کاماجدان میراثی ناملموس از منطقه شاهکوه است

میراث آریا/ براساس آخرین گزارش های بدست آمده، کاماجدان میراثی ناملموس از منطقه شاهکوه است.

براساس مقاله کاماجدان میراثی ناملموس از منطقه شاهکوه است باید بدانید که شاهکوه روستایی هست کوهستانی در البرز مرکزی که ازنظر تقسیمات استانی در حوزه استان گلستان قرار دارد. شاهکوه به علت موقعیت کوهستانی خود دارای تابستان های معتدل و زمستانه ای سرد است و مردم به کارهای کشاورزی و دامپروری اشتغال دارند.

کاماجدان نوعی صبحانه ویژه چوپانان منطقه شاهکوه است که از مواد اولیه ای چون برنج، گوشت گوسفند، رب انار یا ناردون، روغن یا کره حیوانی و… تهیه و در ظرف مسی دردار به همین نام (کاماجدان) پخته می شود. علت نامگذاری غذا به دلیل تهیه آن در این ظرف است. این غذا گاهی برای میهمان های خاص و مورد احترام هم در روستا داخل تنوری که پس از پخت نان گرمای زغال همچنان در آن وجود دارد، پخت می شود.

برای تهیه صبحانه چوپانان می بایست برنج و گوشت بره به یک میزان و یا حتی وزن گوشت بیشتر از وزن برنج، داخل ظرف کاماجدان پخته شود. به همین منظور گوشت بره را باکمی رب انار گاهی هم بدون چاشنی (ترشی) یا با دانه های خشک شده انار (انار دنگ یا انار تیم) و ادویه دلخواه طعم دار می کنند. گاهی سیب زمینی نیز علاوه بر مواد اصلی مورد نظر در این غذا اضافه می کنند و داخل دیگ مسی که درب آن کاملا بسته شود قرار داده و آب به آن اضافه می کنند.

سپس دیگ مسی را در چاله ای که از قبل آماده شده به نام «کاماجدان چاله» قرار می دهند. به این ترتیب که ابتدا چاله ای متناسب با ابعاد دیگ مسی حفر کرده و داخل آن چوب می سوزانند تا تبدیل به زغال و خاکستر شود؛ آنگاه دیگ را داخل خاکستر تازه یا داغ که هنوز گرما دارد قرار می دهند. سپس اطراف و روی کاماجدان را با خاکستر داغ (در زبان محلی گرم خاکستر) می ریزند تا آهسته آهسته پخته شود. مرحله پخت غذا از شب تا سحر ادامه دارد.

پخت کاماجدان در محل دامداری که به آن «گه» یا «بنه» گفته می شود اتفاق می افتد. به همین منظور زمانی که چاله ای برای پخت کاماجدان در بنه تعبیه می شود، پس از آن بطور دائم در همان محل برای پخت و پزهای آتی نیز مورد استفاده قرار میگیرد و حکم اجاق را برای چوپانان و مختابادها (آشپز چوپانان) دارد.

از شب تا سحر و در طی این چند ساعت گوشت و مواد غذایی در بین خاکستر گرم به صورت کامل پخته می شود و هنگام سحر یا ابتدای صبح کاماجدان آماده است. بعد بیدار شدن چوپانان برای صرف صبحانه، مقداری کره یا روغن گوسفندی روی غذا می ریزند تا خوردن آن آسان تر شده و به نوعی خورشت آن محسوب می شود. کاماجدان معمولا با «گور ماست» سرو می شود. این غذا قبل از حرکت دام در کوهها در اول صبح سرو می شود.

گورماست، خاص چوپانان است که در فصل بهار شیر و شکمبه گوسفند را درون مشکی کوچک (خیک گوسفند) ریخته و به جای مایه ماست از شکمبه گوسفند استفاده می کنند تا با انجام فعل و انفعالاتی که از ترکیب این دو اتفاق می افتد، گور ماست تولید شود. این ماست شبیه دوغ غلیظ بوده و بسیار چرب و پرانرژی است. چوپانان به دلیل نوع کارشان که منتج به صرف انرژی زیادی است در ابتدای روز، از غذای گرم و مقوی استفاده می کنند تا بتوانند انرژی لازم را در طی روز برای حرکت در مسیرهای پرفراز و نشیب کوهستانی و چرای گوسفندان ذخیره کنند.

امروزه سرعت تحولات و رشد دگرگونی عناصر فرهنگ سنتی در زندگی مردم جامعه بالا رفته است و این امر منجر به تغییر روش های گذشته و در پیش گرفتن شیوه های جدید زندگی شده است که به تبع آن تغییراتی در الگوهای غذایی ازجمله مصرف زیاد غذاهای غیر خانگی یا غذای فوری شده است،

مصرف غذای فوری تهدیدی برای سلامت مردم محسوب می شود. در این راستا و به منظور رفع برخی معضلات از این دست، نیاز به حفظ و ترویج پخت غذاهای سنتی هر منطقه احساس می شود و این امر در این برهه از ضرورت خاصی برخوردار است. بویژه غذاهای سنتی که به دلیل بهره گیری از مواد غذایی غنی چون گوشت، برنج و… دارای ارزش غذایی بالایی است.

مهارت پخت غذای سنتی کاماجدان شاهکوه در مهر سال1400 در فهرست آثار ملی میراث فرهنگی ناملموس قرار گرفت و به ثبت ملی رسید.

گزارش از مریم منصوری، کارشناس میراث ناملموس استان گلستان