x
x
اسپیلت البرز

مراسم قلیه کنی

آدرس: ایران - کرمان - شهر بابک

-/10 براساس 0 رای
۲۱
بار این صفحه دیده شده

قرمه از جمله مواد غذایی خاص منطقه شهرابک میباشد، میتوان از "قرمه"(به ضم قاف) نام برد که آن هم بر روش خاصی فراهم گردیده و مهیا می شود. در زمانی که از یخچال و برق خبري و اثري نبود و این امکان وجود نداشت که در فصل زمستان به گوشت تازه دسترسی پیدا کنند ( تهيه علوفه و نگهداري از گوسفندان با توجه به شرايط منطقه چندان آسان نبود) راه چاره این بود که گوشت را قرمه کنند. در طول فصل تابستان تعدادي از گوسفندان را بعنوان پرواری نگه مي داشتتند( پروار مي بستند)و در اواسط فصل پاییز ، آنها سر بریده و پس از اینکه پوست آنها را برای ساختن مشک به صورت خیکی از لاشه جدا مي كردند ( پوست گوسفند را سالم و بدون سوراخ شدن و بريده شدن می کندند)، لاشه ها را تمیز کرده و در سایه دایمی راهروها از سقف می آویختند تا برای یک شب، بقول معروف در اثر سرما لاشه ها ببندندو براي قرمه شدن آماده شوند. که این لاشه ها را قبل از طلوع آفتاب کاملاً خرد کرده و قیمه قیمه (تروسک ،تروسک) میکنند.سطل(به کسر"س"وفتح"ط"وسکون"ل") را روی آتش گذاشته و گوشتها و استخوانها و چربیها را با هم در داخل آن میریزند و زیر آن را آتش روشن میکنند و مقداری نمک هم به آن اضافه کرده و متناسب با مقدار گوشت مقداری آب نیز به آن می افزایند. کم کم چربیها در اثر حرارت، به صورت مایع در آمده و داخل آب موجود در داخل سطل پراکنده میشوند که به این حالت"اوغونی شدن "قرمه میگویند و در این زمان نان های محلی(نان تابه، يا نان كرنو) را داخل ظرف انداخته و پس از چند دقیقه بیرون آورده و به همراه مقداری از لقمه های گوشت های نیم پز بر سر سفره می نهادند تا اهل منزل و تمامی افراد حاضر مورد استفاده قرار دهند.( البته کاسه ای سفالی ، پر از اسپار( قطق مشکی) هم در کنارش بر سر سفره دیده می شد) .با حرارت آتش کم کم تمامی آب موجود در سطل بخار شده و به اصطلاح"گوشتها به روغن می نشینند"و دراین زمان با استفاده از "بهره"(فتح"ب")(وسیله ای فلزی به شکل کفگیرهای فعلی با دسته ای بلند که انتهای دسته آنرا آن را قطعه چوبی زده بودند تا دستشان نسوزد) مرتب گوشتها را به هم میزنند تا گوشتها و قرمه به ته سطل نچسبد.( ته ظرف نگیرد) پس از اینکه گوشتها کاملا پخته شد و آب موجود در آنها به حداقل ممکن کاهش یافت( علامت آن این است که قورمه ها کف میکنند) قرمه آماده است. چربي ها و گو شتها وكاز ها ( باقي مانده چربي دنبه گوسفند و ديگر چربيها را بعد از پخته شدن مي گويند ) را بلافاصله بعد از برداشتن سطل از روي آتش داخل شکمبه گوسفند که کاملاً تمیز شده، ریخته و در آنرا محکم می بستند ( با توجه به حرارت بالاي چربي ها ، شكمبه گوسفند پخته مي شد و پس از سرد شدن قرمه ها را در بر گرفته و لايه اي نفوذ ناپذير در برابر ورود آلودگي ها به داخل قرمه ايجاد مي كرد.)شكمبه قرمه را در گوشه ای خنک قرار داده و در طول فصل زمستان مورد استفاده قرار میدادند و غذاهاي متنوعي از قبيل( اوگرمو، كلجوش، پي تو، دم پخت، و . . . را با قرمه تهيه كرده و يا به تنهايي آن را گرم كرده و ميل مي كردند.) در ضمن استخوانهای موجود در داخل قرمه را كه مقداري گوشت به آنها چسبيده بود، قبل از ریختن قرمه در داخل شکمبه گوسفند ،جدا کرده و آنها را به صورت جداگانه ای نگهداری مي كردند (استخوان ها را كاملا لخت نمي كردند ومقداري از گوشتها را روي استخوان ها باقي مي گذاشتند) ، تا براي پختن آش و جوبا و بار كردن شلغم ( براي پختن شلغم تعدادي استخوان را كه مقداري گوشت به آنها مورد استفاده قرار مي دادند) مورد استفاده قرار دهند به این روش قرمه کنی"قلیه کنی" هم گفته مي شد.این قورمه در پخت اکثر غذاها مورد استفاده قرار گرفته و خود نیز به عنوان یک غذا مصرف مي شد.لازم است که قورمه به صورت قرمه(ضم"ق" )خوانده مي شود..
معمولا رسم بر اين بوده كه در زمان قرمه كردن ( قليه كني) اهل خانواده در يك جا جمع مي شدند تا پيوند مهر و رشته محبت خويش را استوارتر از پيش داشته باشند و بر سر يك سفره ، اين رسم كهن را پاس بدارند .

5
شما هم رای بدهید
تعداد نظرات کاربران
0
مرتب سازی بر اساس:
    تا کنون نظری ثبت نشده است.