اما و اگرهای انتقال ویروس کرونا از طریق غذا و نوشیدنی

زندگی آنلاین/ پاندمیک بیماری Covid-19 پس از گذشت حدود یکسال از پیدایش، با ابتلای بیش از 72 میلیون نفر و مرگ نزدیک به 2 میلیون نفر بر اثر ابتلا تأثیر جهانی قابل توجهی داشته است. اگرچه مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری ها و سازمان بهداشت جهانی تأکید می کنند

زیر نظر: دکتر محمد حضوری - متخصص تغذیه

انتقال بیماری کرونا از طریق موادغذایی

درباره انتشار ویروس ها در موادغذایی در مقایسه با سایر میکروارگانیسم ها اطلاعات بسیار کمی در دست می باشد که از دلایل آن می توان به عدم تکثیر ویروس ها در موادغذایی اشاره کرد. همچنین روش ویروس شناسی آزمایشگاهی در بسیاری از آزمایشگاه های موادغذایی انجام نمی شود، اما باتوجه به اینکه ممکن است موادغذایی از طریق آب های آلوده و یا افراد مبتلایی که بهداشت ضعیفی دارند، به انواع میکروارگانیسم ها آلوده شوند؛ بنابراین، هرنوع ماده غذایی تحت شرایط غیربهداشتی می تواند به عنوان وسیله ای برای انتقال ویروس ها عمل کند. هرچند که ویروس ها در موادغذایی تکثیر نمی یابند، اما بر انتقال مدفوعی- دهانی آنها تاکید می شود، بنابراین شستشوی دست ها و بهداشت فردی در هنگام تماس با مواد غذایی سرد، در پیشگیری از این بیماری ها بسیار مهم است.

مواد غذایی خام

بیشتر عوامل بیماریزای ویروسی انسان، به ویژه ویروس کرونا منشأ حیوانی دارند. بر اساس مطالعات صورت گرفته، ویروس های خانواده کرونا میزبان وسیعی از حیوانات را در بردارند و از آنجا که این ویروس در میان گونه های مختلف جانوری در گردش است؛ برخی از حیوانات وحشی و اهلی می توانند میزبان واسطه ای باشند که انتقال ویروس به انسان را امکان پذیر می کند. شترها در بیماری SARS و خفاش ها و مورچه خوارها به عنوان میزبان واسط Covid-19 شناخته شده اند. اگرچه برخی مطالعات نیز گزارش کرده اند که شواهدی در انتقال این بیماری از طریق دام ها وجود ندارد.

باتوجه به موارد ذکر شده، مصرف موادغذایی خام و یا نیم پز می تواند منجر به انتقال بیماری شود. این ویروس در دمای محیط تا 2 روز بر روی ماهی سالمون باقی می ماند. همچنین با توجه به مقاومت این ویروس به دمای پایین (80-) و به اصطلاح سرمادوست بودن آن، امکان زنده ماندن ویروس تا ماه ها بر روی موادغذایی منجمد وجود دارد، البته نکته حائز اهمیت این است که ویروس کرونا در دمای 56 درجه سانتیگراد طی مدت 30 دقیقه از بین می رود و برای نابودی این ویروس در دمای 70 درجه سانتیگراد حداقل 5 دقیقه زمان لازم است، لذا توصیه می شود در زمان پخت مواد غذایی حتماً از دمای بالاتر از 70 درجه سانتیگراد و حداقل زمان 5 دقیقه حرارت استفاده شود.

میوه ها و سبزیجات

ویروس ها امکان رشد و تکثیر بر روی موادغذایی را ندارند و در طی ذخیره سازی می توانند از بین بروند و یا خاصیت عفونت زایی خود را از دست بدهند. در یک مطالعه با هدف مقایسه ثبات ویروس کرونا بر روی موادغذایی مختلف مثل کاهو، تمشک و توت فرنگی با نگهداری در شرایط 4 درجه سانتیگراد، گزارش شده است که این ویروس به مدت 14 روز بر روی کاهو زنده می ماند. در مطالعه دیگری، محققان مدت دوام کروناویروس را بر روی محصولات تازه خام مصرف شده نظیر سیب، گوجه فرنگی و خیار بررسی کردند.

آن ها متوجه شدند بیماریزایی ویروس بعد از تلقیح به سیب و گوجه فرنگی تا چند ساعت باقی می ماند و ویروس با گذشت 24 ساعت دیگر هیچ قدرت بیماریزایی ندارد، درحالیکه این ویروس بر روی خیار تا 72 ساعت قابلیت بیماریزایی دارد. این مشاهدات احتمال انتقال کووید-19 را از طریق مواد غذایی افزایش می دهد، بنابراین بهتر است برای شستشوی میوه ها و سبزیجات هر سه مرحله شستشو، ضدعفونی کردن و آبکشی را به صورت صحیح انجام داد.

مواد غذایی بسته بندی

ممکن است این تصور وجود داشته باشد که خطر انتقال آلودگی توسط ویروس از محصولات غذایی بسته بندی یا کیسه های آنها وجود دارد. در حال حاضر، هیچ موردی از COVID-19 که تصور شود با لمس غذا، بسته بندی مواد غذایی یا کیسه های خرید بیماری رخ داده باشد، شناسایی نشده است. پس از خرید و دست زدن به بسته های غذایی، یا قبل از تهیه یا خوردن غذا، مهم است که همیشه دستان خود را حداقل به مدت 20 ثانیه با آب و صابون بشویید. اگر آب و صابون در دسترس نیست، از یک محلول ضدعفونی کننده دست که حداقل حاوی 60 درصد الکل باشد، استفاده کنید. تمام سطوح دستان خود را به آن آغشته نمایید و آنها را به هم بمالید تا خشک شوند. به خاطر بسپارید همیشه رعایت روش های پیشگیری مناسب برای کاهش خطر عوامل بیماریزا در مواد غذایی بسیار مهم است.

علیرغم این، غذاهای فرآوری شده و تولید شده در صنعت، به دلیل انجام فرآیندهای حرارتی پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون با توجه به حساسیت این ویروس به گرما، نمی توانند عامل انتقال دهنده این بیماری باشند.

آب آشامیدنی و غذاهای دریایی

اگرچه بیماری سارس به هیچ وجه با غذا مرتبط نمی باشد، اما انتقال کرونا با موادغذایی را نمی توان کاملاً منتفی دانست و امکان انتقال از طریق غذا وجود دارد. مطالعات اخیر کرونا ویروس را در فاضلاب تصفیه نشده، سواپ مقعدی و نمونه های مدفوع بیماران مبتلا گزارش کرده است. از طرفی زیرساخت های نامناسب امکان وجود این ویروس در آب ها را فراهم و احتمال آلودگی موادغذایی تازه را از طریق آبیاری و به ویژه در غذاهای دریایی ایجاد می کند. آب های آشامیدنی تصفیه شده شهری و بسته بندی باتوجه به انجام مراحل ایمن سازی قادر به انتقال بیماری نمی باشند.

غذاهای آماده و طبخ شده در رستوران

در غذاهای بیرون بر و رستورانی اگر سلامت پرسنل رستوران طی انجام آزمایشات دوره ای سلامت تائید شده باشد و شرایط بهداشتی را در تهیه مواد اولیه، پخت و توزیع مواد غذایی رعایت کنند و همچنین غذا را به صورت گرم در دمای حدود 70 درجه سانتیگراد پس از پخت بلافاصله توزیع کنند تا با همان دما به دست مصرف کننده برسد، خطری از نظر انتقال ویروس کرونا و سایر عوامل خطر میکروبی مواد غذایی وجود ندارد.

مواد غذایی فله و سنتی

استفاده از غذاهای فله و فاقد بسته بندی بهداشتی، یا غذاهای سنتی مانند شیر و ماست محلی از نظر بهداشتی قابل اطمینان نیستند. از آنجا که امکان ردیابی این محصولات وجود ندارد و همچنین به دلیل شرایط نامناسب این محصولات در زمان عرضه و روباز بودن آنها، این محصولات دارای بیشترین میزان خطر از نظر تماس با منشأ آلودگی هستند. علیرغم آن به دلیل فقدان انجام هرگونه فرآوری بر روی این محصولات از جمله فرآیندهای حرارتی و پاستوریزاسیون به ویژه در محصولات لبنی، امکان آلوده بودن این محصولات وجود دارد؛ گرچه در حال حاضر هنوز هیچ مدرکی وجود ندارد که نشان دهد بیماری کووید-19 با مصرف موادغذایی ارتباط دارد.

سخن پایانی

باتوجه به این که بسیاری از بیماران مبتلا به ویروس کرونا دارای علائم گوارشی نظیر حالت تهوع، اسهال، استفراغ و درد شکمی هستند؛ در چندین مطالعه، کروناویروس در مدفوع حدود 50 درصد افراد تشخیص داده شده است که نشان دهنده عدم تأثیر شیرابه های گوارشی و اسید معده بر نابودی این ویروس می باشد. بنابراین از آنجا که یکی از راه های انتقال بیماری های غذایی مسیر مدفوعی – دهانی است، بنابراین احتمال غذازاد بودن این ویروس در غذاهای تهیه شده با شرایط بهداشتی ضعیف، امکان پذیر می یاشد. اگرچه تاکنون و در حال حاضر هیچ اطلاعاتی در مورد انتقال ویروس از محصولات تازه که معمولاً خام مصرف شده یا تحت حداقل میزان حرارت قرار می گیرند، وجود ندارد.

همچنین میزان عفونت زایی ویروس در خارج از بدن میزبان بسته به شرایط محیطی می تواند کاهش یابد و دارای ساختاری حساس و شکننده گردد.