جایگاه فرهنگی اجتماعی شیرینی سنتی اهری و یئددی قات فطیر آذربایجان

میراث آریا/ این خبر پیرامون جایگاه فرهنگی اجتماعی شیرینی سنتی اهری و یئددی قات فطیر آذربایجان برای شما نوشته شد.

نقطه آغازین پخت هر دو غذای مذکور شهر اهر از «محال قاراداغ» بوده است، اما به مرور، پخت آنها در سایر شهرهای ایران بویژه در حوزه استان های آذربایجان شرقی، آذربایجان غربی و اردبیل نیز گسترش یافته است. اهری و همچنین یئددی قات فطیر که شاید به عنوان نیم چاشت بیشتر وجاهت داشته باشند، برخلاف صفت شیرینی که با خود همراه دارد، در نقطه مقابل سایر شیرینی ها، تنها حامل نوعی احساس شادی و سرخوشی نیست، بلکه دارای وجهی فرهنگی – معنوی است و در آیین های مذهبی و عزاداری ها به عنوان ادای خیرات و احسان در قالب غذای نذری نیز استفاده می شود. در گستره جغرافیایی مورد بحث اهری و یئددی قات فطیر از منظر جامعه شناسی از دو وجه روانی و اجتماعی قابل بحث است.

ویژگی های اکولوژیک و توپوگرافیک محال قاراداغ، ورزقان، کلیبر، هریس همسو با طبیعت زندگی دامی، موج گسترش دامپروری و ملزومات آن شده است؛ همچنین شرایط خاص آب و هوایی و عوامل و شرایط زمین شناختی در این منطقه، از دیرباز با تشویق و زمینه ساز گسترش زندگی کوچی شده است. از لحاظ باستان شناسی این منطقه محل تلاقی و عبور ایل راههای ارتباطی بین ییلاق و قشلاق کوچ روان است، بطوریکه ارتباط روستاها و عشایر قارادغ با بازارهای اهر و تبریز از کانال ارتباطی شهر اهر ممکن بوده است.

این منطقه در طول تاریخ در ارتباط دادن بین مردم قاراباغ جمهوری آذربایجان و ایران نیز نقش مهمی داشته است؛ در دوره قاجار چهره ای بازرگانی و تجاری یافت و بواسطه موقعیت استراتژیک خود با قفقاز رابطه تجاری داشت؛ وجود بازار سرپوشیده تاریخی «اوست اورتولو بازار» و کوچه بازارها و محوطه ها و مکانهای خرید و فروش مانند راسته «اوچ توکان لار»، راسته «آغ مسجد» و راسته «قال قاپیسی» در بافت مرکزی و تاریخی این شهر مؤید همین مسئله است.

از حوزه های فعال بازار اهر، تولید انواع مواد غذایی است؛ دو نمونه شیرینی سنتی «اهری»، «یئددی قات» و «فطیر» که میتوان هر دو را حد فاصل نان و شیرینی تعریف کرد، در طول چند ده گذشته علاوه بر کسب جایگاه خاص در میان ایلات و عشایر و جامعه شهری، با مجالس و دسته های محرم و مسائل آیینی هم عجین شده و اعتبار معنوی نیز کسب کرده است.

تاریخچه و قدمت

اینکه برای اولین بار در ایران چه کسی با مخلوط کردن چند ماده خوراکی در دسترس محصولی چنین پرطرفدار و متفاوت به نام شیرینی خلق کرد، بر ما آشکار نیست، اما با دنبال کردن سرنخ های تاریخی میتوان به گمانه زنی هایی در مورد تاریخ گسترش این ماده غذایی در ایران پرداخت.

از مطالعه تاریخ قرون متأخر چنین استنباط می شود که در دوره قاجار، قناد به کسی گفته میشد که قند و نقل و نبات می فروخت. صنعت تولید قند و شکر در ایران آن عصر نوپا بود، به این دلیل قند با کیفیت مطلوب با طعم عامه پسند تولید نمیشد، بر این اساس قندهای روسی و بلژیکی بیشتر مورد استقبال بودند. ناصرالدین شاه قاجار از جمله اشخاصی است که بواسطه تلاش خود برای تولید قند ایرانی با شیرینی و شیرینی پزی عجین شده است؛ وی در روستای کهریزک کارخانه قندسازی با هدف تولید قند مطلوب به راه انداخت، اما تولید قند داخلی در بازار چندان طرفدار نداشت.

این امر در دوره پهلوی اول به سرانجام رسید و به مرور مقدمات رونق صنعت قنادی و شیرینی پزی را فراهم آورد. به این ترتیب میتوان ادعا کرد از سال 1300 خورشیدی به بعد بود که قند و شکر در کشور در حد نیاز فراهم آمد.

اهری را میتوان حدفاصل نان و شیرینی تعریف کرد. تولید اهری محصول شرایط زمانی و مکانی حدود یک قرن پیش بوده است. به نقل از قنادان پیشکسوت، شخصی به نام مشهدی جلیل قنادی از اولین قنادان شهر اهر بوده است، وی پایه گذار قنادی وطن است.

مشهدی جلیل قنادی در طی سفرهای تجاری خویش به آذربایجان و شوروی سابق، با این نوع شیرینی که مناسب ارائه برای جامعه شهری اهر و جامعه سیال مراجعه کننده به بازار اهر بود، آشنا شد و تکنیک پخت آن را در ایران برای اولین بار با تغییراتی که همسو با ذائقه مردم بومی منطقه باشد، اجرا کرد؛ این شیرینی در ابتدا با عنوان «نزیه» شهرت یافت و البته هم اکنون نیز کهنسالان شهر اهر این شیرینی را با همین نام خطاب می کنند، بعدها نام اهری به منظور منتسب ساختن این شیرینی به شهر اهر بر آن نهاده شد.

بازار سرپوشیده تاریخی اهر به عنوان مکان تأمین مواد اولیه و حتی برخی ابزار موردنیاز زندگی مطرح است. در گذشته تمامی ظروف مورداستفاده از جنس فلزات مس و آلومینیوم و مالمین بوده، اما با ارائه استاندارهای تولید سالم و بهداشتی، استفاده از این اقلام کنار گذاشته شده است؛ با این حال هنوز مغازه هایی در راسته آغ مسجد اهر بچشم می خورد که اقدام به تولید ظروف مسی می کنند.

شیرینی اهری با قالب های کوچکتر و از لحاظ ضخامت نازکتر از اهری های امروزی ابتدا بیشتر در سطح بازار به فروش می رسید. علاوه بر این، در سینی های مسی چیده و به حمام های عمومی شهر اهر برده میشد تا به عنوان نیم چاشت همراه چای میل شود. برخی آن را با توجه به استقبال عامه مردم و گسترش ارائه آن در سطح حمام های شهر اهر، تحت عنوان «حامام شکر چؤرگی» به معنی نان شیرین سرو شده در حمام منظور بعد از استحمام، نامیده اند. پخت این شیرینی، متأثر از سبک غذایی سالم محور، در بیشتر شهرهای حوزه شمال غرب ایران شامل استانهای آذربایجان شرقی، آذربایجان غربی و اردبیل گسترش یافته است.

در خصوص «یئددی قات فطیر» باید گفت که این غذا عموماً توشه راه محسوب میشد؛ چرا که در هنگام مراجعت عشایر روستانشین به بازار اهر و تبریز برای خرید، با توجه به مسافت بین محل اسکان و مقصد نهایی آنها به منظور انجام فعالیت هایی که عموماً بیش از یک روز به طول می انجامید، اقدام به پخت یئددی قات فطیر می کردند و با خود به همراه داشتند. در واقع پخت یئددی قات فطیر محصول شرایط زمانی و مکانی همسو با نیازهای عشایر قاراداغ است و ریشه در سبک زندگی آنها دارد و بعدها در سطح جامعه شهری اهر مطرح شد.