نمک می تواند نگهدارنده مناسبی برای غذا باشد؟

به نقل از verywellhealth، نگهداری غذا با نمک یک عمل باستانی است که قدمت آن به قبل از ثبت اسناد مکتوب برمی گردد. گوشت گاو، ترشی و ماهی آزاد دودی همه نمونه هایی از غذا های رایج هستند که با استفاده از نمک حفظ می شوند. اما آیا واقعا صرف غذا های شور بی خطر است؟ نمک به عنوان یک ماده نگهدارنده چگونه با سایر روش های ایمنی غذا مقایسه می شود؟

نمک به عنوان نگهدارنده

نمک از دیرباز به عنوان نگهدارنده استفاده می شده است و به دو طریق برای حفظ غذا عمل می کند: نمک غذا را خشک می کند. نمک آب غذا را جذب می کند. همه موجودات زنده به آب احتیاج دارند و در غیاب آن نمی توانند رشد کنند. نمک برای ترد شدن گوشت گاو و به منظور خشک نگه داشتن آن استفاده می شود و با بیرون کشیدن آب از چربی، از خراب شدن آن جلوگیری می کند.

نمک میکروب ها را از بین می برد. نمک زیاد به دلیل اثر اسمولاریته یا فشار آب برای اکثر (نه همه) میکروب ها سمی است. آب بین سلول های محیط پخش می شود به طوری که غلظت املاح (مانند نمک) در دو طرف سلول یکسان است. در محلول های نمک بسیار زیاد، بسیاری از میکروب ها به دلیل تفاوت فشار بین بیرون و داخل ارگانیسم پاره می شوند. نمک زیاد همچنین می تواند برای فرآیند های داخلی میکروب ها سمی باشد و بر DNA و آنزیم ها تاثیر بگذارد. محلول های سرشار از قند نیز تاثیرات مشابهی روی میکروب ها دارند، به همین دلیل از آن به عنوان نگهدارنده مواد غذایی مانند مربا و ژله استفاده می شود.

باور های غلط در مورد خاصیت نگهدارندگی نمک

بسیاری از مردم معتقدند که غذا های شور بیشتر در برابر رشد میکروبی مقاوم هستند، در نتیجه آن ها تمایل بیشتری به مصرف غذا های مشکوک دارند اگر دارای نمک بیشتری باشند.

اکثر باکتری ها به استثنای هالوفیل ها (باکتری های دوستدار نمک) در شرایطی که غلظت نمک بیش از 10 درصد است، نمی توانند رشد کنند اما قالب ها می توانند حتی سطوح بالاتر نمک را تحمل کنند.

10 ٪ نمک چقدر نمک دارد؟ آیا تا به حال هنگام شنا در دریا به طور تصادفی آب را قورت داده اید؟ آب دریا 3.5 درصد نمک است. تصور کنید که آب دریا سه برابر شورتر است.

چه غذا هایی از نمک کافی برای جلوگیری از رشد باکتری ها برخوردارند؟

در اینجا لیستی از غذا هایی اراده شده است که بسیاری از مردم آن را شور می دانند. درصد نمک با تقسیم وزن کل غذا بر وزن نمک محاسبه می شود. اطلاعات تغذیه ای زیر با استفاده از پایگاه داده غذایی CalorieKing به دست آمده است.

1 وعده سیب زمینی سرخ کرده مک دونالد (متوسط): 260 میلی گرم/117 گرم = 0.2 درصد نمک

1 وعده Doritos، ناچو طعم پنیر: 314 میلی گرم/48 گرم = 0.7 نمک

1 وعده سوپ نودل مرغ کمپبل (تغلیظ شده): 1، 779 میلی گرم/252 گرم = 0.7 ٪ نمک

توجه داشته باشید که هیچ یک از این موارد حتی برای جلوگیری از رشد باکتری ها دارای نزدیک به 10 ٪ نمک نیست. غذا های سنتی که با نمک نگهداری یا خشک می شوند، مانند گوشت گاو، ترشی یا ژامبون پخته پس از باز شدن به یخچال نیاز دارند.

آب نمک و چاشنی ها دارای نمک بالایی هستند، اما آیا آن ها 10 درصد نمک را برای مهار رشد باکتری ها برآورده می کنند؟

1 بسته کچاپ: 100 میلی گرم/8.5 گرم = 1.1 درصد نمک

1 بسته خردل: 65 میلی گرم/5.67 گرم = 1.1 درصد نمک

1 بسته سس سویا: 333 میلی گرم/5.67 گرم = 5.8 درصد نمک

حتی سس سویا به اندازه کافی شور نیست تا از رشد باکتری ها جلوگیری کند. چرا می توان آن را بدون یخچال نگهداری کرد؟ از آنجایی که سس سویا سایر مواد ضروری برای رشد میکروبی مانند پروتئین یا کربوهیدرات را ندارد، احتمال کمی وجود دارد که بتوان آن را در بیرون از یخچال نگه داشت.

غذا های سنتی بدون نمک

تا کنون غذا هایی که ذکر کرده ایم به عنوان نمک شناخته شده اند، اما معمولا به عنوان غذا های سالمی که به دلیل دارا بودن نمک بتوان با خیال راحت آن را میل کرد. در مورد غذا هایی که به طور سنتی به عنوان غذا های حاوی نمک تصور می شود چطور؟

1 ترشی شوید: 306 میلی گرم/34 گرم = 0.9 درصد نمک

گوشت گاو 1 تکه: 443 میلی گرم/20 گرم = 2.2 درصد نمک

1 تکه ژامبون: 365 میلی گرم/9.3 گرم = 3.9 درصد نمک

حتی غذا هایی که به طور سنتی با نمک نگهداری می شوند، 10 درصد نمک را برای متوقف کردن رشد میکروبی برآورده نمی کنند. اما ویژگی های اضافی در مورد این غذا ها، مانند کم آبی بدن (گوشت گاو تند) یا افزودن اسید (ترشی) یا نگهدارنده ها (ژامبون)، به جلوگیری از فساد کمک می کند. علاوه بر این بسیاری از غذا های حاوی نمک پس از باز شدن به یخچال نیاز دارند تا رشد میکروبی را کند کنند.

آیا سطوح بالاتر نمک بهتر از سطوح پایین از فساد جلوگیری می کند؟

برای اکثر غذا های خوراکی، پاسخ منفی است، غلظت بیشتر نمک به تازه ماندن غذای شما کمک نمی کند مگر اینکه بخواهید مسمومیت با سدیم را تجربه کنید. بیشتر غذا هایی که در بالا ذکر شد دارای نمک کمتر از 4 هستند (به استثنای سس سویا). نمک بالاتر در واقع به رشد باکتری ها کمک می کند.

آیا می دانید که باکتری ها در شرایط شورتر از بیشتر غذا هایی که مصرف می کنیم، بهتر رشد می کنند؟ آزمایشگاه های علمی که معمولا باکتری ها در آنجا برای آزمایش رشد می کنند، از محلول موسوم به "LB" یا Luria Broth برای رشد مطلوب باکتری ها استفاده می کنند.

مصرف نمک یک مشکل بهداشت عمومی است

حتی اگر نمک یک نگهدارنده خوب باشد، آیا ایده خوبی خواهد بود؟ تصور می شود که میزان نمک رژیم غذایی غربی به سلامت ضعیف از جمله بیماری های کلیوی کمک می کند. از بیماری های قلبی گرفته تا بیماری های خود ایمنی تا پوکی استخوان، بدانید که چرا می خواهید نمکدان را دور بیندازید تا عمر بیشتری داشته باشید.

به نظر می رسد شواهد زیادی وجود دارد که نشان می دهد غذا های شور غذا های ضد میکروب نیستند. با این اوصاف هرکسی که این سوالات را بپرسد و درباره ایمنی غذا بیاموزد، یک مصرف کننده بسیار عاقل است. مسمومیت غذایی شایع است. مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری ها (CDC) تخمین می زند که سالانه 48 میلیون نفر (از هر 6 نفر) به بیماری های منتقله از طریق غذا مبتلا می شوند، 128000 نفر در بیمارستان بستری می شوند و 3000 نفر می میرند.

در حالی که نمک راه حل نیست، کار های زیادی وجود دارد که می توانید برای ایمن نگه داشتن غذای خود انجام دهید. اول از همه، ایمنی خوب آشپزخانه را تمرین کنید. هرگز از یک تخته برش برای گوشت خام و سبزیجات یا میوه ها استفاده نکنید. غذا ها را قبل از تاریخ انقضا بخرید. حتی اگر یک غذا منقضی نشده باشد، اگر بوی مشکوک بدهد، آن را بیرون بیندازید. برای شنیدن هرگونه شیوع مسمومیت غذایی در جریان اخبار باشید. از شیر غیر پاستوریزه خودداری کنید تا خطر ابتلا به عفونت های ناشی از شیر را کاهش دهید.

غذا ها را بلافاصله در یخچال قرار دهید و از شیوه های ایمن نگهداری مواد غذایی استفاده کنید. هنگام گرم شدن مجدد غذا ها را کاملا گرم کنید. توجه به این نکته ضروری است که حتی گرم شدن مجدد گاهی می تواند منجر به مسمومیت غذایی شود. برخی از باکتری ها مانند Staph سم تولید می کنند. در حالی که باکتری ها در گرم شدن مجدد کشته می شوند، سموم در برابر حرارت پایدار بوده و باقی می مانند. در نهایت علائم و نشانه های مسمومیت غذایی را بشناسید و اگر احساس خوبی ندارید با پزشک خود صحبت کنید.