آشنایی با هفت نان محلی مازندران و طرز تهیه آنها

ایسنا/ این خبر به جهت آشنایی با هفت نان محلی مازندران و طرز تهیه آنها برای شما نوشته شده است.

نان شیرینی محلی گاتا

این نوع نان یا شیرینی سنتی یادگار کارگران اتریشی و دانمارکی است که در سال 1306 تا 1316 خورشیدی طبق قراردادی برای ساخت راه آهن به سوادکوه آمده بودند، در آن زمان روستائیان منطقه ارتباط بسیار خوبی با آنها برقرار کردند و به سبب همین ارتباط، پخت این نوع شیرینی را یاد گرفتند و تاکنون هم یاد آن ایام را زنده نگه داشته اند و پخت این نان را همچنان در تمام فصول و مناسبتها انجام می دهند.

برای پخت این نوع نان شیرینی از آرد، شکر، زنجبیل، تخم مرغ، آب، کره حیوانی و...استفاده می شود. از آنجایی که این نوع نان شیرینی از ماندگاری بسیار بالایی برخوردار است، اهالی منطقه از زمان قدیم تا حال حاضر برای توشه راه در فصل ییلاق و قشلاق، این نوع نان را به مقدار فراوان می پزند. این نان مدت زمان بسیار طولانی سالم می ماند و قابل استفاده است.

نان قندی کچیله نون

نوعی نان شیرینی محلی به شکل مربع یا لوزی در ابعادی به اندازه کف دست یا کوچکتر است که خمیر آن از آرد به همراه شکر، روغن، شیر، تخم مرغ و زردچوبه درست می شود و وقتی خمیر وَر آمد، آن را به صورت قطعات کوچک و اشکال مختلف در می آورند و سپس در تنور می پزند. کچیله نون یا چایی نون مازندرانی برای مصارف عمومی تهیه نمی شود و بیشتر به عنوان نانی تشریفاتی و همچنین برای نگهداری طولانی مدت نان بویژه برای مسافرت، برای چوپانان و گالش ها پخته و مصرف می شود.

نان محلی پنجه کش

این نان معروف ترین نان مصرفی در روستاها و ییلاق های مازندران است که با وجود فراموش شدن نانهای دیگر و گسترش نانوایی های صنعتی یا وسایل پخت جدیدتر هنوز هم در بسیاری از نقاط این استان میتوان شاهد پخت و مصرف آن بود. برای پختن این نان ابتدا باید خمیر تهیه کنند و برای تهیه خمیر از آرد گندم استفاده می شود. روش تهیه خمیر نان به این صورت است که ابتدا مقداری آرد را در داخل ظرفی می ریزند و سپس کمی آب و همچنین مقدار معینی مایه نان (مخمر) به آن اضافه می کنند و بعد از مخلوط کردن آرد و آب و حالت گرفتن خمیر، آن را با دست آنقدر ورز می دهند تا خمیر به شکل مورد نظر برسد.

همچنین میزان این خمیر براساس تعداد جمعیت خانه یا مصرف روزانه تعیین می شود. بعد از این مرحله، روی خمیر را با پوشش گرمی همانند گلج یا پتو می پوشانند و در کناری گذاشته تا خمیر خوب ور بیاید. بعد از گذشت ساعتی که خمیر آماده پختن شد، تنور را آتش می کنند و نان می پزند.

مهارت پخت نان پیازی، دله دکرده نون

نوعی نان محلی به شکل گرد است که خمیر این نوع نان از آرد، روغن، شیر، تخم مرغ و…تشکیل شده است. وقتی خمیر نان آماده شد آن را به صورت قطعات کوچک و به شکل گرد در می آورند، سپس داخل نان را با پیاز سرخ شده همراه با ادویه جات و سبزی های معطر پر کرده و در تنور می پزند.

نانهای محلی گاتا، کچیله نون، دله دکرده نون و پنجه کش به ترتیب با شماره های ثبت 2217، 2219، 2222 و 2223 در دی 1399 در فهرست ملی میراث ناملموس به ثبت رسیده اند.

مهارت شیوه پخت نان سنتی کانی یا کلانی

نان سنتی «کلانی» نوعی نان محلی به شکل بیضی است که خمیر آن از آرد گندم، روغن، شیر، تخم مرغ و…تشکیل شده است. خمیر آن را بعد از آماده شدن به قطعات کوچک و به شکل گرد در می آورند، سپس داخل نان را با سبزی های معطر متشکل از اوجی، چغندر شیرین، رب انار ترش، مغز گردو، کدو، سیر و هویج پر کرده و در تنور می پزند. نان سنتی «کلانی» سال 1400 با شماره ثبت 2579 ثبت ملی شده است.

نان پیازی و نان کلانی شباهت زیادی به غذاهای فست فودی امروز دارند و به پیتزای مازندرانی معروف هستند.

مهارت پخت نان قالاج شهرستان قائمشهر

خمیر این نان به دلیل استفاده نکردن از جوش شیرین، چند ساعتی زمان نیاز دارد تا به اصطلاح وَر بیاید. پخت آن هم با حرارت غیرمستقیم انجام می شود. بعد از داغ شدن تنور، شعله را کم کرده و پخت را آغاز می کنند. «قالاج» که در سالهای جنگ جهانی دوم در کشورهای روسیه، بلغارستان، لهستان و رومانی تهیه میشد، به دلیل ماندگاری بالا در زمان جنگ در اختیار سربازان روس قرار میگرفت. یک زوج ارمنی برای اولین بار تنور این نانهای قهوه ای را در کشورمان روشن کردند، اما امروز این نان تنها در قائمشهر پخت می شود. در واقع این نوع نان یادگار جنگ جهانی دوم در مازندران و در شهرستان قائمشهر است.

مهارت پخت نان کلن

کلن نون نوعی دیگر از نانهای رایج در میان جنگل نشینان به خصوص چاربیدارها و چوپانهای همیشه در راه است. افرادی که همیشه دسترسی به تنور ندارند، اما آتش یار دیرینه و تضمین کننده بقای آنها در طبیعت است و خوب آموخته اند که چگونه با محدودترین امکانات، بیشترین بهره را دریافت کنند. جنگل نشینان به سبک و سیاق اجداد خود برای طبخ این نان که ترکیبی از شیر و سرشیر است و خمیر مخصوص خود را دارد، پس از آماده شدن آتش، هیزم های آتش را کنار زده و خمیر نان را زیر خاکستر این آتش پهن می کنند.

در مدت نیم ساعت این نان آماده سرو می شود و آن را در وعده های مختلف غذایی میل می کنند.

«مهارت پخت نان قالاج شهرستان قائمشهر» نیز با شماره 1476 در سال 1396 و «مهارت پخت نان کلن» با شماره 1971 در سال 1398 در فهرست میراث ناملموس ثبت شده اند.

توضیحات از: طوبی اصانلو، مسئول ثبت آثار ناملموس استان مازندران