعمل باورچی در مورد پختن هریسه است.

این استاد گردشگری بیان کرد: افزون بر هریسه های گندم که در 2 کتاب آشپزی دوره صفوی به آن اشاره شد، غذای دیگری در این 2 رساله وجود دارد که به آش حلیم معروف است. آش حلیم از گندم کوبیده و گوشت یخنی (گوشت آب پزشده) به همراه سبزی هایی مانند شبت، اسفناج، شلغم، هویج و نخود تهیه می شود و آن را با چاشنی هایی مانند زنجبیل و دارچین میخورند.

وی اظهار کرد: امروزه «آش حلیم» که با حلیم متفاوت است، در بعضی از مناطق ایران پخته می شود. این آش ترکیبی از حبوبات (عدس، نخود و لوبیا) با بلغور گندم و گوشت است. در مناطق مرکزی ایران به ویژه در شهرهایی مانند ملایر، تویسرکان، همدان و بروجرد مردم حلیمی را می پسندند که دانه های گندم نیم کوب در آن مشخص باشد و در اصطلاح به آن حلیم دانه دار می گویند.

رحیمی خوش خاطرنشان کرد: گندم نیم کوب یا بلغور در این مناطق به «اُرُش» معروف است و خانواده های روستایی آن را تهیه می کنند. آنها پوست گندم را با گندم کوب جدا می کنند و با دستاس (سنگ آسیاب دستی سنتی) آن را نیم کوب یا اُرُش می کنند. باغستان های انگور در مناطق یاد شده بسیار است، حلیم معمولا با شیره سیاه انگور یا شربت شیره انگور یا با میوه انگور خورده می شود. در کاشان، افزون بر گندم، از نخود نیز در پخت حلیم بهره می برند و همچنین هنگام صرف آن، شکر یا شیره افزوده نمی شود.

وی با اشاره به اینکه حلیم از جمله غذاهای نذری به شمار می رود، بیان کرد: در برخی از مناسبتهای مذهبی به ویژه در ایام سوگواری محرم، در روزهای تاسوعا و عاشورا یا در روز 28 صفر بسیاری از خانواده های ایرانی در شهرها و روستاها از سر شب تا صبح زود برای پختن حلیم نذری در دیگ های بزرگ تدارک می بینند.

این استاد گردشگری خاطرنشان کرد: معمولا چند تن از افراد فامیل از سرشب در خانه نذری دهنده جمع می شوند و در تهیه حلیم به ویژه هم زدن آن مشارکت می کنند و تا دم صبح حلیم را با پارو یا کفگیری به شدت هم می زنند. این کار به نوبت صورت می گیرد و معمولا افراد حاجتمند برای رواشدن حاجات خود یا برای ثواب بردن، به این کار می پردازند و صبح زود حلیم نذری را به در خانه ها می برند.

وی گفت: بعضی خانواده ها نیز حلیم فراوانی می پزند و هیات های عزاداری را برای ناهار دعوت و با حلیم و شربت از آنها پذیرایی می کنند. حلیم از جمله غذاهایی است که در سفره افطار گذاشته می شود. در شبهای ماه رمضان بسیاری از خانواده ها برای افطار حلیم می پزند یا چند ساعت پیش از افطار از دکان های حلیم پزی حلیم می خرند. حلیم های آماده با انواع چاشنی و ادویه به ویژه نارگیل، دارچین، پسته و بادام، شکر و روغن آب کرده نیز تزیین می شود.

رحیمی خوش در خصوص انواع حلیم ها اظهار کرد: در ایران، حلیم قزوین شهرت زیادی دارد. به طوری که حلیم قزوین در فهرست میراث ملی ناملموس کشور قرار گرفته و در شهرهای دیگر مانند تهران، حلیم را با عنوان تبلیغاتی «حلیم قزوین» به فروش می رسانند.

وی در خصوص حلیم نیشابور اضافه کرد: این حلیم کمی با دیگر حلیم ها متفاوت است، زیرا در انتها حلیم با قیمه و رب پخته شده سرو می شود. حلیم نیشابوری با گندم پوست کنده و گوشت گوسفندی تهیه می شود و طعم و مزه بسیار لذیذی دارد. این حلیم در مشهد و نیشابور بیشتر در ایام شهادت، محرم، صفر و خصوصا تاسوعا و عاشورا تهیه می شود که یک غذای نذری به شمار می رود.

این استاد گردشگری بیان کرد: حلیم شوشتر از قرنهای گذشته تاکنون یکی از حلیم های مشهور ایران بوده که به طور سنتی در شهر شوشتر پخته شده است و معمولا همراه با سرشیر یا گاهی شکر و دارچین میل می شود. جمال الدین حلاج شیرازی نویسنده قرن 9 هجری، در ذکر غذاهای معروف هر شهر در آن زمان، حلیم (هریسه) را غذای معروف شوشتر میداند.

وی تصریح کرد: علاوه بر نوع معمول حلیم گندم که سفید رنگ است، نوع دیگری از حلیم سنتی به نام «قُلقُل» نیز در شوشتر پخته می شود که زرد رنگ است و حبوبات در پخت آن به کار می رود. مهارت پخت قُلقُل به شماره 1994 در فهرست میراث ناملموس ایران ثبت شده است.

رحیمی خوش عنوان کرد: هاریسا(خوراک) نوعی حلیم است که در ارمنستان و کردستان ایران تهیه می شود و در کردی به آن هه لیسه یا هه ریسه گفته می شود. ارمنی ها آن را با گوشت مرغ، گوسفند یا گاو و کُردها آن را با گوشت بوقلمون یا گوسفند تهیه و با روغن سرو می کنند.

این کارشناس گردشگری در خصوص حلیم «غُلور» خاطرنشان کرد: در افغانستان خوراک مشابه حلیم تهیه می شود که غُلور نام دارد. غُلور ترش از رایج ترین انواع آن است. انواع دیگری مانند غُلور ترش مرغ، غُلور ترش گوشت تازه، غُلور ترش کوفته، غُلور ترش قورمه، غُلور ترش سفر و اشکنه غُلور ترش وجود دارد که در استان خراسان جنوبی و سیستان و بلوچستان نیز طبخ می شود.