وادا پاو هندی | همبرگر هندی وادا پاو که مک دونالد هم نمیسازد!

وادا پاو با شهر بمبئی هم معنی است، و تقریباً تمام ساکنین این شهر، از کارگران کارخانه تا ستاره های بالیوود، همگی علاقه ی خود را نسبت به این غذا ابراز می کنند.سورش تاکور تعداد دیگری از کوکوهای سیب زمینی که با نام باتاتا وادا شناخته می شوند را در روغن سرخ کردنی انداخت که از صبح در حال سرخ شدن در یک ماهیتابه ی آهنی بزرگ بوده است. او از قبل به کوکوها شکل داده بود وادا پاو این غذا را با ترکیب سیب زمینی له شده با تکه های ماسالا، فلفل سبز وادا پاو هندی در برخی موارد هم پیاز خردشده ساخته وادا پاو به رنگ نسبتاً کروی درآورده است وادا پاو هندی سپس آنها را سریعاً در یک خمیر نخود قرار داد تا برای سرخ کردن آماده شوند. وادا زمانی که به روغن می رسد یک صدای جلز و ولز از خود ساطع می کند و عطر خمیر نخود که در هوا می پیچد باعث بی صبری من می شود. بعد از چندبار چرخاندن، وادا پاو هندی آماده می شود.تاکور یک نان مربعی شکل که پاو نام دارد را تکه کرد و کمی ادویه ی گشنیز و فلفل سبز را بر روی آن ریخت، و در حالی که کاسه ای از ادویه ی سیر را در دست داشت، به من نگاه کرد و پرسید: "سیر؟"من با سر به او جواب مثبت دادم، و او به طور سخاوتمندانه ای مقداری ادویه ی سیر را بر روی غذا ریخت و وادا پاو هندی را بر روی آن گذاشت. او ساندویچ را در یک روزنامه پیچید، کمی فلفل سبز سرخ شده (در شرایطی که فلفل غذا کافی نباشد) به آن اضافی کرد و در ازای 12 روپیه (تقریباً 14 پنی) آن را به من داد.همانطور که دندان من در ابر نرم پاو و وادای ترد درون آن فرو می رفت، به نظر می رسد که من در حال خوردن مزه ی اصلی بمبئی هستم. این یک تنوع بی نظیر از مزه ها و بافت های غذایی بود: رطوبت پاو در مقابل سختی خوشمزه ی همبرگر هندی وادا پاو. حتی برای ذائقه ی من که سال ها بود با غذاهای تند و تیز خو گرفته بود، اولین لقمه مانند یک ضربه ی آتشین بود. می توانستم تندی هر دو ادویه را بر روی زبان خودم حس کنم. وادا پاو هندی یک اضافه قند لذت بخش است، یک بمب انرژی ناگهانی.

آشنایی با همبرگر هندی وادا پاو

امروزه، این اسنک هم معنی شهر بمبئی است، و تقریباً تمام ساکنین این شهر، از کارگران کارخانه تا ستاره های بالیوود، همگی علاقه ی خود را نسبت به این غذا ابراز می کنند. روزانه تعداد بیش از دومیلیون از این ساندویچ های تند و تیز و پرادویه در بزرگترین کلان شهر و پایتخت اقتصادی هند مصرف می شود.بلاگر مسافرتی به نام کاوشال کارکانیس که وبسایتی را اداره می کند که صرفاً بر روی این غذا تمرکز دارد، می گوید: "در شهری که همیشه در گذار است، به نظر من وادا پاو هندی سریع ترین، اقتصادی ترین و آماده ترین اسنک محسوب می شود". "من فکر می کنم که این اولین تجربه ی غذاهای بیرون از رستوران برای هر فرد ساکن بمبئی است. با این قیمت، این غذا در تمام طبقات اجتماعی نفوذ می کند و همه ی آنها را با هم برابر می سازد."با وجود اینکه وادا پاو هندی خوشمزه است (به مانند سایر اسنک های سرخ شده ی دیگر)، علاقه ی همه گیر نسبت به این اسنک معمولاً باعث تعجب افراد در سایر کشورها می شود. اما واقعیت این است که پایتخت ماهاراشتری دارای ارتباط فرهنگی نزدیکی با وادا پاو است که باعث می شود اهمیت آن ورای طعم آن قرار گیرد.

این باور وجود دارد که این اسنک در سال 1966 توسط یک فرد ساکن بمبئی به نام اشتوک وایدیا اختراع شده است، کسی که اولین جایگاه فروش وادا پاو را روبروی ایستگاه قطار دادار تأسیس کرد، جایی که صدها کارمند که معمولاً به دنبال اسنک های سریع و ارزان بودند هرروزه از آن عبور می کردند تا به کارخانه های نساجی حومه ی شهر مانند Parel و Worli برسند. وادا پاو یک اتفاق شدید و سریع در بمبئی بود. وایدیا همچنان به عنوان یکی از نمادهای بمبئی باقی می ماند؛ حتی یکی از روزنامه نگاران محلی مستندی درمورد او ساخت که Vada Pav Inc نام دارد.پس از آنکه اعتصابات دهه های 1970 و 1980 در پایان باعث تعطیلی کارخانه های نساجی شد، بسیاری از کارکنان سابق این کارخانه ها جایگاه های فروش وادا پاو را زدند که این امر با تشویق دست راست فعالیت های سیاسی استان ماهاراشترا یعنی شیو سنا انجام شد."پس از آن، وادا پاو یک همکاری را با شیو سنا آغاز کرد تا یک جایگزین ماهاراشتری برای غذاهای موجود اودوپی معرفی شود که در آن زمان از محبوبیت بسیارزیادی برخوردار بود." این ها گفته های نویسنده ی غذایی متولد بمبئی به نام مهرمیرزا است که به جایگاه های ساخته شده توسط مردم شهر جنوبی اودوپی در کارناتاکا اشاره دارد. کمپین شیو سنا با افزایش محبوبیت تعدادی از غذاهای جنوب هند همراه شد: دوسا (یک پنکیک شبیه به کرپ که از خمیر سرخ شده ساخته شده و به صورت سنتی با سیب زمینی ادویه دار پر می شود) و ایدلی (یک کلیک بخارپزشده ی خوشمزه که از عدس سیاه و برنج ساخته می شود). هدف این کار، قانع کردن افراد ساکن بمبئی برای پشت کردن به اسنک های "بیرونی" و استقبال از غذاهای خود بوده است، استراتژی ای که در آن زمان و در شرایط نابسامانی اقتصادی به خوبی جواب داد.به طرز عجیب و کنایه آمیزی هر دو مؤلفه ی اصلی وادا پاو، یعنی سیب زمینی و نان، از اروپا وارد می شوند، به نحوی که در حوالی قرن هفدهم این مواد از پرتغال به هند وارد می شدند. تنها ماده ای که اصل آن متعلق به همین منطقه، یا حتی هند، است، بسان (آرد نخود) است که در آن مخلوط سیب زمینی قرار می گیرد و سپس همگی باهم سرخ می شوند. با این حال، ساکنین بمبئی اعتقاد دارند که وادا پاو یک غذای کاملاً "بمبئی" است.

صنعت وادا پاو هندی در بمبئنی در سطح و آرامش به سر می برد، تا این که در دهه ی 1990 و با ظهور رستوران های زنجیره ای بین المللی مک دونالد همراه شد. رستوران مک دونالد برگرهای سبزیجات و مشابه با وادا پاو را ارائه می داد تا بتواند عدم تمایل بسیاری از هندی ها به گوشت را پاسخ دهد. اما با وجود اینکه کوکوهای این اسنک از سیب زمینی ساخته شده اند، برگر McAloo Tikki مک دونالد تفاوت زیادی با وادا پاو هندی محبوب ندارد. نه تنها سطح ادویه ها و فلفل این غذا با وادا پاو هندی خانگی همخوانی ندارد، بلکه هنر کمی نیز در آن صرف شده است. طعم همبرگر هندی وادا پاو کاملاً به روش کار آشپز آن بستگی دارد، و هر آشپز ادعا می کند که روش پخت محرمانه ی مخصوص به خود را دارد و مواد مخصوصی را به همبرگر هندی وادا پاو هندی خود اضافه می کند که باعث می شود آن اسنک منحصر به فرد باشد: مقداری ماسالای زمینی، یا ریختن چورا (ادویه های ترد باقیمانده در انتهای ماهیتابه ی سرخ کردنی) به همراه وادا. نباید تعجب کرد که وادا پاو در بمبئنی همیشه محبوب تر بوده است، جایی که این اسنک در بین غرفه های مختلف به مانند یک کیک داغ دست به دست می شود.در اوایل دهه ی 2000، کارآفرین بومی به مان دیراج گوپتا یک فرصت اقتصادی را دید و وادا پاو را در رستوران های زنجیره ای JumboKing خود به همراه سیب زمینی سرخ کرده سرو کرد. گوپتا به من گفت: "گذاشتن نام "برگر هندی" بر آن سریعاً به آن ارزش امیدوارکننده ای داد و همچنین زمینه ی فرهنگی آن را به خصوص در خارج از شهر بمبئی ارتقا بخشید."این شرکت انواع جایگزین های دیگری را نیز برای وادا پاو سنتی در نظر گرفته است که از نمونه های آنها می توان شوزوان وادا پاو (تحت تأثیر آشپزی چینی) و ناچو وادا پاو (که با چیپس ذرت همراه است) را نام برد. گوپتا می گوید که این انواع مدرن از وادا پاو مورد استقبال مشتریان قرار گرفته است و بیش از 40% فروش آنها را به خود اختصاص داده است. به گفته ی گوپتا، JumboKing در حال حاضر و تنها در بمبئی 75 شعبه دارد، که هرکدام از آنها در هرروز بیش از 500 وادا پاو را به فروش می رساند. این فروشگاه زنجیره ای همچنین در شهرهایی مانند پون و ایندور هم یافت می شوند، و گوپتا برنامه هایی برای گسترش بیشتر این فروشگاه در پنج سال آینده دارد.

با این حال، بسیاری از ساکنین بمبئی طعم همبرگر هندی وادا پاو که در غرفه های خیابانی وجود دارند را ترجیح می دهند. محبوب ترین غرفه های وادا پاو، مانند Aaram Milk Bar در روبروی Chhatrapai Shivaji Terminus و یا Ashok Vada Pav در اطراف دادار، به نحوی هستند که همچنان می توان آنها را در نزدیکی ایستگاه های قطار اطراف شهر پیدا کرد، و هدف آنها این است که غذای مسافرینی را تأمین کنند که برای رفتن به محل کار خود از قطارهای بمبئنی استفاده می کنند. برخی از فروشندگان حتی انواع دیگری از وادا پاو را ارائه کرده اند، به نحوی که برای خودنمایی، وادا پاو شویزوان و وادا پاو ذرت شیرین را فروخته اند.اما به عنوان یک شهروند سابق بمبئی، من هنوز طرفدار همبرگر هندی وادا پاو اصیل و قدیمی هستم. از نظر من، این وادا پاو نمایانگر مزه ی اصلی شهر است.