یکی از کبابهای کمتر شناخته شده ایرانی لوه کباب مازندرانی است

ایرنا/ براساس آخرین خبرهای بدست آمده، یکی از کبابهای کمتر شناخته شده ایرانی لوه کباب مازندرانی است.

کباب را اگر درصدر فهرست محبوب ترین غذاهای ایرانی نگذاریم، باید اقرار کنیم که یکی از دوست داشتنی ترین غذاهای ایرانی ها و البته خاورمیانه است. زنان ایرانی هم بیشتر کباب را برای میهمانی ها می پسندند. چرا؟ چون در سورها و مناسبت هایی که کباب پخته شود، کار زنان کمتر است. برنجی دم می دهند و پیش غذایی آماده می کنند؛ پخت و پز کباب هم سهم مردان خانواده است.

قدمت کباب در ایران

کباب دارای تاریخچه نسبتاً طولانی است و اغلب با انواع گوشت قرمز تهیه می شود. مردم ناحیه خاورمیانه گوشت گوسفند، بره، گوساله یا گاو را با سلایق و ذائقه های مختلف مزه دار کرده روی آتش، کباب و برشته می کنند و میخورند. در تعدادی از منابع تاریخی کشور می توانیم نقش کباب را از دوره انقلاب مشروطه تا حکومت ناصرالدین شاه قاجار ببینیم.

محمدحسن اعتمادالسلطنه، نویسنده و سیاستمدار مشهور عصر ناصری در خاطرات خود نوشت: «نام اولین چلوکبابی تهران، نایب بود و در بازار تهران قرار داشت (حدود سال 1254) و شبیه رستوران های اروپائیان غذا را بر روی میز سرو میکرده است. پیش خدمت های رستوران نایب در آن زمان برنج ها را به صورت هرم در بشقاب و روی آن تکه ای کره قرار می دادند. پیش خدمت ها یکی یکی برنج ها را سر میزها می بردند و بلافاصله نفر بعدی کباب ها را با سیخ در بشقاب ها میگذاشت.»

بعضی اسناد تاریخی هم اذعان دارند که نخستین کبابی را تبریزی ها در نزدیکی مرز قفقاز بنا کردند. بنابراین چندان مشخص نیست که اولین کبابی کجا تاسیس شد. ولی تا حدود زیادی پیداست که از دوران ناصری ایرانی ها غذای لذیذی به نام کباب تدارک دیدند و بعدها آشپزهای خلاق و خوش سلیقه با بخش های مختلف گوشت گوسفند و گوساله انواع کباب را سرو و ایرانی ها را کباب خور کردند.

در زمان قاجار قیمت هر سیخ کباب از 3 تا 5 ریال بود و تقریباً همه مردم از هر قشری می توانستند کباب بخورند. پیش از انقلاب اسلامی کبابی ها، کباب را با برنج، پیاز، سبزی خوردن و کره سرو میکردند و پس از انقلاب، کبابی هایی ایجاد شد که خوردن کباب با نان را هم باب کردند؛ «نان داغ، کباب داغ»

در منابع تاریخی آمده است: «اولین کبابی تهران که بانوان می توانستند به آنجا بروند و مثل مردان کباب میل کنند، چلوکبابی عباس شمرونی (بعدها چلوکبابی فرد شمیرانی) بود که در میدان امین السلطان واقع شده بود.»

حالا با گذشت حدود 140 سال، کباب غذای متنوعی شده و در گوشه و کنار ایران چلوکبابی داریم. بعید است رستورانی در ایران وجود داشته باشد که حداقل یک نوع کباب را سرو نکند. در منوی کبابی ها و رستوران های ایرانی دست کم نام یکی از کباب های بناب، چنجه، ترش، کوبیده، برگ، سلطانی، چوبی، شیشلیک، بختیاری، جوجه و برخی انواع دیگر کباب را می بینید.

درست است که ایرانی ها به کباب خوردن و کباب پختن معروف هستند و رستوران ها هم قریب به اتفاق کباب سرو می کنند، اما هر کسی و هر جایی نمی توانند کباب خوشمزه و باب دل بپزند. بعضی شهرهای ایران مهارت ویژه ای در پختن کباب خاص دارند؛ مثلا گلپایگانی ها بقدری کباب را عالی می پزند که توانستند این هنرشان را به عنوان میراث ناملموس کشور در سال 1398 ثبت کنند.

«لَوه کِباب» یا «کباب دیگی» بی تردید جز لذیذترین غذاهای مازندرانی است. اما این کباب در بیشتر رستوران ها نمی توانید پیدا کنید. پختن «لوه کباب» بیش از این که به مهارت نیاز داشته باشد، نیازمند مناسبت هایی است که در آن «لوه کباب» می پزند.

از گذشته های دور تا امروز در روستاها و بعضی شهرهای مازندران وقتی خانواده داماد جواب مثبت را از خانواده عروس میگیرند و برای بله برون به خانه عروس می روند، علاوه بر هدایایی مثل پارچه و طلا، گوسفند یا گوسفندان نر بزرگی هدیه می برند.

در همان شب حیوان را قربانی کرده و با گوشت تازه آن «لَوه کِباب» می پزند. این سبک پخت کباب از گذشته برای برگشتن زائران خانه خدا و اعیادی مثل عید قربان و فطر نیز استفاده می شود. اما ذات این نوع کباب مربوط به جشن بله برون مازندرانی هاست.

روش تهیه

تعدادی از مردان دو خانواده عروس و داماد گوشت تازه گوسفند را در اندازه های بزرگتر از کباب معمولی خرد کرده و با دنبه، پیاز خرد شده، نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران در دیگ های ضخیم بزرگ روی شعله کم آتش هیزم می پزند. دو سه ساعتی زمان لازم است تا «لوه کباب» آماده شود. در این فاصله میهمانان بویژه زنان که معمولا تعدادشان زیاد نیست و نزدیکان درجه یک عروس و داماد هستند در محفل زنانه شان با لگن یا همان تشت لاک مازنی ها می نوازند و با چَکه سما به جشن و شادی می پردازند.

کباب آماده شده برای هر فرد از کوچک تا بزرگ در بشقابی که کنارش نان قرار دارد با سبزی خوردن و گاهی ماست و دوغ سرو می شود. در مناطق مختلف ممکن است از چاشنی های متفاوتی برای مزه دار کردن این کباب بهره ببرند؛ از رب انار تا آب نارنج و رب و تخم انار.

معمولا چاشنی ها وقتی بکار می روند که زنان کنار آشپزهای مرد حضور داشته باشند. ولی اگر مردان به تنهایی و بدون حضور زنان «لَوه کِباب» درست کنند دست به رب انار و آب نارنج نمی زنند. بعضی ها هم طوری گوشت تازه پرچرب را می پزند که به اصطلاح مازندرانی، دلتان می خواهد همانطور کباب را در دهانتان نگه دارید، از بس خوشمزه است.

اگر شانس بیاورید به یک بله برون مازندرانی به ویژه در روستاهای کوهستانی دعوت شوید حتماً تایید می کنید که «لوه کباب» چه غذای بی نظیری است. با رونق گرفتن بومگردی و میزبانی روستاییان مازنی در خانه هایشان از مسافران و گردشگران، ممکن است «لوه کباب» را در منوهای این خانه ها ببینید.

محمد ساداتی یکی از نخستین مازندرانی هایی است که در خانه روستایی باصفایش میزبان گردشگران ایرانی و خارجی بود. او پیرامون اینکه یکی از کبابهای کمتر شناخته شده ایرانی لوه کباب مازندرانی است، میگوید: در مالخواست و روستاهای اطراف هنوز به سبک و سیاق گذشته هم افراد سالمند و هم جوانترها مشتاق طبخ لوه کباب هستند. علاوه بر بله برون، در مراسمی که شب عروسی، داماد به خانه عروس می رود تا او را به خانه بخت ببرد، زیر پای داماد گوسفند یا بز نر قربانی می کنند و جوانان از گوشت تازه لوه کباب می پزند.

او می افزاید: لوه کباب به گوشت تازه نیاز دارد و از گوشتی که کمی مانده باشد کباب خوشمزه ای حاصل نمی شود. بنابراین ما نمی توانیم لوه کباب را در همیشگی غذاهای بومگردی قرار بدهیم و چنانچه میهمانان تمایل داشته باشند، حتماً این کباب منحصر بفرد را سرو می کنیم.

ساداتی به پختن «لوه کباب» در تفریحات و دورهمی های خانوادگی اشاره می کند و میگوید: رسم ها و آیین ها در عروسی های مازندرنی هم مثل سایر نقاط ایران دستخوش تغییر شد و شاید اکنون کمتر شاهد پخت لوه کباب در عروسی باشیم. اما لوه کباب به هیچ عنوان حذف نشد و مردم در جشن ها و سورهای کوچک خانوادگی لوه کباب می پزند. اگر میهمان داشته باشند این رسم را قشنگ تر و بهتر هم بجا می آورند.

لوه کباب با نان و گاهی با برنج خورده می شود. این روزها که روستاهای مازندران با رواج بومگردی جلوه دیگری پیدا کرده، اگر با تور به مازندران آمدید و خواستید در یکی از خانه های قدیمی روی تپه ای، دامن کوهی، جایی زیبا از این پهنه درخشان اقامت کنید، اگر سفارش پخت لوه کباب را پذیرفتند، حتما آن را امتحان کنید. این کباب آنقدر خوشمزه و اصیل هست که بتواند در کنار کباب های مشهور ایران و خاورمیانه برای خودش به نام مازندران جا باز کند و یکی از اجزای فرهنگ غذایی بومیان این استان را به دوستداران مزه های جذاب سفره اقوام مختلف بشناساند.