خطر خوراکی های خوشمزه با یک باکتری کشنده

آنا/ باکتری «باسیلوس سرئوس» (Bacillus cereus) یکی از علل شناخته شده بیماری های ناشی از غذا است. اگرچه عفونت با این موجود زنده معمولاً به دلیل علائم خفیف آن گزارش نمی شود، اما مواردی وجود دارد که موجب مرگ افراد شده است.

همه ما میدانیم که اگر گوشت به مدت طولانی روی پیشخوان آشپزخانه رها شود، باید آن را دور بریزیم. اما در مورد برنج، پاستا یا ماکارونی چطور؟ شاید به نظرتان این موادغذایی را بتوان مصرف کرد، اما با شنیدن نام باکتری «باسیلوس سرئوس» (Bacillus cereus)، احتمالاً تجدیدنظر خواهید کرد. این یک میکروب خاص و نادر نیست. باکتری باسیلوس سرئوس به راحتی می تواند در هرکجا زندگی کند؛ خاک، غذا یا حتی در روده. «آنوکریتی ماتور» محقق بیوتکنولوژی در دانشگاه ملی استرالیا دراین باره می گوید: زیستگاه های طبیعی شناخته شده این باکتری وسیع است، ازجمله خاک، حیوانات، حشرات، گردوغبار و گیاهان.

این باکتری با استفاده از مواد مغذی حاصل از محصولات غذایی ازجمله برنج، محصولات لبنی، ادویه جات، غذاهای خشک و سبزی ها تولیدمثل می کند. برخی از سویه های این باکتری برای پروبیوتیک ها مفید است، اما اگر توانایی رشد و تکثیر را داشته باشد، (مانند مواردی که مواد غذایی را در شرایط نامناسبی نگه داری می کنید)، برخی دیگر می توانند موجب مسمومیت غذایی ناخوشایندی برای شما شوند. از این گذشته در بدترین حالات حتی می تواند مرگ را به همراه داشته باشد.

در سال 2005، یک مورد ازاین دست در مجله «میکروبیولوژی بالینی و عفونت» ثبت شد که طی آن پنج کودک در یک خانواده به دلیل خوردن سالاد پاستایی که چهار روز مانده بود، بیمار شدند. طبق بررسی های انجام شده، سالاد پاستا توسط والدین در روز جمعه تهیه و شنبه به پیک نیک برده شد. پس از بازگشت از پیک نیک، آن را تا دوشنبه عصر در یخچال نگهداری کردند، و شب به عنوان شام به بچه ها دادند. در آن شب بچه ها شروع به استفراغ کردند و به بیمارستان منتقل شدند. به طرز غم انگیزی، کوچک ترین کودک درگذشت، دیگری به نارسایی کبدی مبتلا شد اما زنده ماند، و بقیه مسمومیت غذایی کمتری داشتند و با مایعات درمان شدند.

محققان توضیح می دهند: «باسیلوس سرئوس» (Bacillus cereus) یکی از علل شناخته شده بیماری های ناشی از غذا است، اما عفونت با این موجود زنده معمولاً به دلیل علائم خفیف آن گزارش نمی شود. ابتلا به بیماری و حتی مرگ شدت عملکرد این باکتری را نشان می دهد. بنابراین باید در خوردن غذاها (به خصوص آنهایی که از قبل مانده) وسواس به خرج داد.

درحالی که این مرگ ها خوشبختانه نادر است، اما بیش از یک بار در تاریخ ثبت شده است. مورد دیگری که در سال 2011 اتفاق افتاد، مربوط به دانشجویی 20 ساله در بلژیک بود که وعده های غذایی خود را برای روزهای هفته از قبل آماده می کرد که متأسفانه سرنوشت مشابهی با مورد قبلی داشت و دلیل آن مصرف پاستا با سس گوجه فرنگی بود. او پاستا را پنج روز زودتر پخته بود و آن را همراه با سس گرم می کرد. در آن روز او به طور اتفاقی غذای خود را برای مدت زمان نامشخصی روی میز آشپزخانه گذاشت. پس از مصرف دچار اسهال، دل درد و استفراغ شدید شد و متأسفانه همان شب درگذشت.

همچنین دو مورد دیگر که از بیماری نارسایی کبدی رنج می بردند، به دلیل باکتری باسیلوس سرئوس از دنیا رفتند؛ یک جوان 11 ساله پس از خوردن رشته فرنگی چینی و یک جوان 17 ساله که پس از خوردن اسپاگتی ای که چهار روز قبل درست شده بود، فوت کردند.

اکنون، قبل از اینکه با خود عهد کنید که دیگر پاستا و اسپاگتی مصرف نکنید، باید تأکید کنیم که بیشتر افرادی که توسط باسیلوس سرئوس مریض می شوند، درنهایت نارسایی کبدی نمی گیرند بلکه معمولاً دچار مسمومیت غذایی بسیار خفیف می شوند. محقق بیوتکنولوژی دانشگاه ملی استرالیا می گوید: توجه به این نکته مهم است که باسیلوس سرئوس می تواند موجب شرایط شدید یا کشنده ای مانند سپسیس و نقص ایمنی در نوزادان، افراد مسن و زنان باردار شود. بیشتر افراد مبتلا، به مرور و بدون هیچ گونه درمانی بهبود می یابند. این افراد برای تشخیص به پزشک مراجعه نمی کنند، بنابراین جایی ثبت و گزارش نشده اند.

اما این باکتری چگونه می تواند باعث چنین مسمومیت غذایی شدیدی شود و آیا ما کاری می توانیم انجام دهیم؟ باسیلوس سرئوس عادت بدی دارد که مواد سمی خطرناکی را در غذا ترشح می کند. از بین بردن برخی از این سموم با حرارتی که مایکروویو یا شعله گاز شما ارائه می دهد بسیار سخت است. به عنوان مثال، یکی از سموم ترشح شده توسط این باکتری که باعث استفراغ در انسان می شود، می تواند 121 درجه سانتی گراد را برای 90 دقیقه تحمل کند. و این تنها سمی نیست که در زرادخانه آن پیدا خواهید کرد. علاوه بر این «همولیزین BL» نام یک ماده سمی دیگر است که توسط باسیلوس سرئوس ترشح می شود. سیستم ایمنی بدن آن را تشخیص داده و منجر به پاسخ التهابی می شود. مطالعات نشان می دهد که این سم سوراخ های سلول را هدف قرار داده و نفوذ می کند و باعث مرگ سلول و التهاب می شود. محققان اکنون در حال تحقیق روی این سموم هستند تا بتوانند اثرات آنها را خنثی کنند.

درمجموع می توان گفت مهم تر از همه این است که غذای خود را در یخچال نگه دارید و در هنگام طبخ غذا بهداشت آشپزخانه (ازجمله شست وشوی دست ها) را به خوبی رعایت کنید. علاوه بر این، گرم کردن غذای باقیمانده به طور مناسب باعث از بین رفتن بیشتر باکتری ها و سموم آنها خواهد شد.