تاثیر جایگزینی شکر با شیره خرما در کیک های مافین

ایسنا/ پژوهشگران می گویند استفاده از شیره خرما و شربت گلوکز به جای شکر در تهیه کیک های مافین می تواند موجب بهبود ساختار کیفی و حسی این کیک ها شود.

محصولات حاصل از فرآوری غلات به دلایل تغذیه ای از جایگاه مهمی در سبد غذایی جامعه برخوردار هستند. در این راستا از فرآورده های مهم و پرمصرف می توان به انواع کیک ها اشاره کرد. مافین محصول پخته شده ای شبیه کیک در فنجان است. خمیر پایه مافین شامل آرد شکر، بیکینگ پودر، تخم مرغ، آب، روغن، شیر و کمی نمک است. محققان در پژوهشی با عنوان تاثیر جایگزینی شیره خرما و شربت گلوکز به جای ساکارز بر خواص کیفی کیک مافین این موضوع را بررسی کردند.

در این پژوهش که توسط محمد هانی آشوری، دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد ورامین، سارا موحد، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد ورامین و همچنین اورنگ عیوض زاده استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد ورامین انجام شده، آمده است: «ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی فواید فراوانی دارد. به عنوان مثال از شکر به منظور شیرین کردن، ترد کردن، روان کنندگی، کاهش هیدراتاسیون پروتئین آرد و بالا بردن قدرت کف کنندگی خمیر استفاده می شود، اما نظر به مشکلاتی که برای سلامتی ایجاد می کند و همچنین مسائل اقتصادی و تکنولوژیکی، پژوهش های روز افزونی برای جایگزینی مناسب شکر با سایر شیرین کننده های طبیعی در حال انجام است.»

در این پژوهش آمده است: «تیمارهای تحقیق به صورت: 1- کیک مافین حاوی 100 درصد ساکارز (شاهد)، 2- کیک مافین حاوی 25 درصد شربت گلوکز به اضافه 75 درصد شیره خرما، 3-کیک مافین حاوی 50 درصد شربت گلوکز به اضافه 50 درصد شیره خرما، 4- کیک مافین حاوی 75 درصد شربت گلوکز به اضافه 25 درصد شیره خرما، 5- کیک مافین حاوی صد درصد شربت گلوکز و 6-کیک مافین حاوی 100 درصد شیر خرما در نظر گرفته شدند.»

محققان در این مطالعه آزمون های مختلف رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، بافت سنجی به روش دستگاهی و ویژگی های حسی بر روی کیک ها را انجام و داده های حاصل را مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار دادند.

نویسندگان این مقاله می گویند:« با توجه به نتایج ویژگی های حسی تیمارهای M2 (حاوی 50 درصد شیره خرما و 50 درصد شربت گلوکز) و سپس M3 (حاوی 100 درصد شیره خرما )از بالاترین امتیاز صفات حسی نظیر بافت، قابلیت جویدن، عطر و طعم، رنگ پوسته و پذیرش کلی برخوردار بودند. در مجموع با لحاظ کردن تمام ویژگی ها، تیمارهای M3 و M2 را می توان به عنوان بهترین تیمار های تحقیق حاضر معرفی کرد. مطابق نتایج تحقیق حاضر از شیره خرما و شربت گلوکز می توان به منظور بهبود ساختار کیفی و حسی که های مفید با فرمولاسیون جدید استفاده کرد.»