سنت طبخ شله مشهدی سالهاست که در مشهد و در ایامی خاص صورت می گیرد

ایسنا/ براساس گزارش های منتشر شده، سنت طبخ شله مشهدی سالهاست که در مشهد و در ایامی خاص صورت می گیرد.

شله غذایی سنتی و منحصر بفرد است که روش های ویژه ای برای پخت آن وجود دارد و در حقیقت میتوان گفت که بر پایه آداب و رسومی خاص تهیه مواد اولیه و پخت آن انجام می شود. منحصر بفرد بودن این غذا باعث شد که در ابتدای دهه 90 سنت طبخ شله مشهدی در ششمین اجلاس سراسری شورای سیاست گذاری ثبت آثار کشور در فهرست میراث معنوی ملی به ثبت برسد.

فرامرز صابرمقدم، کارشناس اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان رضوی اظهار کرد: هنگام تهیه پرونده ثبتی شله مشهدی با آشپزهای خبره ای مشورت داشتم و در گفت وگو با آنها با جزئیات مواد اولیه و مواد مشترک برای تهیه شله آشنا شدم. گوشت، ماده اصلی این غذا است و مشهدی ها بسیار معتقدند که شله باید بسیار پرگوشت باشد. به همین دلیل است که آنها پس از صرف شله و خروج از مجلس بیشتر مرتبط با پرگوشت بودن و به اصطلاح کش آمدن آن صحبت می کنند.

وی پیرامون اینکه سنت طبخ شله مشهدی سالهاست که در مشهد و در ایامی خاص صورت می گیرد، اضافه کرد: دنبه ماده مورد نیاز بعدی این غذاست که نباید زیاد باشد، چرا که ممکن است طعم شله را تحت تاثیر قرار دهد. برای پخت این غذا از برنج نیمه نیز استفاده می کنند تا شله حالتی حلیم مانند به خود بگیرد. بلغور، لوبیا سفید، لوبیا چیتی، نخود، ماش، لپه، روغن، رب، پیاز، ریشه جز هندی از دیگر حبوبات مورد نیاز طبخ این غذا هستند. در پخت این غذا همچنین از ادویه هایی مانند زنجبیل، دارچین، فلفل، هل سبز، زردچوبه و زعفران برای قیمه کنار شله و نمک استفاده می شود.

این پژوهشگر عنوان کرد: برای پخت این غذای مشهور در ابتدا حبوبات به مدت 12 ساعت خیس می خورند و پس از آن به همراه گوشت و پیاز خرد شده حرارت می بینند تا کاملا پخته شوند. پس از پخت گوشت ها را ریش ریش کرده و به همراه حبوبات پخته شده در دیگی بزرگ مرتب هم می زنند تا مواد کاملا له شده و به شکل حلیم درآید.

صابرمقدم ادامه داد: همانطور که گفته شد گوشت در پخت شله مشهدی بسیار مهم است، آشپزها از گوشت گوسفند، گاو یا گوساله استفاده می کنند و در زمان پخت دائما مواد را با کمچه مخلوط می کنند. کَمچِه مربوط به طبخ شله مشهدی است و چُمبِه مربوط به حلیم است. برخی افراد این موضوع را اشتباه کرده و این دو را جابه جا ذکر می کنند. حرکت کمچه دورانی نیست و از بالا به پایین دیگ صورت می گیرد. از آنجا که این کمچه چوبی است که به چوبی دیگر در سر دیگ اتصال دارد باید حتما حرکت عمودی صورت گیرد تا مواد داخل دیگ کاملا مخلوط شوند.

وی گفت: زمانی که این غذا پخته شد بر روی سر دیگ ها ذغال آتشی می گذارند. قبلا که پخت این غذا به وسیله کنده های بزرگ صورت می گرفت، مجبور بودند به جای این کار از زغال های داغ استفاده کنند اما در حال حاضر با پیشرفت تکنولوژی و قراردادن یک اجاق شعله گاز بر سر دیگ حرارت را در بالا و پایین غذا تنظیم می کنند. در زمان سرو غذا روی شله ها قیمه ریخته می شود که تکمیل کننده این غذای منحصر بفرد است.

شله مشهدی نمونه تکامل یافته پخت بلغور است

کارشناس اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خاطرنشان کرد: برای غذاها و خوراک مانند بناهای تاریخی نمیتوان قدمت مشخصی درنظر گرفت. برخی از میراث ناملموس مشخص است که از کجا آمده و در چه سیری در حال حرکت است اما آن چیزی که در ارتباط با شله مشهدی متمایز بوده بحث مذهبی بودن شهر مشهد است.

صابرمقدم اضافه کرد: در واقع از آنجا که در شهرهای مذهبی پخت «بلغور» به عنوان نذر مرسوم بود، می توان گفت که شله نمونه کاملتر و تکامل یافته همان بلغور است. این غذا در گذشته برای خیرات در بین مسلمان ها و همینطور نذر استفاده می شده است. همچنین در برخی از سنت ها و آیین ها مانند باران خواهی یا شکرگزاری برداشت محصول کشاورزی مخصوصا در جنوب خراسان و سیستان مراسم بلغورپزان انجام می گرفته است. به همین دلیل میتوان گفت شله مشهدی تکامل یافته همان بلغوری است که امروزه به آن گوشت و مواد دیگر اضافه شده است.

وی عنوان کرد: از آنجایی که می دانیم میراث ناملموس در هر دوره ای با سیر تکاملی همراه است، شله مشهدی نیز از این موضوع مستثنی نبوده و میتوان گفت روند پخت و سرو شله امروزی در مشهد از بلغور شروع شده و در زمانی خاص به شله مهشدی تبدیل شده است.

دوره صفویه، آغاز پذیرایی مشهدی ها از زائران با شله

این پژوهشگر تشریح کرد: از آنجایی که شهر مشهد از قدیم تا به امروز زائرپذیر بوده است همیشه هنگام ورود کاروان ها به شهر عده ای از زائران و مسافران با غذاهایی همچون شله از آنها پذیرایی می کرده اند و چون در دوره صفویه ورود کاروان ها به این شهر بیشتر از دوره های قبل بوده و مشهدی ها نیز از دیرباز اعتقاد بسیاری به زائرین امام هشتم (ع) داشتند، میتوان این دوره را شروع پذیرایی با شله مشهدی در نظر گرفت.

صابرمقدم ادامه داد: همه ما می دانیم که فرهنگ ها از دور و نزدیک تاثیر می پذیرند، به همین دلیل مسافران و زائرانی که با کاروان در زمانهای قدیم به مشهد سفر می کردند بسته به اعتقادات و فرهنگ خود شله مشهدی را تحت تاثیر قرار می دادند و این تاثیرات باعث شد تا محتویات این غذا دستخوش تغییر شده و مواد متنوع دیگری به شله اضافه شود.

شله؛ غذایی منحصر بفرد در خراسان رضوی

وی گفت: البته باید گفت که رونق اقتصادی بوجود آمده در مشهد به واسطه حضور زائران در این شهر در تغییرات بوجود آمده مخصوصا اضافه کردن گوشت به آن تاثیرگذار بوده است. در نهایت طبق بررسی های انجام شده، شله مشهدی در هیچ منطقه دیگری به جز استان خراسان رضوی پخته نمی شود، مگر اینکه در مراسم شهری دیگری از آشپز مشهدی استفاده شود.

این پژوهشگر در خصوص اعتقادات و آداب و رسوم مرتبط با این غذا تشریح کرد: می دانیم که زمانی که بخواهیم میراث ناملموسی را به ثبت برسانیم باید به دنبال آن عنصر یا عناصر میراثی آن باشیم. عناصر میراثی این غذا همان اعتقادات و باورهایی هستند که قبل از پخت و حتی بعد از پخت آن انجام می شوند. آشپزی که معتقد باشد هنگام پخت شله مخصوصا در زمان محرم و صفر که معنویت خاصی برای پخت این غذا وجود دارد وضو می گیرد، چرا که می داند این کار یک عمل خاص و معنوی است. آشپز، کار طبخ را با نام خدا شروع می کند و تمام افرادی که در این راه به آشپز کمک می کنند برای ریختن هر موادی به داخل دیگ این کار را با ذکر صلوات انجام می دهند.

صابرمقدم تصریح کرد: از دیگر اعتقادات بانیان طبخ شله مشهدی، این است که پس از پذیرایی میهمان ها بخشی از شله را بین فقیران و مستمندان توزیع می کنند. همچنین افرادی که نذر دارند یا نذرشان برآورده می شود باید همه یا قسمتی از گوشت مورد نیاز سال بعد را نیز تقبل کنند و در پایان صرف غذا بر سر سفره برای بانی پخت شله و اموات او دعای خیر طلب می کنند.

نذر شله بیشتر به نام ائمه معصومین صورت می گیرد

وی اضافه کرد: نذرها بیشتر به نام ائمه معصومین از جمله حضرت فاطمه(س)، حضرت علی اصغر و امام زمان(عج) صورت می گیرد که باید ریشه این موضوع را در عشق شیعیان به سید و سالار شهیدان، امام حسین (ع) در نظرگرفت. پخت شله مشهدی از گذشته به شکل خودجوش در حال طی کردن این مسیر است. بسیار دیده شد که اگر صاحب مجلس مقدار مبلغ مورد نیاز را برای پخت شله نداشته باشد بانیان دیگر وارد عرصه شده و با مشارکت دیگران پخت نذری شکل می گیرد.

این پژوهشگر میراث فرهنگی گفت: مشهدی ها معتقدند که اگر فردی برای پخت شله کمچه بزند حاجت ها و آرزوهایش برآورده خواهند شد، بنابراین حتی اگر شده به میزانی اندک سعی می کنند کمچه بزنند تا آن حاجت و نظرشان بر آورده شود.

صابرمقدم عنوان کرد: طبخ و سرو شله در مشهد از دیرباز در ایام دهه پایانی صفر، عاشورا و تاسوعا، اربعین و سالروز شهادت امام رضا (ع) به عنوان نذری با آداب و رسومی خاص صورت می گرفت. همیشه در پخت شله جمعی از خیرین و عاشقان اهل بیت (ع) حضور داشته و دارند و قبل از پهن شدن سفره مرثیه خوانی، سینه زنی و روزه خوانی با حضور عزاداران انجام می شود.

شله بیشتر به عنوان نذری محرم و صفر شناخته می شود

وی ادامه داد: همچنین باید گفت شله مشهدی بیشتر به عنوان نذری محرم و صفر شناخته می شود و دعوتی نیست. پذیرایی با شله مشهدی بیشتر در اماکن عمومی همچون حسینیه ها، مساجد و در خانه بانیان صورت می گیرد و گواهی بر میهمان نوازی مشهدی ها و پذیرایی از گروه های مختلف اعم از مجاوران و زائران حضرت رضا (ع) است.

این کارشناس میراث فرهنگی اضافه کرد: در ایام عزاداری، صف های دریافت نذری با مجموعه ای از قومیت ها و لهجه های مختلف از بیشتر مناطق ایران برای شرکت در مراسم به مشهد می آیند، شکل می گیرد؛ زائران، صرف این غذا را تبرکی برای خود و خانواده می دانند.

زنده نگاه داشتن نذری مهم هدف ثبت ملی شله مشهدی است

صابرمقدم گفت: در نهایت باید بدانیم که هدف ثبت شله مشهدی به عنوان میراث ناملموس معنوی، زنده نگاه داشتن نذری مهم و دارای پیشینه در ایام محرم و صفر است که امیدوارم طبخ این غذای منحصر بفرد سینه به سینه و به روشی درست منتقل و آموزش داده شود تا عطر و طعم واقعی آن همیشه ماندگار بماند.