فسیخ | غذای متعفن، کشنده و محبوب مردم مصر

علی رغم هشدار ها، مصری ها عاشق خوردن "فسیخ (Feseekh) " هستند. ماهی تخمیرشده مصری متعفنی که اگر به شیوه مناسب پخته نشده باشد ممکن است باعث مسمومیت بوتولیسم (نوعی فلج در دست، عضلات قفسه سینه و پا) شده یا به ندرت به مرگ منجر شود. هر ساله وزارت بهداشت مصر یک هشدار را صادر می کند: از این غذای کشنده مصری فاصله بگیرید. غذای شور سنتی کشور و ماهی تخمیر شده ای که تاریخ تولید آن گذشته است. وزارت بهداشت هشدار داده است اگر به درستی پخته نشود، ماهی تخمیرشده مصری می تواند باعث مسمومیت بوتولیسم شده یا در موارد نادر به مرگ منجر شود.

فسیخ، غذای کشنده مصری محبوب

علی رغم هشدار وزارت بهداشت در "فروشگاه ماهی و خاویار شاهین" ، فروشگاه مشهور ماهی در "قاهره" که در پخت ماهی تخمیرشده مصری متخصص است، اتفاقات خوبی برای این فروشگاه افتاده است. سابری شاهین، عضو خانواده گرداننده فروشگاه خندید و گفت:« ما آن را به عنوان یک تبلیغ مثبت در نظر می گیریم. این باعث افزایش درآمد ما می شود.»
حدود 100 سال پیش بزرگِ خاندان، "محمد شاهین" ، از "مینیا" ، شهری در امتداد رود "نیل" در شمال مصر، به قاهره آمد و فروش این غذای کشنده مصری را آغاز کرد. در سال 1912، یک فروشگاه ماهی را با نام خودش در ناحیه اسلامی "باب الخلق" قاهره تاسیس کرد و تبدیل به نخستین "فَسَخانی" ، متخصص پخت ماهی تخمیر شده، در پایتخت شد. پس از آن، او نام تجاری خانوادگی را ارتقاء داد. اکنون، فروشگاه اصلی، که در سال 1955 در بخش مرکزی تر ناحیه "باب اللوق" در مرکز قاهره افتتاح شد، علاوه بر فسیخ، برخی دیگر از گونه مانند خاویار، شاه ماهی و "ملوحا" (یک ماهی تخمیرشده مصری دیگر) را نیز می فروشد.
در اطراف قاهره، فروشگاه های فسیخ بسیاری با نام شاهین فعالیت می کنند اما فقط دو فروشگاه رسما تحت لیسانس شاهین- فمیلی هستند. شاهین گفت: فروشگاه های دیگر سعی دارند تا از شهرت نام فروشگاه سود به دست آورند. قطعا فروشگاه شاهین ماهی را از فروشنده معتبر می خرند. بر اساس [آمار] وزارت بهداشت در سال 1991 که رکورد بدترین سال را دارد، 18 نفر به دلیل خوردن مردند. اما نه به دلیل خرید از فروشگاه های شاهین، وقتی در ژانویه گذشته در این بار تحقیق کردم مطمئن شدم. او در این باره مطمئن است و هرگز شکایتی از یک مشتری یا وزارت بهداشت نداشته است.
به این دلیل است که "عماد اسکندر" فسیخ را تنها از فروشگاه شاهین می خرد و هر بار برای خرید آن باز می گردد. با این وجود مانند اغلب مصری ها از آن متنفر است.
اسکندر اعتراف کرد:« آن را دوست ندارم اما می خورم.»
او توضیح داد مصری ها یک شیزوفرنی شخصی با ماهی دارند که برای خوشمزه تر شدن همراه نان "بَلَدی" ، کمی روغن، لیمو و پیاز سرو، می شود.
اسکندر توضیح داد:« برخی مصری ها می گویند نمی خواهند آن را بخورند زیرا که مصری است و بی کلاس در نظر گرفته می شود. آن ها می خواهند بیشتر شبیه خارجی ها رفتار کنند اما به هر حال به خوردن آن ادامه می دهند.»
بر خلاف برخی دیگر از غذا های محبوب مصری، غذای بد بو را در رستوران ها پیدا نخواهید کرد ولی مشتریان شاهین به خوردن این ماهی تخمیرشده مصری به عنوان بخشی از فرهنگ مصری ادامه می دهند. در واقع، زمان پیدایش فسیخ به زمان فرعون ها بر می گردد، زمانی که عقب نشینی رود نیل در هر بهار لاشه های خراب ماهی را بر جا می گذاشت. امروزه حتی، مصری ها فسیخ را به شیوه سنتی هنگام تعطیلات بهاری "شِم النسیم" (که ترجمه مناسب آن "بوی نسیم را حس کن" است) می خورند تا این بخش از میراثشان را زنده نگه دارند.
در ماهِ قبلی شم النسیم، هنگامی که مصری ها شروع به خریدن انبوه ماهی می کنند. شاهین پرمشغله ترین فرد است. اما بسیاری در قاهره فسیخ و "رینگا" ، یک شاه ماهی مطبوع تر و سالم تر، مصرف می کنند. آن ها در تعطیلاتشان، مهمانی ها، روز های جمعه، روز اصلی عبادت مسلمانان و آخر هفته ها این غذا را مصرف می کنند. بنابراین تخمیر هیچ گاه متوقف نمی شود.
خود دستور پخت آسان به نظر می رسد: شاه ماهی که گربه ماهی نیز نامیده می شود، در برابر تابش آفتاب خشک شده و به مدت 45 روز در بشکه های چوبی بزرگ که با مقدار مناسب آب نمک پر شده اند، قرار داده می شود. شاهین گفت:« کلید موفقیت، دانستن همه قواعد ماهی است.» هنگامی که ماهی به لحاظ فنی خام باقی می ماند، نمک آن را می پزد که از لحاظ تئوری باعث پیشگیری از هر نوع تجزیه می شود. نتیجه نهایی ماهی خاکستری کم رنگی با پوستی چسبناک است که بوی بد مخصوصش را در تمام محیط پخش می کند. اگر ماهی با مقدار کافی نمک آماده نشود یا ماهی مرده ای در بشکه شناور باشد، باکتری بوتولیسم که در محیط های بی هوازی پیشرفت می کند می تواند بگندد یا باعث تهوع، فلج یا موارد بدتری شود.
اسکندر، یک کشیش "قبطی" به همراه خانواده اش در عید پاک و روز های مشخص برای روزه داری که مصرف محصولات حیوانات محدود است، فسیخ و رینگا را تهیه و مصرف می کنند. همسرش به دلیل شوری بی هوش کننده آن، عاشق ماهی است. اما اسکندر از ماهی به دلیل بوی بسیاری بدی که روز ها در خانه باقی می ماند و دل دردی که گاهی به همراه دارد، خوشش نمی آید. او با ناراحتی گفت:«خوردن آن زجر آور است.» اما اسکندر چاره دیگری ندارد. برای او و بسیاری دیگر، این لحظات بدون فسیخ یکنواخت و کسل کننده است.
به این دلیل است که علی رغم تغییر ذائقه در گذر زمان، شاهین نگران آینده بلند مدت این غذای کشنده مصری نیست. با وجود این که در این روز ها، مردم مصر از هر طبقه ای در حال کاهش هزینه ها ناشی از شرایط اقتصادی سخت هستند. اقتصادی مصر از زمان انقلاب 2011 ناپایدار بوده و ضربه اصلی را در نوامبر 2016 خورد. هنگامی که دولت "پوند مصر" (واحد پولی مصر) را برای آمادگی دریافت یک وام بین المللی شناور کرد. ناگهان قیمت کالا ها بدون هیچ دلیلی شروع به افزایش کرد.
شاهین گفت:«مشتریانی که 3 کیلوگرم فسیخ مصرف می کردند (هر ماهی یک کیلو) اکنون یک یا دو کیلوگرم می خرند.» در ژانویه، او یک کیلو فسیخ را به قیمت 120 پوند و یک کیلو رینگا را به قیمت 50 پوند می فروخت که این قیمت نسبت به هفت سال پیش دو برابر شده بود.
بخش کوچکتری از مشتریان شاهین خودشان آن را درست می کنند. مانند احمد (که از گفتن نام خانوادگی اش خودداری کرد) که همسرش پختن این غذای کشنده مصری در خانه را سه سال پیش، پس از دیدن آن در یک برنامه آشپزی و جستجو در اینترنت برای نکات پختن، آغاز کرد.
احمد توضیح داد:«پختن فسیخ نیازمند صبر است.» آن ها می گذارند ماهی بیش از یک ماه در آب نمک خیس بخورد و هفته ای یک بار آن را تکان می دهند. احمد اصرار داشت:«اما غذای خانگی بهتر است.»
تقاضای نامحدود برای روش پخت خانگی چیزی است که "ابراهیم حامد عطیه" را در بعد از ظهری که من آن جا بودم به شاهین کشانده بود. او آن شب برای دیدن دوستان مصری اش که در "کویت" کار می کردند، پرواز داشت و آن ها از او خواسته بودند برایشان فسیخ فروشگاه را برای یک مهمانی ببرد. هنگامی که پرسیدم آیا درباره فاسد شدن ماهی طی سفر نگران هستی، صندوقدار فروشگاه شاهین وسط صحبت پرید و گفت:«به آن ها بگو در هواپیما آن را در یخ بگذارند!» عطیه کمی از تصمیمش منصرف شد. مشکلی نبود که فسیخ نتواند آن را مدیریت کند.