رستوران لوپه تو

بهترین پاستا، چاینیز، دریایی، استیک، تمپورا، سالادهای عالی، دسرهای خوشمزه، انواع قهوه، صبحانه و دلیوری همه در رستوران لوپه تو.

این بار سراغ زن و شوهری می رویم که خیلی ها آنها را می شناسند و دوستشان دارند. خانم صدیقه کنی و آقای احمد سعید، صاحبان رستوران لوپه تو. این مصاحبه را با خانم کنی انجام دادیم که برایمان از دغدغه های زندگی و رستورانش می گوید.

چه شد که شما وارد دنیای آشپزی و رستوران داری شدید؟

زمانی که در ایالات متحده به دانشگاه می رفتم مثل اکثر دانشجوهایی که کار می کنند در کافی شاپ یک هتل قدیمی مشغول به کار شدم و داستان رستورانداری من از همانجا شروع شد.

چند سال است مشغول به این کار هستید؟

حدودا 18 سال می شود لوپه تو را باز کرده ایم. 10 سالی هم در آمریکا در چند هتل از جمله شرایتون و هایت کار کردم.

قبل از آمدن به ایران آخرین کارتان در آنجا چه بود؟

مسئول اغذیه و نوشابه در هتل هایت لس آنجلس در خیابان ویلشر.

درست است که شما با سرآشپزهای بزرگی کار کرده اید؟

بله، درست است.

کدامیک بیشتر در ذهنتان مانده است؟

همه آنهایی که به من کار یاد دادند در ذهنم هستند و از همه سپاسگزارم. این را همیشه گفته ام اما برجسته ترینشان شاید آشپزی به نام ولفگانگ پاک بود که بیشتر از بقیه به یادش می افتم. پاک، سرآشپز هتل هایت در دالاس بود.

چرا او را بیشتر از بقیه به یاد دارید؟

چون بیشترین چیزها را از او یاد گرفتم. خلاقیت و کاریزمای خاصی داشت. اولین کسی بود که نان پیتزا را به صورت فریزری وارد سوپرمارکت ها کرد. او درست کردن پیتزا در خانه ها را ممکن ساخت و با این کار همه مخصوصا بچه ها شیفته اش شدند. یکی از معروف ترین رستوران های لس آنجلس بنام «اسپاگو» برای اوست که استیک و پاستاهایش هنوز سرآمد بقیه جاهاست و پاتوق تمام آدم های معروف است.

یاد گرفتن آشپزی و کار کردن با چنین شخص معروفی دشوار نبود؟

نه. زیاد دشوار نبود. یکی از رازهای موفقیتش آموزش دادن کارهایش به دیگران بود. همه چیز را با دقت خاصی به کارورزانش یاد می داد و بعد دستت را باز می گذاشت تا از خودت خلاقیت و نوآوری نشان بدهی. اگر از نوآوری می ترسیدی نمی توانستی با او کار کنی، چون سریعا وسیله انتقالت به هتل های دیگر را فراهم می کرد. در کل شخص مثبتی بود. آدم های موفقی زیر دستش پرورش یافتند.

برویم سراغ لوپه تو. به نظر می رسد منوی رستوران نسبت به سال های قبل بزرگتر شده است.

بله. بیشتر غذاهایی که طی سال ها به منو اضافه کرده ایم به پیشنهاد خود مشتریان بوده است. حالا تقریبا برای هر سلیقه ای غذایی در منو داریم.

آیا بعد از 18 سال نگران تغییر سبک لوپه تو نیستید؟

نه. چون پایه و اساس کارمان را تغییر نداده ایم. همان طور که گفتم فقط غذاهای بیشتر را به خواست مردم به منو اضافه کرده ایم. به روز ماندن، یکی از هنرهای رستوران داری است. البته غذاهای اصلیمان از همان 18 سال پیش هنوز در منو موجود است و طرفداران خودش را دارد. ما از منو چیزی به غیر از لابستر و خاویار کسر نکرده ایم بلکه غذاهای جدیدتر با قیمت های متعادل تر به منو اضافه کرده ایم؛ البته با همان کیفیت بالایی که همیشه کار کرده ایم.

چرا لابستر و خاویار را حذف کرده اید؛ این کار به خاطر قیمت های بالای آن صورت گرفته؟

نه. لابستر که ممنوع شد و اتحادیه طی نامه ای کتبی سرو آنها را ممنوع کردکه بلافاصله از منو درآوردیم. خاویار درجه یک شیلات هم کمیاب شده بود و با قیمت های نجومی فروخته می شد که کم کم مشتریانش را از دست داد و ما تصمیم به حذف آن گرفتیم و سطح قیمت ها خود به خود پایین آمد.

فکر می کنید مشتریان از کیفیت کارتان راضی هستند؟

همواره تلاش کرده ام که مشتریان احساس کنند در مقابل پولی که داده اند سرویس و غذایی را دریافت می کنند که توقع داشته اند.

کارهایی را که در لوپه تو انجام داده اید و باعث افتخار و سربلندیتان بوده است کدام است؟

سس های عالی سالادهاست که از ابتدا تا انتها به وسیله خودم یا با نظارت مستقیم خودم انجام می شود و کیفیت و طعم و مزه آن همیشه یکسان است و یکی از شاهکارهای ما در لوپه تو آرد سوخاری ماست که روزانه از نان باگت، نان گندم هورسان و انواع افزودنی های تازه، سالم و خوشمزه تهیه می شود که حاصل آن سوخاری های ترد و خوشمزه می باشد.

مثل اینکه همزمان با تنوع غذاها قیمت ها هم متنوع تر شده است؟

بله. همین طور است. تغییراتی از نظر تنوع غذایی و تنوع قیمت ها در منو ایجاد کرده ایم، هدفمان این بوده که ذائقه های بیشتری را در بر بگیرد و با بودجه های بیشتری همخوانی داشته باشد.

ممکن است کمی بیشتر راجع به منو توضیح بدهید؟

حتما. 18 سال پیش با 15 غذایاصلی شامل استیک و دریایی و 5 پیش غذا شامل سالاد و خاویار اینجا را دایر کردیم. این منو تا 5، 6 سال اول بسیار موفقیت آمیز بود و کم کم به پیشنهاد مشتریان پاستا غذاهای گیاهی نودل و چینی هم به آن اضافه کردیم و حالا منوی ما شامل 30 غذا و 11 پیش غذا و 7 سالاد است.

قیمت ها در چه حدودی است؟

حدودا نیمی از منو در محدوده 25 تا 36 هزار تومان است.

40 درصد از غذاها در محدوده 45 تا 59 هزار تومان است.

و 10 درصد از غذاها بین 60 تا 66 هزار تومان است.

از پیش غذاها و سالادهایتان هم بگویید؟

پیش غذاهای گرم از 15 هزار تومان تا 20 هزار تومان و سالادها از 23 تا 26 هزار تومان است . هر سالاد ما معمولا برای دو نفر کافی است.

آیا از رستوران های هم سبک خود گرانتر هستید؟

با توجه به محاسبه دقیق قیمت مواد اولیه، مخارج باز نگه داشتن رستوران و سودی که اتحادیه تعیین کرده، هیچ کدام از غذاهای ما گران تر از آنچه که باید نیست؛ برای مثال اگر یک رستوران بروید یک پاستا با بستنی و یا نوشابه میل کنید صورتحسابتان تفاوت چندانی با لوپه تو نخواهد داشت. این تفاوت قیمت ناچیز به خاطر بالا نگه داشتن کیفیت کار است.

این تفاوت کیفیت که می گویید در چیست و کجا خودش را نشان می دهد؟

تفاوت در مواد اولیه، در 18 سال سابقه رستوران داری و در کم نگذاشتن از آنچه حق مشتری است.

منظورتان دقیقا از مواد اولیه چیست؟

منظورم تفاوت بین روغن زیتون اسپانیایی و روغن زیتون ترک است که تقلبی آن فراوان است، شنیده ام در تبریز پر می شود و پارافین داخل آن می کنند. منظورم تفاوت بین خردل دیژان فرانسه و خردل ارزان تر است که وقتی در آن را باز می کنی رویش را آب پوشانده است. منظورم سرکه برنج ژاپنی نسبت به سرکه عادی است. منظورم ادویه مک کور میک نسبت به ادویه تایوانی است که کیلویی فروخته می شود. منظورم سرکه بالزامیک ایتالیایی اصل نسبت به سرکه هایبی کیفیت است که طعم اسیدی دارد. منظورم ژامبون آندره 90 درصد گوشت نسبت به کالباس خشک برای صبحانه و سالاد است. یا لیموی تازه فشرده شده به جای آبلیموی شیشه ای. در کل منظورم استفاده شرافتمندانه و صادقانه از با کیفیت ترین مواد موجود است و استفاده از قهوه خالص مولیناری به جای قهوه های معمولی است. این دلیل اختلافات قیمت ما با رستوران های دیگر است. با توضیحاتی که دادم اگر قیمت های ما کمتر از این باشد باید به کیفیت ما شک کرد.

فکر می کنید مشتریان شما متوجه این تفاوت می شوند یا هنوز بابت قیمت هایتان از شما گله دارند؟

فکر می کنم مشتریان ما کاملا متوجه کیفیت برتر ما هستند و از قیمت غذاهای ما گله ای ندارند. اگر چیزی آنها را گله مند می کند، حق سرویس است که به غذاها اضافه می شود.

این حق سرویس بابت چیست؟

معمولا بابت شکستنی ها، جایگزین کردن رومیزی ها و دستمال ها، خشکشویی صندلی ها و تعمیر لوازم مصرفی از جمله گاز، یخچال، دستگاه اسپرسو، یخ ساز و . . .

به نظر شما گرفتن حق سرویس منطقی است؟

از دیدگاه من که یک رستوران دار هستم منطقی است. اما جدیداگله و شکایت آن خیلی بیشتر به گوش می رسد. به همین دلیل بالاخره اقدام به برداشتن حق سرویس از صورتحساب کرده ایم.

آیا این کار باعث ضرر شما نمی شود؟

این بستگی به میزان استقبال مردم از این طرح دارد. در صورت بالا رفتن تقاضا نگرفتن سرویس می تواند جبران شود. باید یگویم که این برای من و همسرم یک تصمیم آسان نبوده است و فقط با تکیه بر 18سال سابقه رستوران داری و آزمون وخطاهایی که در این مدت اتفاق افتاده صورت گرفته است.

آیا با این کارتان قیمت ها را نمی شکنید و دوستان خود را ناراحت نمی کنید؟

به هیچ عنوان. شکستن قیمت یعنی زیر قیمت دادن غذاها. ما هیچ راهی برای کم کردن غذا ها نداریم و باید حداقل 20 الی 30 در صد سود روی غذاهایمان داشته باشیم.

20 یا 30 درصد؟

اتحادیه اجازه 30 درصد را داده اما بعضی از غذاها را نمی توان با 30 سود فروخت. باید با قیمت ها مانور داد و سرشکن کرد؛ مثلا الان که سرویس را برداشته ایم پیش غذاهایمان با هزینه بالاسری تقریبا سود زیادی برایمان ندارد. اما وجودشان در منو ضروری است.

چند نفر کارمند دارید؟

با کارمندان صیحانه و حسابداری و انبار 14 نفر.

تصمیم به توسعه کار خود ندارید؟

مدتی است راجع به نمایندگی با یکی، دو نفر در حال صحبت جدی هستیم.

جایش را می گویید؟

هنوز قطعی نیست اما در لواسان و شمال ایران.

راز ماندگاری شما برای 18 سال در این حرفه چیست؟

حضور روزانه در رستوران و نظارت مستقیم بر جزیی ترین مسایل، نگه داشتن کیفیت در بالاترین سطح و گوش کردن به نظرات مردم.

از صبحانه تان بگویید؟

صبحانه هایمان تازه،خوشمزه، متنوع و عالی بوده و در تهران معروف است. حتما ناچوز و اسکرامبل های ما را امتحان کنید.

حرف آخرتان؟

لوپه تو رستوران همه شماست از تشریف فرمایی و اعتمادتان ممنونیم.